¿Cuáles son los tiempos correctos de cocción a fuego lento para el caldo de pollo / vegetales?

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Hace poco leí que el caldo de cocción durante más de aproximadamente 2 horas afecta negativamente el sabor y eventualmente vicia las vitaminas debido a la degradación del calor.

Esto parece estar en conflicto con el consejo que leí anteriormente, que establece que debe hacer una cocción a fuego lento (sin burbujas) durante 24-36 horas para extraer / desnaturalizar todo el colágeno.

Mis preguntas son:

¿Es cierto que la cocción prolongada a fuego lento destruye el sabor y los nutrientes, y si es así, se debe al tiempo, la temperatura o alguna combinación de ambos?
¿Qué consejo es mejor seguir? ¿Cuáles son los tiempos de cocción óptimos para la carne y las verduras?
Si el tiempo de cocción a fuego lento para las verduras es más corto, ¿en qué etapas debo agregarlas (y eliminarlas)?

— Evoldog
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Bienvenido a Seasoned Advice, evoldog. Tenga en cuenta que esperamos que las preguntas sean específicas : no revisamos las recetas en detalle por la misma razón por la que no aceptamos solicitudes de recetas . He editado esto a lo que creo que es tu pregunta específica; Si esto no es lo que estaba buscando, no dude en editar, pero sea específico y mantenga los detalles innecesarios al mínimo. (Sugerencia: si tiene problemas para redactar el título como una pregunta de una sola oración, probablemente no sea lo suficientemente específico)

— Aaronut

Me pregunto qué vitaminas estás tratando de obtener de un stock. Que yo sepa, no hay vitaminas interesantes en los huesos. El calcio no es destruido por el calor. Las verduras se agregan al final, solo se cuecen a fuego lento durante 45 minutos. Las vitaminas que contienen probablemente se destruyen, pero si crees que las necesitas, debes comer las verduras frescas.

— rumtscho

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Consejo de olla a presión:

Para el caldo de pollo, depende de si está cocinando un caldo de pollo marrón o un caldo de pollo blanco. Las recetas tradicionales pueden diferir, pero en una olla a presión suelo ir por una hora por un caldo de pollo blanco, luego agrego las verduras durante los últimos 30 minutos para mantener su frescura de sabor. Para un caldo de pollo marrón, dos horas con verduras caramelizadas al principio durante todo el tiempo.

Caldo de verduras, no más de 20 minutos en una olla a presión. Posiblemente agregue aromas como hierbas en caldo recalentado para infundir.

Es importante dejar que la olla a presión se enfríe por completo antes de quitar la tapa y no descargar manualmente la presión. Al dejar que se enfríe en la olla, mantiene todos los delicados aromas y sabores complejos dentro del caldo, sin perderlos en la atmósfera. Cada vez que algo huele bien que se está cocinando, ese es el sabor que se pierde del plato terminado.

Consejos para cocinar en la estufa:

(Ha pasado un tiempo, así que esto es un poco escaso) 2-3 horas cocinando a fuego lento para un caldo de pollo blanco, nuevamente verduras por quizás solo el lat 45 minutos a una hora.

4-5 horas de caldo de pollo marrón, verduras caramelizadas al principio durante todo el tiempo.

30 minutos como máximo para caldo de verduras.

Nuevamente, infundir aromas en caldo recalentado para mayor profundidad

— Doddsie
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Es cierto que el sabor se ve afectado por el tiempo de cocción. Lo más probable es que los nutrientes también, pero se trata de las verduras. Si cocina caldo de res, debe cocinarlo durante varias horas para liberar el colágeno y las proteínas. Mi experiencia con el pollo lleva menos tiempo, así que 30 minutos en la olla a presión o 1,5 horas en una olla normal. Entonces puedes comer la carne también. Las verduras solo deben cocinarse durante 30 minutos, así que agréguelas 30 minutos antes del final de la cocción, independientemente del tipo de sopa. El sabor fresco de las verduras desaparecerá si lo cocina por más tiempo. Alguien haciendo una investigación sobre el desarrollo del sabor y el tiempo para hacer stock

— jeabp
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El truco para mantener los nutrientes vegetales es mantener el tamaño correcto de su verdura. Verdura de gran tamaño para hervir a fuego lento largo, corte de tamaño mediano para hervir a fuego medio y corte pequeño para hervir a fuego lento.

— Noé
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La palabra "nutriente" abarca bastante : carbohidratos, grasas, proteínas, vitaminas y minerales. ¿Eres capaz de decir qué sustancias nutricionales se pierden a fuego lento? Y si es así, ¿qué les sucede exactamente que haría preferible evitar cortar las verduras pequeñas?

— Chris Steinbach