El gluten tiene muchos efectos sobre las masas de pan, como se explica en esta hermosa respuesta . Creo que los principales efectos de las masas de pan son los primeros tres mencionados allí:
Proporcionan elasticidad, presumiblemente debido a la red de enlaces que crea en la masa;
Atrapar y retener gas, nuevamente con la red de enlaces cruzados;
Absorber la humedad.
Como explica la respuesta vinculada a lo anterior , los hidrocoloides como el xantano o la goma guar pueden imitar el efecto de 2. en cierta medida formando un gel muy delgado. Me preguntaba qué ingredientes se hacen cargo de qué función específica del gluten.
Más específicamente: ¿es posible indicar ingredientes específicos que se hagan cargo de algunas de las otras funciones? ¿Existen otras clases de ingredientes que asuman la función de atrapar burbujas de gas, tal vez otras proteínas? ¿Y hay otras funciones que los hidrocoloides tienen en las mezclas de pan sin gluten?