¿De qué ganado obtenemos nuestra "carne" en los Estados Unidos?

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¿De qué tipo de ganado (es decir, vaca) usualmente obtenemos nuestra "carne"? Existen diferentes variaciones de vacas, por ejemplo, de cuernos largos, toros, búfalos y más, pero cuando compro "carne de res" en el mercado nunca me dicen de qué tipo de ganado proviene la carne, solo digamos que es carne de res. Hay algunos restaurantes que se especializan en cocinar una determinada carne de ganado y le dirían de qué tipo específico de ganado proviene la carne, pero no cuando está comprando carne usted mismo.

Entonces, generalmente cuando compramos "carne de res" en el mercado, ¿qué es el ganado?

[EDITADO]

Cuando digo "carne de res" yo carne "carne de res USA"

beef american-cuisine

— KMC
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En general, el búfalo, suponiendo que se refiere al bisonte y no a una raza de vaca llamada así por el búfalo, está marcado, ya que es una carne "exótica".

— Yamikuronue

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Holstein o Jersey son tipos de ganado común en los Estados Unidos. El bisonte (búfalo) es un animal diferente, como lo serían los bueyes. Toro significa macho, como "vaca" o novilla significa hembra. Steer son toros castrados. Dentro de la carne de res, hay más variedad causada por la forma en que se alimentó y crió al animal que por la raza.

— Scivitri

¿La carne de los toros castrados tiene un sabor diferente? (puede ser de una hormona baja en la carne ... No lo sé, solo curiosidad.)

— KMC

@KMC Esperaría un poco, sí. El propósito de la castración es hacer que los animales sean más dóciles. Así que esperaría un contenido de grasa un poco más alto y carne menos dura.

— Scivitri

"Mercado de carne" a menudo = una decepción en el servicio al cliente y el sabor. El declive de la carnicería en Estados Unidos es lamentable. Recientemente me mudé a una ciudad que todavía tiene carnicerías, es increíble. Saben de qué tipo de vaca proviene el corte.

— Paulb

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Como alguien que ha criado ganado vacuno (aquí en Oklahoma), debo decir que el TFD está (desafortunadamente) equivocado, (al menos aquí en los EE. UU.) La mayoría del ganado cae en una de dos variedades, carne y lácteos (también hay algunas razas que son casi exclusivamente ganado bovino) Las variedades de carne de res más populares (y comunes) son Angus, Limousine, Herefords, Longhorn; Esta lista, que incluye razas cruzadas (por ejemplo, limangus, lo que planteo, es un cruce de limusina y angus) y constituye alrededor del 90% de la producción de carne en los Estados Unidos. (no incluye 'carne de res' utilizada para cosas como comida para perros). Consideraría que esa lista está en orden descendente de calidad de carne (pero eso es una cuestión de opinión ...)

Existen varias variedades de ganado que se crían para la producción de lácteos, y estas generalmente no producen cortes de carne de calidad, pero producen grandes cantidades de leche. Estas razas son lideradas por Holstein-Friesian, Brown Swiss, Guernsey, Ayrshire, Jersey y Milking Shorthorn.

Buffalo (o Bison) es una raza completamente diferente y ya no es tan exótica. Regularmente uso bisonte para hacer chile.

Sí, las vacas son 'hembras' pero no todas las vacas son novillas, una novilla es una hembra que aún no ha dado a luz a su primer becerro .

Y @Scivitri mientras alimenta y cría ganado hace la diferencia, la fuerza impulsora del sabor de la carne sigue siendo la raza. Puedo notar la diferencia entre las razas por sabor, pero la diferencia entre la alimentación y el rango es realmente más sobre la ternura y la textura.

— Cos Callis
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Entonces, ¿qué pasa con todas las vacas lecheras "viejas", seguramente no terminan como $ 5 / Kg de carne molida? :-)

— TFD

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vea mi comentario sobre "comida para perros" arriba y luego trate de no pensar en eso ...

