Algunas veces he escuchado que agregar una pizca de bicarbonato de sodio al agua que usas para remojar los frijoles / lentejas, reduce el gas que te hace tener. No he hecho ningún experimento medido, pero tengo evidencia anecdótica que sí ayuda. ¿Pero cuál es la ciencia detrás de esto?
Respuestas:
La acción real del remojo es lo que hace la mayor parte del trabajo.
La mayoría de las legumbres tienen oligosacáridos complejos, un tipo de azúcar complejo. La digestión de este complejo azúcar es la causa de la flatulencia. Al remojar los frijoles ayudará a eliminar parte de este exceso de azúcar. Asegúrese de desechar el agua de remojo.
Aunque a menudo se dice que agregar bicarbonato de sodio ayuda aún no he visto ninguna evidencia verificable de que ayudaría. Además, no olvide que el bicarbonato de sodio no es insípido, podría agregar fácilmente un sabor salado o jabonoso a sus frijoles una vez vírgenes.
Resumen: El bicarbonato de sodio se usa principalmente para ablandar los frijoles más rápido y disminuir el tiempo de cocción al aumentar el pH. En algunos escenarios, también se ha demostrado que ayuda a descomponer los azúcares que causan gases. Es posible que se necesiten mayores concentraciones de bicarbonato de sodio y / o cocción a presión para que este último efecto sea significativo. En la mayoría de los casos, un mayor tiempo de remojo tendrá un impacto mucho mayor en los azúcares que causan gases, por lo que el bicarbonato de sodio quizás debería reservarse para situaciones en las que el tiempo de preparación es limitado.
El bicarbonato de sodio no se agrega principalmente para reducir el gas. Como se señaló en respuestas anteriores, puede usar sus iones de sodio para reemplazar el magnesio en las paredes celulares de las plantas, lo que resulta en un ablandamiento más rápido. Sin embargo, esto también se puede hacer con la adición de sal de mesa regular.
La razón por la que el bicarbonato de sodio en particular a menudo se agrega a las recetas de frijoles (ya sea durante el remojo o durante la cocción) es que los frijoles son ligeramente alcalinos, lo que aumenta el efecto suavizante. Como dice Harold McGee en Food and Cooking , "los líquidos ácidos para cocinar ralentizan la disolución de las hemicelulosas de la pared celular y, por lo tanto, el proceso de ablandamiento, mientras que el agua alcalina para cocinar tiene el efecto inverso". Además recomienda:
El bicarbonato de sodio al 0.5% (1 cucharadita / qt) puede reducir el tiempo de cocción en casi un 75%; contiene sodio y además es alcalino, lo que facilita la disolución de las hemicelulosas de la pared celular ... La alcalinidad del bicarbonato de sodio puede dar una sensación en la boca desagradablemente resbaladiza y un sabor jabonoso.
El ablandamiento de las paredes celulares permitirá una descomposición más rápida en algunos de los azúcares con gas causante. La investigación científica mostró este efecto de sustancias alcalinas como el bicarbonato de sodio en frijoles y legumbres hace muchas décadas, que se remonta al menos a principios de la década de 1970 . Desafortunadamente, la mayor parte de esta investigación solo está disponible en revistas alimentarias oscuras, pero este artículo gratuito da una idea de los hallazgos comunes (aquí con respecto a los frijoles Seker). En cuanto al mecanismo, ofrecen:
Ku y col. (1976) señalaron que la inmersión en la solución de bicarbonato de sodio al 0,5% podría aumentar el reblandecimiento de la testa [capa de semillas] y los cotiledones [interior del frijol], lo que podría aumentar la extracción de azúcares.
Finalmente, la combinación de un remojo de 18 horas en la solución de bicarbonato de sodio seguido de cocción en una olla a presión logró las mayores reducciones en azúcares que causan gases (hasta 70%). (La cocción a presión también destruye estos azúcares de manera más efectiva que la cocción convencional. Además, tenga en cuenta que, a diferencia del consejo de McGee, enjuagaron los frijoles después de remojarlos y usaron agua fresca para cocinar).
Si bien el bicarbonato de sodio acelera la cocción y puede reducir la flatulencia, también tiene impactos negativos en la nutrición. Ku y col. (citado anteriormente) notó que la destrucción de proteínas cuando se cocinaba se triplicaba cuando se agregaba bicarbonato de sodio. Pero la preocupación más importante es la vitamina B. Nuevamente del artículo de Seker Bean:
[A] La afección alcalina puede causar una mayor destrucción en el contenido de vitamina B, especialmente tiamina y riboflavina (Swaminathan, 1974). Por lo tanto, el agua del grifo podría ser una buena alternativa para proteger las vitaminas y tener una disminución moderada de los factores de flatulencia.
