¿Cómo puedo suavizar la parte superior de mis macarons?

Después de un viaje reciente a Francia, me he obsesionado ligeramente con la fabricación de macarons (usando esta receta ). He hecho un par de lotes hasta ahora: el primero no resultó bien, más como galletas que macarons , debido a las claras de huevo y las almendras demasiado gruesas.

El segundo lote ha resultado mejor, mucho más como macarons . Batí las claras de huevo a picos rígidos y brillantes y empañé las almendras, el azúcar en polvo y el cacao en un procesador de alimentos para eliminar los grumos y hacer que las almendras fueran más finas. Algunos de los macarons incluso tienen los pequeños 'pies' característicos.

Sin embargo, si bien el sabor y la textura parecen generalmente buenos, no tienen la superficie lisa y perfecta de un macarrón adecuado . Al mirar videos en línea, parecería que mi mezcla es demasiado rígida, porque cualquier pequeña punta de mezcla que deja la bolsa de tubería no se `` derrite '' en la parte principal del macarrón , simplemente se queda allí. Además, los pequeños cráteres que dejan los agujeros de aire en la mezcla no se suavizan, por lo que el resultado es un macarrón lleno de baches .

Dado que las claras de huevo deben ser rígidas y brillantes, ¿qué más podría ser un factor para lograr un macarrón suave ? Supongo que la cantidad de azúcar en polvo es un factor, pero ¿cuánto puedo reducir la cantidad de manera segura?

El merengue debe ser brillante y formar picos suaves. Cuando saque su batidor del merengue, debería verse así:

Los franceses dicen que cuando sacas el batidor del merengue, tiene que parecerse un poco al pico de un pájaro, de ahí la forma en que el merengue forma un pico suave que apunta ligeramente hacia abajo.

Pero para ser honesto, no creo que sea tu problema. Supongo que solo mezclas tu masa. La gente suele decir que tiene que caer como una cinta o como magma, pero siempre pensé que es difícil de imaginar. Puedes tomar un cuchillo y cortar la masa. Si fluye de regreso inmediatamente, está listo. Pero déjame decirte: uno o dos golpes demasiado con la espátula y la masa queda inutilizable.

Y un consejo que puedo darle: el proceso de transferir la masa a la bolsa de tubería también 'mezcla' la masa, por lo que tal vez no vaya demasiado lejos si no está seguro.

Y como ya se dijo, es importante tocar la bandeja desde la parte inferior después de la tubería, ya que ayuda a eliminar las burbujas de aire allí. Además, siempre conduzca directamente desde la parte superior (ángulo de 90 °). Esto también ayuda a que la masa se suavice.

No recomendaría que se arriesgue la cantidad de azúcar en polvo, ya que los franceses usan Tant pour Tant (TPT) para sus macarons, lo que significa que la harina de almendras finas y el azúcar en polvo se mezclan proporcionalmente entre sí.

Cuando se mezcla perfecto, se ve así:

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Cuando se va demasiado lejos, se ve así:

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Tal vez intente contar sus golpes mientras mezcla, algunas personas dicen que les ayudó.

Cuando he visto a personas hacer macarons en el pasado, dejan caer la bandeja sobre la superficie de trabajo una o dos veces (desde una altura relativamente baja) antes de dejar que se sienten antes de ir al horno. Si no ha estado haciendo esto con los suyos, puede intentar agregar este paso a su proceso, ya que creo que podría ayudarlo con sus problemas.

Según Adriano Zumbo, el truco para diluir la mezcla se produce después de haber doblado todos los ingredientes tamizados en su clara de huevo: con un batidor eléctrico, déle un pulso a la mezcla para aflojarla. Verifíquelo y pulse nuevamente si es necesario. Solo tomará unos pocos pulsos para aflojarse. La consistencia que está tratando de lograr aún es muy gruesa, pero fluirá lentamente fuera de los batidores como la lava. Además, cuando coloque las tuberías, los pequeños picos deben apuntar hacia arriba para ayudar a que la mezcla fluya a un acabado con cúpula suave. Después de conectar la tubería, golpee suavemente debajo de la bandeja dos veces para ayudar a que salga el aire. Para lograr un acabado y pies suaves, deben sentarse y secarse durante 10-15 minutos en el banco antes de hornear. Hay algunos videos muy detallados en el sitio web de zumbobaking.

probablemente necesite tamizar su mezcla de azúcar y harina de almendras después de mezclarla en el procesador de alimentos, esto asegura que logre las cúpulas suaves que desea.