¿Cortar las verduras elimina las vitaminas?

Escuché a algunos chefs decir en la televisión: "No cortes las verduras en la ensalada demasiado pequeñas, porque cuanto más pequeñas las cortes, más vitaminas se perderán".

¿Es eso cierto? y si era realmente cierto, ¿cuál es la forma de hacer que las verduras conserven sus vitaminas mientras se cortan en trozos pequeños, porque me gusta comer ensaladas cuando cada rebanada de vegetales tiene un tamaño de un bocado?

Este fenómeno afecta mucho más a las frutas que a las verduras. La FDA publicó un informe de que las frutas cortadas o peladas perderán la mitad de su contenido de vitamina C en 1-2 semanas. Más del 10-25% de esta pérdida ocurrirá en frutas en solo 5 días.

Para las verduras existe un efecto similar, aunque menos pronunciado. Cuando se corta la carne dentro de la verdura se expone al oxígeno y se pierde la protección proporcionada por la cáscara o la cubierta.

Dicho esto, el proceso de estas verduras que pierden nutrientes no es inmediato. Siendo realistas, la pérdida que ocurre entre cortar las verduras y colocarlas en una ensalada es probablemente mínima. No me preocuparía demasiado por la pérdida de nutrientes siempre que no corte las verduras y luego las almacene durante un largo período de tiempo.

Ver: http://nutrition.about.com/od/askyournutritionist/f/cutveg.htm

Las verduras frescas cortadas no pierden nada de su contenido nutricional. Si está cortando una ensalada antes de la cena, no tiene nada de qué preocuparse. El único momento en que el corte es importante es cuando el producto se prepara con muchos días de anticipación. Si ese es el caso, las vitaminas no son lo único que se pierde, también lo son el sabor y la textura.