Y en realidad, es importante tener en cuenta que la cocción a presión tuvo un impacto muy significativo en la eficacia de la solución de bicarbonato de sodio. Suponiendo un remojo de 18 horas, se observaron las siguientes reducciones en los azúcares que causan gases en promedio:
El bicarbonato de sodio apenas tuvo un efecto significativo en este estudio sin cocción a presión. Otros estudios también han visto el efecto del bicarbonato de sodio afectado por el método de cocción, pero elementos como el tiempo de remojo también pueden desempeñar un papel. Este estudio , por ejemplo, midió disminuciones estadísticamente significativas en los azúcares que causan gases debido al bicarbonato de sodio en otros cinco tipos de frijoles en casi todos los tipos de condiciones de preparación (remojo de 6 horas versus remojo de 12 horas, remojo solo vs. ebullición vs. cocción a presión, brotación durante 1-4 días, etc.). Sin embargo, en casi todas las preparaciones, el contenido de azúcar solo se redujo en un pequeño porcentaje con bicarbonato de sodio. (Incluso la cocción a presión no cambió esto en la mayoría de los casos). Solo un azúcar, la rafinosa, se redujo en más, en algunos tipos de frijoles logrando una reducción adicional del 5-14% con bicarbonato de sodio.
Sin embargo, el hallazgo importante que se debe extraer de estos estudios es la importancia relativa de los diversos parámetros. En orden de efecto, son:
Para casi todos los escenarios, parece que sumergirse durante unas horas adicionales, hacer una germinación de 24 horas antes de cocinar, o elegir presionar los frijoles para cocinar tendrá un impacto mucho mayor que agregar bicarbonato de sodio. Además, el remojo prolongado o la germinación tienden a liberar másnutrientes de los frijoles, ya que varias enzimas descomponen sustancias no digeribles, en lugar de destruir algunos de los nutrientes como el bicarbonato de sodio. Otros estudios han sugerido que la cocción prolongada también descompondrá los compuestos que causan gases más rápidamente de lo que podría hacerlo el remojo. Por lo tanto, en algunas circunstancias, un hervor lento prolongado sin remojo previo podría lograr una mayor reducción que un breve período de remojo con bicarbonato de sodio. (El bicarbonato de sodio podría incluso ser contraproducente en este caso, ya que suavizaría los frijoles más rápido y no permitiría un período de cocción más prolongado).
En cualquier caso, la mayoría de estos estudios han asumido una cantidad bastante significativa de bicarbonato de sodio durante el remojo (generalmente alrededor de la recomendación de McGee de 1 cucharadita / qt), ya que el pH debe aumentarse significativamente para que el bicarbonato de sodio tenga efectos. Agregar solo un "pellizco" puede tener un impacto insignificante, particularmente si los granos solo se hierven y no se cocinan a presión.
Moraleja de la historia (nuevamente): Si bien el bicarbonato de sodio hace algo para reducir el gas, el efecto generalmente es bastante pequeño. Úselo principalmente para acelerar la cocción o ablandar los frijoles.
Además de lo que dijo rheone , he notado que usar bicarbonato de sodio suaviza los alimentos. Un ejemplo característico de esto es
Use bicarbonato de sodio en vegetales verdes para mantenerlos verdes después de cocinar
lo cual no es la mejor solución porque solo un minuto es suficiente para perderse y comer una sopa en lugar de vegetales verdes.
También he notado que si usa refrescos en sus frijoles durante la noche, ¡podrá pelarlos fácilmente! La razón de esto es que la gaseosa realmente los ablanda, porque interactúa con la cáscara de una manera que agranda los poros de la cáscara, lo que hace que los oligosacáridos se muevan fácilmente, debido a la diferencia en la concentración.
Los sacáridos de Baucause en general son moléculas largas que tenemos que ayudarles a salir, por lo que una buena solución es dejarles espacio.
POR QUÉ AGREGAR BICARBONATO DE SODIO SUAVIZA HABAS Y LENTEJAS:
La razón es que a medida que el frijol envejece, hay deshidratación (mi madre brasileña solía decir que la diferencia entre un frijol viejo (más barato) y un nuevo cultivo es que cuando los pellizcas con la uña, el más viejo es más pequeño que el nuevo recortar uno). Remojar con bicarbonato de sodio en agua fría lleva el bicarbonato de sodio en contacto íntimo con los almidones de frijoles, gelatinizándolos, reduciendo el tiempo de cocción y convirtiéndolo en un frijol cremoso. Pero, si usa frijoles de cultivo reciente y mantiene el mismo tiempo de cocción con bicarbonato de sodio, se convertirá en una sopa. ¡CUÁNTA ENERGÍA PODRÍAMOS AHORRAR, REDUCIENDO EL TIEMPO DE COCCIÓN! Mi amiga rica (solo compra frijoles caros, me dice que lo cocina en menos de 15 minutos en una olla a alta presión ... He descubierto que si una receta de pastel requiere bicarbonato de sodio y polvo para hornear,