¿Por qué mi pan 100% integral no es a prueba?

Después de disfrutar de muchas de las recetas de The Bread Baker's Apprentice, pasé a Peter Reinhart's Whole Grain Breads para aprender a hacer pan 100% integral. Desafortunadamente, mi primer pan me recordó el total de fracasos que solía hacer antes de leer BBA y usar sus recetas. Era como un ladrillo de pan. Terminé decidiendo que los crotones eran el único uso adecuado. Desde entonces, hice más recetas del libro, pero siempre utilicé su variante "transicional" de mitad de harina de pan, mitad de harina de trigo. Estos se han elevado y probado perfectamente.

La técnica de Whole Grain Breads involucra pre-masas. La harina, una cantidad muy pequeña de levadura y el agua forman una bola de masa que se coloca en el refrigerador durante la noche. Se deja más harina, sal y agua como otra bola de masa en el mostrador durante la noche. Tanto la actividad enzimática como el aumento en el refrigerador contribuyen a la textura y el sabor del pan resultante, al menos hasta donde entiendo la teoría. Al día siguiente se forma la masa final, se deja subir una vez y se prueba una vez, y se hornea.

Con mi primer pan intenté una petanca independiente. Sé que la tensión superficial es crítica para que una bola se levante y no se salga, pero estoy bastante seguro de que mi tensión superficial en la bola fue correcta. Para los panes de transición, ya que he usado un molde para pan y una forma de sándwich, lo que puede haberles ayudado a levantarse. También he hecho pitas de transición que parecían hincharse bien durante el levantamiento, incluso durante la prueba como pequeñas bolas antes de lanzar.

No quiero volver a probar la receta 100% integral sin saber que funcionará. Sé que algunos panaderos agregan gluten vital de trigo a las recetas de granos enteros 100% para asegurar que aumenten, pero parece que las recetas de Reinhart deberían funcionar sin el gluten adicional. ¿Alguna otra idea de lo que puede haber salido mal?

Dijiste que la masa se levantó pero luego no lo probaste.

El pan integral ligeramente texturizado es difícil por dos razones:
1- No hay tanto gluten.
2- El gluten que está allí tiende a cortarse con fragmentos afilados de trigo.

El resultado es, como con todo desarrollo deficiente de gluten, que los panes tienen problemas para mantener su estructura, no se elevan tan bien, y el resultado es el pan denso, duro o pastoso que la mayoría de la gente piensa con horror cuando piensan en integral.

Hay un par de maneras de tratar este problema:
1- Use harina de trigo muy finamente molida. Si puede sentir fragmentos arenosos, entonces tendrá problemas para subir.
2- Añade gluten vital de trigo. Esto puede verse como trampa y es similar a las recetas de transición con las que dijo que tuvo éxito. Muchas recetas de trigo integral requieren gluten adicional.

Si no agrega más gluten de alguna forma, puede hacer una petanca exitosa, pero no espere que sea tan ligera y abierta como una hecha con harina blanca.
Lo que puede perder en delicadeza lo compensará con creces en sabor y nutrición.

Intente moler dos veces y luego tamizar aproximadamente 10-13%, lo que deja de lado el salvado y algo de germen. Remoje este salvado (y algo de germen) en un peso igual de agua. Dejar reposar por 6 hrs. El 87-90% restante se llama harina atornillada. Entonces comienza la receta. Mida el agua para la receta (menos lo que se usó para remojar el salvado). Agregue el salvado empapado para extenderlo uniformemente en la masa. Luego agregue la harina (la harina empernada), la sal, etc. Este método reduce significativamente el efecto de los efectos agudos del salvado en el desarrollo del gluten. Por lo general, una masa de pan magro de trigo integral 100% es de 85% -100 +% de hidratación. Intenta ir con el 85% y sube de nivel. ¿Estás usando levadura instantánea? Para 500-600 gr de bayas de trigo, pruebe 2.5 cucharaditas. Espero que esto ayude.