En Halwa, el té con leche, el pastel, los dulces indios y las natillas, ¿se puede reemplazar el azúcar blanco con Jaggery?

Fuera de

Halwa (Gajar ka halwa, gajrela, un dulce postre de zanahoria rallada, agua, leche y azúcar),
Indian Barfi (barfee, burfi, una densa confitería dulce a base de leche del subcontinente indio),
Natillas (una mezcla cocida de leche y / o crema y yema de huevo; o hecha de natillas en polvo preparadas),
Té con leche, Pastel, ...

¿En qué elementos se puede reemplazar el azúcar blanco con Jaggery (azúcar de caña tradicional no centrífuga)?

substitutions sugar

— Acuario_Chica
fuente

¿esto necesita 5 preguntas diferentes para cada artículo individual?

— Aquarius_Girl

No tengo idea, pero personalmente lo usaría para casi todo si pudiera obtenerlo regularmente. ¡Sabe increíble!

— TFD

@TFD Está fácilmente disponible en todas partes en la India, pero como dicen que el azúcar no se puede reemplazar con miel en el té, me preguntaba si reemplazar el azúcar con azúcar moreno en alguno de los artículos podría causar algún problema.

— Aquarius_Girl

La miel va bien en el té. Mucho mejor que el azúcar?

— TFD

Lo de la miel no tiene sentido; incluso si hay algún cambio de sabor, por supuesto que puedes hacerlo, y es perfectamente seguro. Ahora, piense en cómo se hace el jaggery: el jarabe de caña debe reducirse considerablemente para llegar al punto en que se cristalizará. Ya ha sido tratado con calor.

— SAJ14SAJ

Respuestas:

Por supuesto, puede usar jaggery en todas estas recetas o en cualquier receta en lugar de azúcar, pero como todas las sustituciones, pueden no ser perfectas o una a una. El resultado y el perfil de sabor serán ligeramente diferentes.

Considere de qué está hecho el jaggery (según la infame wikipedia):

Hasta 50% de sacarosa
hasta 20% de azúcares invertidos
contenido de humedad de hasta 20%
resto formado por otra materia insoluble, como cenizas de madera, proteínas y fibras de bagazo

Las partes que no son sacarosa son las partes que son interesantes. ¿Cómo afectarán tu receta? ¿Qué ajustes debes hacer?

Los azúcares invertidos tienen un sabor dulce, pero son aún más hidrofílicos que la sacarosa e interfieren con la formación de cristales de la sacarosa. Esto puede ser una ventaja o una desventaja dependiendo de la receta. Los dulces que dependen de la cristalización del azúcar serán los más difíciles de manejar.
La humedad significa agua, puede que tenga que reducir más tiempo o reducir el contenido de agua en otra parte de la receta, o podría no ser un problema.
Otro contenido conducirá al perfil de sabor único, que puede ser la razón por la que desea usarlo en primer lugar

En cuanto a los alimentos específicos que ha mencionado:

Gajar ka halwa: tendrías que ajustar las proporciones, pero no hay razón para que no funcione según cómo se describe este postre en el artículo de wikipedia
Barfi: no tengo ninguna experiencia personal con Barfi para saber cuánto depende de la cristalización frente a la desnaturalización de las proteínas de la leche para su textura, tendría que experimentar. Las descripciones que he leído suenan más sobre la leche.
Natillas en polvo preparadas: no sé qué ingredientes hay en el "polvo para natillas", el resultado sería seguro. Suponiendo que el polvo de crema contiene proteínas y almidón que espesa la crema cuando la agrega a la leche o al agua, entonces no veo ninguna razón por la cual la confitura no debería funcionar, aunque el resultado puede ser algo menos espeso.
Té con leche: no hay otros problemas que el perfil de sabor
Pastel: con los ajustes adecuados (principalmente para el contenido de agua) debería funcionar bien, excepto posiblemente los realizados por el método de crema

Tenga en cuenta que todo lo que he escrito se basa en la ciencia y las descripciones de Internet de alimentos locales con los que no estoy familiarizado. También debe consultar los libros de recetas locales y encontrar variaciones que usen jaggery, o la falta de ellos. Eso debería darle una idea de lo que es común y cómo las recetas que usan jaggery varían de las que no lo hacen para el mismo artículo.

— SAJ14SAJ
fuente

Los productos horneados que requieren batir azúcar y mantequilla juntos (incluidos algunos pasteles) no funcionarían.

— Cascabel

@Jefromi Pensamiento interesante ... la crema funciona con azúcar moreno tipo EE. UU., El jaggery tendría que ser significativamente más húmedo y suave para que no corte el aire en el medio graso si se ralla en forma de cristales. Tengo la sensación de que el producto es bastante variable según la fuente y el tratamiento.

— SAJ14SAJ

Dudo que puedas reducirlo a la misma granularidad de cristales que el azúcar granulada, que ya es un problema suficiente. En cuanto a la humedad, incluso el 10% sería mucho, y hasta el 20% son toneladas: el azúcar que usamos para la crema tiene muy poca humedad. A juzgar por los datos nutricionales, incluso el azúcar moreno es 97% de azúcar, 1% de otros carbohidratos y, como máximo, 2% de humedad.

— Cascabel

@Jefromi Bien, he editado el comentario del pastel para excluir el método de crema.

— SAJ14SAJ

La principal diferencia entre el azúcar blanco y el azúcar moreno es que el azúcar blanco es refinado y el azúcar moreno no está y está en un estado más natural. El azúcar blanco es simplemente sacarosa cristalizada, mientras que el azúcar moreno es azúcar de caña entera sin refinar que incluye el componente de melaza que el azúcar refinado ha perdido.

Es este componente de melaza el que le da al jaggery su color parduzco que el azúcar blanco refinado ha eliminado.

La melaza le da al jaggery un sabor a caramelo más sobre el azúcar blanco refinado y es probablemente un producto mucho mejor y más puro para usar en lugar del azúcar blanco refinado en los ejemplos que da. Pero tenga en cuenta que la ligera mezcla de sabor a caramelo impartirá debido al componente de melaza.

— spiceyokooko
fuente

Es confuso que uses "refinado" y "puro" como opuestos. En términos generales, el refinado hace las cosas más puras, al eliminar las impurezas. Creo que quiere decir que el jaggery es "más natural" a pesar de que es menos puro, estrictamente hablando.

— Kate Gregory el

@KateGregory Punto tomado y publicado editado para reflejar su comentario.

— spiceyokooko

Jaggery da más dulzura que el azúcar blanco. Jaggery se usa para hacer pongal endulzado. Incluso se puede agregar al café en lugar de azúcar blanco para darle sabor.

— Bharatkmr
fuente