Whisk (e) y tiene algo de química loca dentro de él, debido a las complejas interacciones entre agua, alcoholes, aceites, ésteres y otros compuestos de diversa complejidad. El perfil de estos productos químicos variará entre diferentes estilos de whisky / whisky, pero la química general es similar.
Efectos simples de la dilución.
Agregar agua, o servir en las rocas, tiene varios efectos simples, como diluir un poco el etanol (el etanol anestesia un poco las papilas gustativas) y enfriarlo (haciendo que sus papilas gustativas sean un poco menos sensibles a ciertos sabores), pero La parte fascinante es lo que sucede con los compuestos de sabor aceitoso durante la dilución.
La dilución enmascara algunos compuestos de sabor
Los hidrocarburos oleosos son algo solubles en whisky de alta resistencia. Hay ésteres de cadena larga y ésteres de cadena corta de muchas variedades. A medida que agrega agua, el whisky se vuelve más polar, y los ésteres de cadena larga se vuelven sobresaturados y comienzan a precipitar en forma de micelas, "gotas" microscópicas de ésteres que se han agrupado. En algunos licores como el ajenjo o el ouzo, estas gotas pueden llegar a ser tan grandes que se vuelven visibles y nublan visiblemente la bebida (una característica prevista de la preparación del ajenjo). En el whisky, estas gotas suelen ser microscópicas y no nublan visiblemente la bebida, porque la mayoría de los aceites se han eliminado durante la filtración en frío .
Sin embargo, estas gotitas hacen algo importante, ya que los ésteres de cadena corta, al ser más solubles en la gotita que en el whisky diluido, entran en la gotita y quedan atrapados dentro. Estos compuestos ahora están menos disponibles para probar u oler. Afortunadamente, estos compuestos son compuestos grasos y herbáceos que a muchas personas no les gusta en su whisky, y enmascararlos se considera una mejora.
La dilución libera otros compuestos de sabor.
Hay otro tipo de "gota" de micelas que se forma en el whisky. El etanol, en altas concentraciones en el agua, forma sus propios grupos, a medida que las moléculas de etanol se juntan entre sí. Curiosamente, las soluciones más cálidas causan una mayor agrupación de moléculas de etanol, al igual que las concentraciones más altas. Como antes, estas micelas atrapan compuestos que son más solubles en etanol que en agua, compuestos de sabor volátiles. Sin embargo, a diferencia de las gotas de aceite, estos compuestos de sabor son deseables. Enfriar la solución y diluirla sirven para "reventar" estas micelas de etanol, permitiéndoles liberar sus compuestos atrapados para obtener aroma y sabor.
Por lo tanto, enfriar y agregar agua puede tener el efecto de enmascarar ciertos sabores al forzarlos a salir de la solución y mejorar otros al promover su liberación nuevamente en la solución. Al final, el resultado del cambio de sabores es una cuestión de gusto, por lo que algunas personas prefieren puro, con agua o en las rocas, pero no se puede negar que están en juego cambios químicos reales.
Referencias