¿Por qué rociar pan con maicena?

En esta receta de masa madre , sugiere rociar el pan con una mezcla de maicena. Supongo que esto está destinado a promover el desarrollo de la corteza, pero ¿cómo funciona? Por lo general, veo una mezcla de este tipo utilizada para espesar líquidos.

Otras recetas que usan este método:

• Masa madre Yankee Harvest
• Glaseado "Secretos de un panadero judío"
• Judío de centeno amargo en el pan fresco
• ¿Qué es Cooking America?

Parece ser una presentación (lo hace parecer "profesional") y posiblemente una tradición judía.

Editar: Tenga en cuenta que la pregunta es "¿Por qué la maicena? ¿Cómo funciona eso?". Entiendo el deseo de una buena corteza, y entiendo que la suspensión está destinada a promover el desarrollo de la corteza, pero no entiendo de qué se trata la maicena que imita el buen desarrollo de la corteza.

He visto recetas de pan como la que describiste.

Cuando el pan se hornea en un horno con vapor, el almidón en la corteza puede gelatinizarse antes de que todo se seque y se vuelva crujiente. Esto es lo que hace que la corteza sea crujiente, brillante y deliciosa, característica de los panes "artesanales".

La mayoría de las personas no tienen hornos de vapor mejorado (o la capacidad de piratear su horno para agregar vapor: ¿cómo puedo crear vapor en un horno normal para promover el resorte del horno de pan? )

La receta que vinculó tiene agua agregada para vapor, pero luego obtiene un seguro adicional (hacen trampa) al agregar el glaseado de maicena para imitar el efecto. Al agregar almidón puro adicional en la superficie del pan, se produce más gelatinización. Además, el almidón de maíz gelatiniza a una temperatura más baja que el almidón de trigo. Posiblemente, debería poder usar cualquier almidón y ver resultados similares, pero, al menos en los Estados Unidos, la maicena es, con mucho, la más común.

No debería ser necesario si puede producir suficiente vapor en su horno.

Las lechadas de maicena se usan porque hacen brillar la corteza del pan. Esto sucede porque las mezclas de maicena son translúcidas; mientras que las mezclas de harina son opacas.

El lavado también se puede utilizar para permitir que las semillas o la avena, por ejemplo, se adhieran a la corteza del pan con fines estéticos.

Esto es algo que todavía estoy aprendiendo a ejecutar más allá de la "teoría". Entonces, tómalo como lo que es. Desde el punto de vista químico, entiendo que la maicena se calienta y, a nivel molecular, se rompe en una sustancia similar al gel en la superficie del pan debido al contacto con el vapor caliente, y esa sustancia similar al gel se solidifica en / sobre el superficie del pan, haciendo la corteza, bueno, crujiente. Como se señaló anteriormente, los almidones de trigo y otros almidones hacen esto en el vapor del horno. Por falta de mucho vapor en un horno normal (aunque puede hacer algunos trucos para crearlo sin un horno de inyección de vapor, búscalo en Google), la parte de agua de la lechada se convertirá en el vapor que está en contacto con la parte de la maicena. Entonces, vapor a través de lodo en lugar de horno de inyección de vapor, y gelatinización y solidificación de almidón de maíz en lugar de gelatinización y solidificación de almidón de trigo para producir ... dun dun dah dah ... ¡CHEWY CRUSTY CRUST sin horno de inyección de vapor! Salud.