Por lo tanto, después de aprender los consejos sazonados sobre cómo eliminar las cúpulas , tiene un pastel bonito y plano, y ahora desea aplicarlo con hielo de manera tan suave como lo ve a veces hecho comercialmente: sin crestas con un brillo uniforme.
¿Algún secreto más allá de la paciencia y un toque artístico?
Ya uso una espátula de hielo larga y plana.
Respuestas:
Profesionales de hielo en un plato giratorio. Los platos giratorios para uso doméstico son asequibles y facilitan la formación de hielo.
Su espátula debe alcanzar aproximadamente el centro del pastel cuando se mantiene estable y cómoda. Como sugiere @rfusca, calentarlo para crema de mantequilla es una buena idea. También puede humedecerlo para otras glaseadas, para que se deslice suavemente.
Para el proceso de formación de hielo, comience con la parte superior del pastel. Aplique una cantidad generosa de glaseado; lo adelgazará con la espátula, no la untará a derecha e izquierda para obtener un grosor uniforme. Sostenga la espátula en ángulo con respecto al pastel, incline en el centro y gire el plato giratorio. Deje caer el exceso de glaseado a un lado del pastel. Cuando hayas hecho la parte superior, frota un poco de hielo en el costado, sostén la espátula verticalmente, el borde a 45 ° de la superficie del lado de la torta y gira nuevamente el plato giratorio. Cuando hayas terminado, habrás elevado la formación de hielo en el borde del pastel. Para terminar el pastel, alise estos bordes.
Para hacer esto, necesitas suficiente glaseado. "El chef profesional" recomienda 340 g (12 oz) para un pastel de 20 cm (8 in) y 454 g (1 lb) para un pastel de 25 cm (10 in).
Todo esto supone un glaseado de crema de mantequilla u otros glaseados para untar, como los basados en crema batida o crema fresca. Es algo más resistente para esmaltes semi-líquidos como el ganache.
En realidad, hay algunos trucos que no se han mencionado, aparte de años de práctica:
Primero, debes comenzar con un pastel sin migas. Es decir, no quieres que las migajas sueltas se asome por la formación de hielo, arruinando el abrigo. Después de apilar, primero lo cepillo con un pincel de repostería, luego aplico una 'capa de migajas', una fina capa de hielo que se deja configurar, bloqueando las migajas sueltas restantes.
Si no vas a hacer una capa de migajas, debes poner toda la formación de hielo sobre el pastel que vas a usar, y lentamente descúbrelo. Tiende a usar más hielo en este procedimiento, de modo que no raspe demasiado cerca del pastel y use un hielo más suelto en la capa final.
Para la capa final, realmente necesita usar un plato giratorio: al hacer los lados, mantiene la espátula quieta, mientras gira el pastel. También es útil para la parte superior, por lo que la altura es la misma en todos los lados.
Ahora, para el truco: hay un momento en que algunas guinda se desarrollarán como una costra en la parte superior. (No sé si esto sucede con los que están hechos con mantequilla; uso manteca para obtener un color blanco puro) No será pegajoso, pero la formación de hielo debajo no es completamente firme. Cuando esté en esta ventana limitada, puede colocar una hoja de papel encerado sobre el pastel y frotar ligeramente para suavizar las marcas de espátula o cualquier otra imperfección.
Sus puntos problemáticos típicos están justo en el borde inferior donde se encuentra con el plato, y en la esquina superior ... para cubrirlos con una cuerda u otro borde. (otro lugar donde ayuda el plato giratorio)
Si está hablando de crema de mantequilla o tal glaseado, caliente la espátula un poco para que la formación de hielo se derrita ligeramente cuando la espátula de hielo la golpee. Mantengo un tazón de agua caliente para este propósito al lado del pastel mientras lo glaseo.
No deseo restarle valor a las respuestas ofrecidas, pero para un acabado profesional suave, creo que puede estar buscando un producto llamado Fondant
Fondant es un producto extremadamente versátil que se puede utilizar de varias maneras.
Se puede extender y colocar sobre un pastel para darle un acabado liso y limpio. El pastel a la derecha tiene una capa completa de fondant blanco como base, y se acentúa con las rayas de fondant rojo para darle un aspecto de caramelo antiguo.
El fondant también se puede verter sobre un pastel como líquido para darle un acabado impecable, limpio y profesional.
Se puede encontrar una fuente de fondant en " El sitio web de Wilton ". (el enlace proporcionado es un ejemplo de fondant, no un respaldo del producto ) Sin embargo, si tiene una tienda local de decoración de pasteles, probablemente pueda conseguirlo allí.
Los panaderos profesionales de primer nivel hacen algunas cosas, algunas mencionadas aquí pero otras no. Aquí está el descuidado:
La mayoría de los panaderos de primer nivel usan crema de mantequilla italiana. Es más estable que la crema de mantequilla estadounidense y, en mi humilde opinión, sabe mucho mejor. De lo contrario, use crema de mantequilla americana. Asegúrese de que la crema de mantequilla sea lo suficientemente suave como para extenderse, pero si es demasiado pegajosa o esponjosa, terminará con un sinfín de burbujas de aire.
Siempre aplique una capa delgada de migajas a su pastel. Luego la nevera o congelar hasta que la capa de migas esté firme. Si no es firme, no tiene sentido aplicarlo. Sé paciente. Toma 20 minutos en un congelador típico, 1 hora en la nevera.
Mientras esté en el plato giratorio, use una espátula desplazada para aplicar primero en la parte superior y luego en los lados, según las instrucciones de los demás. La clave aquí es presionar firmemente (pero no aplastar) la crema de mantequilla durante esta aplicación. De lo contrario, volverá al problema de la burbuja de aire.
Usar la espátula para suavizar el costado puede ser una locura. Utilice metal de forma rectangular más suave. Wilton hace uno. El ángulo y el fondo correctos te ayudan a mantener el raspador paralelo al lado del pastel.
Cuando intente suavizar, haga una rotación completa de la mesa con la mano opuesta colocando la mano libre justo detrás del alisador y girando la mesa tirando de ella hacia usted, lejos del alisador (si está sosteniendo el alisador hacia la derecha) mano esto sería una rotación en sentido antihorario.
De nuevo según los demás, alise la parte superior comenzando en el borde y luego empujando el glaseado hacia el centro. Pero nunca lo atraigas hacia ti. Tampoco empujes hacia abajo. Simplemente comience justo en frente del borde y con un movimiento deslícelo hacia el otro lado deteniéndose ANTES de golpear el borde más alejado.
Algunas personas usan agua caliente para calentar la espátula o suavizarlas mientras trabajan. No es realmente necesario si su crema de mantequilla es la temperatura adecuada, pero puede ser útil al principio. Solo asegúrese de sumergir la espátula en el agua caliente y luego secarla antes de continuar.
En algún momento mientras trabajas, la crema de mantequilla comenzará a calentarse. Si nota que se está poniendo pegajoso, simplemente deje de hacer lo que está haciendo y póngalo en la nevera para que se enfríe durante unos minutos.
si tomas las clases de decoración de pasteles de wilton, te dicen que después de helarlo, ponlo en la nevera durante 5 minutos y luego sácalo y toma papel de pergamino para alisarlo. Pero tienes que poner el glaseado lo más suave posible y luego en la nevera descubierta. Luego tomas el papel de pergamino y lo colocas encima del pastel y presionas suavemente para alisarlo. Es muy similar a la versión de la toalla de papel, pero si usa una toalla de papel, existe el riesgo de que las piezas de la toalla de papel se atasquen.
Use una toalla de papel para alisar la formación de hielo. ¡Confía en mí, googlealo!