El patrón que estás viendo significa que tu pastel se calienta más en los lados que en el medio. Los lados se fijan temprano y dejan de elevarse, mientras que el centro todavía es suave y continúa aumentando.
Esto sucede porque las paredes de la sartén conducen el calor a los lados del pastel más rápido que el calor dentro del pastel. Usted ve el fenómeno en una forma exagerada en un panecillo, que generalmente es más alto que ancho: siempre está redondeado en la parte superior y, a menudo, se divide, porque el núcleo líquido del medio continúa subiendo después de que se haya formado una costra en la superficie.
Calentamiento más lento
Una buena solución podría implicar un método de calentamiento más lento y uniforme.
Esto se puede lograr mediante el uso de una sartén que aísla bien. Con una bandeja aislante, los lados permanecerán líquidos por más tiempo y se elevarán más. Desafortunadamente no hay sartenes con fondo abatible.
Porcelana
He tenido buenos resultados en una sartén de porcelana o Pyrex. El molde aísla el pastel desde la parte inferior y los lados, pero no desde la parte superior, por lo que deberá hornearlo en una rejilla inferior y / o reducir la temperatura en el calentador superior para no quemar la superficie superior.
Sacar una capa de pastel de la sartén en una sola pieza puede ser difícil.
Para resolver este problema, si la masa no está demasiado pegajosa, el fondo de la sartén se puede forrar con papel pergamino . Los lados pueden estar forrados con una tira de pergamino o bien lubricados con grasa. Este enfoque es una molestia.
Aísle una bandeja de metal
Quizás, cuando se combina con otros enfoques, una bandeja de pastel de metal con paredes más gruesas funcionará lo suficientemente bien.
También puede probar una solución más de bricolaje, como unir 2-3 capas de una estera de silicona con tiras cortadas a medida en el exterior de las paredes de una bandeja de metal. Sin embargo, es bastante difícil encontrar un buen método de fijación (el pegamento podría liberar humos tóxicos a la temperatura del horno, si es que se mantiene). Entonces, este método debería funcionar, pero es algo difícil de aplicar.
Sartenes de vidrio y silicona
Hay sartenes con fondo de vidrio y paredes de silicona, pero creo que esto no ayudaría porque el vidrio aislaría mejor que la silicona delgada.
Precalentamiento
Quizás precalentar el fondo separado de una sartén de metal con el horno podría ayudar, pero no lo he probado.
Minimice el centro
Un segundo enfoque es minimizar el núcleo líquido haciendo una torta delgada.
Si la mitad del pastel se calienta lo suficientemente rápido desde arriba y abajo, se establecerá poco después de que lo hagan las paredes, y no habrá un centro no establecido para "florecer".
Usa una sartén más grande.
Creo que los estadounidenses usan principalmente sartenes de 9 pulgadas, pero si usaste una receta sacher original de Austria, probablemente sea para una sartén de 26 o 28 cm.
Hornee las dos capas por separado
Divida la masa en dos moldes en lugar de hacer una sola capa y cortarla. Esto no es ortodoxo, ya que obtienes más corteza pero es mejor que un sacher jorobado. Debes usar una balanza o al menos una jarra medidora para dividir la masa, o terminarás con diferentes grosores. También recuerde reducir el tiempo de cocción, ya que el núcleo se calentará más rápido.
Use un palillo de dientes para probar la cocción.
Reducir la levadura
La tercera idea es reducir la cantidad de agente de levadura.
Las paredes siempre se colocarán antes del núcleo y, si hay suficiente polvo de hornear, el núcleo se expandirá un poco más. Si la concentración de polvo de hornear es baja, obtendrá menos burbujas, por lo que menos levantamiento.
Por supuesto, usar muy poco polvo para hornear también arruinará el pastel, por lo que tendrás que tener cuidado y experimentar un poco antes de alcanzar la cantidad correcta.
Calor más bajo
El cuarto enfoque consiste en dar a las porciones externas del pastel más tiempo para elevarse horneando a calor más bajo.
Esto es algo arriesgado, ya que puede dar como resultado una textura diferente del producto final, debido a la diferente velocidad a la que el agua se evaporará de la masa y a un mayor tiempo de cocción. Además, si su temperatura es demasiado baja, no obtendrá una corteza dorada en una masa de color claro. Esto no debería ser un problema para un pastel helado como el sacher.
Menos gluten
El quinto enfoque es utilizar una harina con menos gluten.
Con menos gluten, obtienes una malla que es menos densa y necesita más tiempo hasta que se vuelva lo suficientemente firme como para evitar el aumento. Use harina para pastel en lugar de harina para todo uso . Un poco más de grasa también ayudará a inhibir el desarrollo del gluten, pero demasiado cambiará el sabor y la textura.
Todos los métodos que describí deberían atribuirse a una solución, pero probablemente ninguno de ellos será suficiente por sí solo. Tendrá que elegir una combinación de ellos y ver qué funciona mejor para usted.
Estas técnicas aseguran una mejor textura de la masa, lo que significa un calentamiento más uniforme. También asegurarán un proceso de levadura más consistente porque:
No seguir estas técnicas es más probable que resulte en una torta torcida o una gran burbuja. Me doy cuenta de que esto no ha sucedido en el caso que usted describe, pero sería muy malo obtener un pastel asimétricamente elevado después de tomar todas las precauciones contra un centro que se eleva desproporcionadamente.