¿Cómo saltear adecuadamente los champiñones para que no liberen agua?

Cada vez que intento saltear hongos, liberan tanta agua que termino con un charco. Esto, por lo que deduzco, no es el efecto deseado: deben estar ligeramente dorados pero secos. ¿Algún consejo sobre cómo evitar que esto suceda? Probé un poco de todo: primero calenté mi sartén para asegurarme de que estaba muy caliente, uso mucho aceite de oliva, pero todo fue en vano.

Tal vez estoy cocinando muchos a la vez, es decir, ¿debería cocinarlos en pequeños lotes? ¿Los cocino por mucho tiempo?

Hay un gran experimento sobre problemas de cocina que se ocupa de este mismo problema. El consejo general es no abarrotar la sartén debido a la liberación concomitante de agua; Sin embargo, los muchachos descubrieron que hacer esto es realmente beneficioso porque, aunque inicialmente se libera una gran cantidad de agua, cuando el líquido finalmente se ha evaporado, los hongos se han colapsado y se cocinan mucho mejor en el aceite que queda. Aquí está la explicación completa:

Para hacer la prueba realmente severa, decidí cocinar los champiñones remojados en un lote en una sartén extremadamente llena, y los champiñones secos en 3 lotes con mucho espacio. Pesamos cantidades idénticas de sal y aceite (esta es la parte crucial) y comenzamos a cocinar.

Como esperábamos, los hongos empapados y empapados formaron un desastre en la sartén. Los hongos secos no se guisaron y se cocinaron rápidamente. Aquí es donde se puso raro. Los hongos secos terminaron absorbiendo todo el aceite. De hecho, había subestimado la cantidad de petróleo que necesitaban. Ellos querían más. Sin embargo, no pude agregar más aceite porque habría arruinado el experimento. Cuando los hongos empapados y abarrotados finalmente evaporaron toda su agua extra y declararon saltear, no absorbieron todo el aceite. Cuando terminaron, se dejó una cantidad significativa de aceite en la sartén. Parecían tan buenos y sabían mejor y menos aceitosos que sus primos secos, mucho.

Nuestra explicación: mientras los hongos hierven su agua, no absorben el aceite. Cuando cesa la ebullición, ya se han derrumbado, por lo que no son tan porosos como un hongo crudo y no quieren absorber el aceite. Los hongos secos comienzan a absorber el aceite desde el primer momento.

Lo que hago ahora es esto:

• Agregue todos los champiñones picados a una sartén a fuego medio con un poco de sal y agua y cubra.

• Los champiñones se cuecen al vapor y se liberan y toneladas de su propia agua: deje cocinar por unos buenos 5-10 minutos.

• Escurra los champiñones, reservando el agua de champiñones liberada, y seque la sartén antes de volverla a calentar.

• Cuando la sartén esté muy caliente, agregue unas cucharadas de aceite (dependiendo del volumen de champiñones cocidos) y agregue los champiñones.

• Cuando estén bien dorados, desglasar la sartén con el agua de champiñones

La razón del proceso de dos etapas es que descubrí que si esperas a que el agua se evapore naturalmente, el residuo de los sólidos disueltos en el agua puede adherirse a la sartén y quemarse mientras los hongos se están friendo. Al cubrir la sartén inicialmente, el agua no se evapora y puede ser desviada con sólidos disueltos (que ahora no pueden quedar atrapados en el fondo de la sartén) y luego reintroducida justo al final. Como la sartén está tan caliente, solo toma un minuto o dos para que se evapore toda el agua y también se usa cualquier nuevo aficionado creado al saltear los hongos.

Los hongos contienen mucha agua, por lo que nunca podrás evitarla por completo. Sin embargo, puede reducirlo:

• Freír en lotes más pequeños, lo que evita que se libere demasiada agua a la vez, lo que evita una evaporación eficiente.

• No revolver los hongos con demasiada fuerza, especialmente al principio del proceso. La tendencia es agregar los hongos a la sartén y luego pincharlos. En mi experiencia, es mejor dejarlos un poco antes de revolverlos y voltearlos.

Use la sartén más ancha que pueda para maximizar la evaporación mientras las fríe, también, puede ponerlas en un horno muy bajo durante una hora para extraer algo de la humedad. No aprietes la sartén, asegúrate de que cada uno tenga algo de espacio.

Además, ¡no los lave en agua antes de cocinarlos! Los hongos son esponjas, absorben líquidos. Límpielos con un paño seco o una toalla de papel para limpiarlos si tienen suciedad.

Las sugerencias de Elendil son buenas, pero cuestiono su uso de "mucho aceite de oliva". Dices que calientas la sartén para asegurarte de que esté muy caliente y (¿entonces?) Usas mucho aceite de oliva. Verter mucho aceite frío en una sartén muy caliente, por supuesto, también lo enfriará mucho.

Mi experiencia es que es mucho mejor freír los champiñones en pequeños lotes en una sartén antiadherente seca (sin engrasar) caliente, para que la humedad liberada pueda evaporarse fácilmente. Si la humedad se libera en el aceite caliente, el aceite probablemente saldrá a chorros y hará un desastre terrible.

He leído muchas de estas sugerencias antes, y nunca he tenido tiempo suficiente para seguirlas. Comemos muchas setas en nuestra casa, y he experimentado durante años. Aquí está mi proceso actual:

1. Enjuague los champiñones en un colador sobre agua fría. Revise cuidadosamente los tallos con tierra, moho, rocas, etc. (los he encontrado todos). Agite el colador para eliminar la mayor cantidad de agua posible.
2. Calienta una sartén antiadherente a fuego medio-alto y coloca una fina capa de aceite de oliva en el fondo.
   ¿Por qué no usar aceite de canola? Tengo prisa, y hay una botella de aceite de oliva al lado de mi estufa.
   ¿Por qué no agregar mantequilla al aceite? A veces lo hago (para la compañía), pero lleva tiempo y agrega grasas saturadas que simplemente parecen innecesarias.
3. Cuando los brilla aceite de oliva, verter todas las setas en. Un paso atrás --you're verter una cosa húmeda en el aceite caliente. (Sinceramente, no queda mucha agua en los hongos, por lo que no debería ser tan malo).
4. ¡No salar los champiñones! No agregue condimentos, todavía.
5. Saltee durante unos cinco minutos hasta que aparezca el inevitable "charco". Como no estás tratando de hervir los champiñones, debes sacar esa agua de la sartén. Entonces, usando la tapa de la sartén, vierta el agua en un tazón .
6. Rocía un poco más de aceite de oliva y sigue moviendo los champiñones hasta que estén dorados y deliciosos. (Si realmente está haciendo muchos hongos, es posible que deba verter cualquier líquido nuevamente).
7. Aproximadamente uno o dos minutos antes de que terminen, sazone abundantemente con sal kosher, pimienta negra y (a veces) una pizca o dos de tomillo seco. Incluso podría agregar una o dos gotas de aceite de trufa si desea aumentar el sabor a "hongos".

¡Eso es! Y como un subproducto agradable, tienes un tazón de caldo de champiñones. Si está preparando un plato con salsa, asegúrese de agregarle algo de ese caldo fantástico. De lo contrario, solo tíralo.