El agua líquida tiene un máximo de 100 ° C (¿verdad?), Más allá de eso debería vaporizarse (¿verdad?)
Sí, pero estrictamente no. En primer lugar, el punto de ebullición del agua depende de la pureza y la presión.
El factor de pureza se argumenta como una razón para poner sal en el agua, aumentando su punto de ebullición y, por lo tanto, cocinando más rápido. En la práctica, esto tiene un efecto insignificante (una salmuera lo suficientemente fuerte como para un curado húmedo aún solo tendría un punto de ebullición de aproximadamente 102 ° C, por lo que el efecto sobre el tiempo de cocción de un poco de sal se verá abrumado por el factor de presión).
El factor de presión tiene dos efectos prácticos. Una es que si intentas cocinar en el campamento en las montañas, es más difícil cocinar algo o hacer una taza decente, porque el punto de ebullición es muy bajo (bueno, no es práctico a menos que escales montañas muy grandes, pero algunas personas lo hacen) . La otra es que las ollas a presión cocinan más rápido, debido al efecto correspondiente de usar alta presión para elevar el punto de ebullición.
En segundo lugar, los líquidos no necesariamente hierven cuando alcanzan su punto de ebullición. Esto tiene un efecto práctico de seguridad en la cocción, ya que si el líquido se calienta en un recipiente limpio y liso (por lo tanto, no hay sitios de nucleación) en un microondas, es posible hacerlo. Tal agua sobrecalentada tiene suficiente calor latente para convertir el agua en vapor, pero no lo ha hecho. Una vez que hace algo que le da un sitio de nucleación (soplar sobre él, golpearlo, agregarle algo), de repente se convierte en vapor, salpicando vapor hacia arriba y hirviendo agua hacia afuera, con la fuerza suficiente para romper el contenedor y el escaldado obvio peligro.
Sin embargo, en la práctica, salvo el caso de sobrecalentamiento (no ocurrirá en una sartén) y el clima y la altitud normales a mitad de camino, entonces sí, 100 ° C.
El vapor de agua podría estar a más de 100 ° C (pero ¿cuánto, en condiciones normales de cocción?)
No en este caso Puede en los casos mencionados anteriormente, pero no en ebullición normal.
A medida que agrega calor al agua a partir de, digamos, 20 ° C, ese calor hará que la temperatura del agua aumente. Cada caloría grande (kCal, la misma unidad de clasificación utilizada para medir el contenido energético de los alimentos) absorbida elevará un kilogramo de agua, 1 ° C.
Una vez que el agua alcanza los 100 ° C, se necesita más energía térmica para convertirla en vapor. Esto toma alrededor de 540kCals por kilogramo, mucho más que la cantidad necesaria para elevar el agua en 1 ° C. Por lo tanto, el agua permanece constante a 100 ° C durante un tiempo, luego parte de ella se convierte en vapor. Ahora, solo se necesitan .48kCal para elevar el vapor en 1 ° C, pero ese vapor se elevará, alejándolo de la fuente de calor y ayudando a distribuir la energía térmica de manera más uniforme en todo el agua (que después de todo, se enfriará en otra parte).
Por esta razón, el agua hirviendo se mantendrá más o menos a 100 ° C (no exactamente así, pero lo suficientemente preciso para cocinar).
Del mismo modo, si bien el hielo puede ser mucho más frío que 0 ° C, el hielo mezclado con agua se mantendrá alrededor de 0 ° C a medida que el calor absorbido se derrite en lugar de calentar el agua.
Al hervir agua, el vapor se origina en el fondo de la sartén.
Algunos destellos cerca de la parte superior, pero la mayoría sí, sí.
Entonces, técnicamente el pie podría ser "golpeado" por este vapor, por lo que se calienta por encima de los 100 ° C
No por la razón dada anteriormente. No vale nada que cuando la comida es alcanzada por el vapor, ese vapor contiene más energía térmica que el agua a la misma temperatura, y aunque no puede elevar la temperatura a más de 100 ° C, en teoría puede hacerlo más rápidamente. Sin embargo, el agua líquida es un mejor conductor que el agua de vapor, lo que mitiga esto. En general, esto no tiene ningún efecto sobre el proceso de cocción, pero explica por qué una quema de vapor puede ser mucho peor que una quemadura de agua líquida: normalmente no es posible que el vapor supere los 100 ° C, tanto como el mayor calor. la energía para transferir, y también por qué uno puede poner las manos en el vapor doméstico por más tiempo que en el agua caliente, el vapor poco conductivo, mezclado con aire, no es tan bueno para transferir calor y, por lo tanto, causa lesiones, como lo es el agua líquida.
En total, el agua hirviendo es de 100 ° C, y esto no es una preocupación para cocinar; si la receta dice hervirlo, simplemente hiérvelo. La única preocupación real es no dejar que hierva en seco.