¿Es seguro cocinar demasiado la carne u otra carne?

Al hacer hamburguesas, prefiero asar la carne hasta que esté muy oscura y el exterior esté completamente negro. Sé que es peligroso comer carne de res que no se cocina lo suficiente, pero ¿existe algún peligro al comer carne de res que se cocina demasiado?

— Pueblo
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Existe el peligro de que la policía de alimentos lo

— arreste

Es seguro, pero la carne quedará seca y gomosa.

— Mischa Arefiev

¿Quién dice que es peligroso comer carne de res que no está suficientemente cocida? La gente come carne de res cruda (filete tártaro). Ahora, el cerdo o el pollo podrían ser otro asunto ...

— Leo

@Leo a menos que haya esterilizado las superficies (y la carne molida es toda la superficie) ejecuta una e. riesgo de coli La carne molida de mercado masivo debe estar completamente cocida para evitarla.

— Dan Is Fiddling By Firelight

@Dan Neely: eso no significa que la carne cruda sea peligrosa. Puede ser, si no se maneja adecuadamente. La carne cocinada que se deja afuera por dos días también puede ser peligrosa. Realmente no se puede generalizar (aquí el tartare es muy común y nunca escuché de nadie que se enfermó)

— nico

Respuestas:

Desde el punto de vista de la seguridad alimentaria, no. No hay peligro, porque la carne no contiene patógenos después de la sobrecocción.

Desde el punto de vista de "una vida saludable", podría ser un problema, porque puede haber generado carcinógenos carbonizando. Pero no discutimos tales temas aquí, porque nadie en el mundo sabe cuánto comer carne carbonizada contribuye al riesgo de desarrollar cáncer.

Desde el punto de vista de un cocinero, lo estás haciendo mal. La carne bien cocida es jugosa y sabrosa. La carne demasiado cocida es dura como el cuero de los zapatos. Puede continuar haciéndolo, si lo desea, es simplemente irracional, como decir "Dejé que mi ensalada se marchitara al menos una semana antes de comerla, prefiero que sea así".

— rumtscho
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Existe cierta literatura científica sobre la relación entre la carne carbonizada y el cáncer. Solo para elegir algunos documentos al azar: ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/21598178 ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/45723 ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/3562295

— nico

Claro que hay literatura científica. El problema con los temas de salud es que hay tanta evidencia contradictoria que ni siquiera los especialistas (que conocen todos los documentos en su campo) pueden hacer una declaración general del tipo "no deberías comer X" con ninguna credibilidad basada en el hallazgo de un estudio. Pero las personas que 1) no saben cuántos estudios existen sobre la pregunta y 2) no saben cuáles son las limitaciones de un estudio epidemiológico: les encanta llegar a conclusiones. Es por eso que no discutimos tales temas aquí: no nos sentimos calificados para hacerlo correctamente.

— rumtscho

@rumstcho: claro, pero aún creo que decir que la carne carbonizada es segura porque no hay patógenos es un poco reductor ... especialmente por lo que dices después

— nico

Existen varios estudios que relacionan los alimentos cocinados a altas temperaturas, y especialmente los alimentos carbonizados, con un mayor riesgo de cáncer. Hasta ahora, estos estudios solo se han llevado a cabo en animales, por lo que no hay pruebas concluyentes de que tenga el mismo efecto en los humanos, pero como los humanos son animales, parece al menos posible.

El Instituto Nacional del Cáncer tiene un buen resumen, aquí .

En una nota diferente, ¿por qué ?

— ElendilTheTall
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