— Cos Callis

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en realidad, vale la pena agregar a esta conversación que los machos jóvenes de razas lecheras son a menudo la fuente de la 'ternera'. Si se les permite envejecer, su carne se vuelve menos valiosa, donde los novillos jóvenes de carne de res valen más en el mercado a medida que crecen, por lo que la decisión 'económica' favorece el uso de alevines y guernseys machos jóvenes para la ternera.

— Cos Callis

＋1 respuesta informativa. Siempre pensé que Angus lleva el nombre de una persona que hizo un buen bistec ... Dado que "la fuerza impulsora del sabor de la carne de res sigue siendo la raza", ¿no debería el vendedor de carne etiquetar su carne para que la gente pueda esperar un sabor? O bien, ¿hay alguna forma de juzgar por el color o la estructura de la carne de res para saber de qué raza es la carne? [si esta debería ser una pregunta separada, avíseme]

— KMC

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@KMC Creo que te perdiste el punto. Si compra "carne de res" a menudo se deja sobre el ganado de la industria láctea. Si compra una especialidad de "carne de res" (Limousin, Maine Anjou, Wagyu, etc.) lo sabrá, ya que se etiquetará como tal y generalmente tendrá un precio mucho más alto. Personalmente, no he notado una gran diferencia entre las razas, pero he notado una gran diferencia con la forma en que el animal fue criado y sacrificado

— TFD

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¿En que país estas?

La mayoría de los países ofrecen carne de todas sus variedades de vacas. La mayoría son muy similares, aunque algunas tienen propiedades ligeramente mejores para ciertos estilos de cocina. Pero estos se compensan principalmente por la condición del animal, la calidad del alimento y la edad.

Un buen carnicero sabría no solo qué tipo de vaca era, sino de qué granja provenía (¡con suerte una local!)

En países con grandes industrias lácteas, encontrará un montón de carne muy joven del exceso de existencias de las vacas lecheras.

Una granja libre, alimento para pasto, una vaca feliz y saludable, de solo uno o dos años de edad, generalmente tendrá una carne más agradable que alguna marca "flash" encerrada y alimentada artificialmente

— TFD
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No he conocido a un carnicero que sepa de dónde es la vaca. Incluso los pequeños carniceros locales en mi pequeño pueblo, rodeados de ranchos ganaderos, compran sus productos primarios a los procesadores en Oklahoma.

— Sobachatina

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@Sobachatina, y no he conocido a un carnicero (no un 'procesador', sino un verdadero carnicero, como aquellos a quienes llevo mi ganado ...) que NO saben de dónde viene el ganado que carnican. Llevo al ganado a los corrales de los carniceros y lo recojo 30 días después, listo para la mesa.

— Cos Callis

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@ Cos- Eso es maravilloso. Estoy realmente muy feliz por ti. Pero eso no ayuda mucho al resto de nosotros. A veces puedo comprar media vaca localmente, pero debes conocer a alguien.

— Sobachatina

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@Sobachatina según tu perfil, vives en Texas. No se puede mover una zarigüeya muerta en Texas sin golpear a un ganadero. Si quieres, puedo venderte una vaca entera de Oklahoma. :)

— Cos Callis

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@Sobachatina y yo tampoco quise 'discutir', solo estaba ofreciendo una experiencia contrastante. Estoy de acuerdo con usted sobre los problemas con el procesamiento a gran escala, pero ¿cómo podría alimentar a 300 millones de personas? Es lo que es ... pero no tengo que comerlo :)

— Cos Callis

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Fui carnicero durante 8 años en una tienda de comestibles. Si no está comprando el animal para una tienda especializada, está recibiendo mucha carne de una planta de empaque. Si estás en un restaurante y dicen que sirven carne de res Angus o Black Angus o Red Angus, le pides que lo pruebe y te garantizo que no pueden.

— Ben
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... eso depende completamente de cuál es su estándar de "prueba". Tiene razón en que el mesero / camarera promedio probablemente no pueda "probarlo" ... pero una factura marcada como "USDA Prime Hereford" de un mayorista acreditado sería suficiente evidencia para mí.

— Cos Callis

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Herefords
Wagyus

Mi abuelo vende Herefords a los mejores restaurantes de Nueva York. Su carne es muy buscada. Trata a sus vacas como a sus hijos y producen la mejor carne aquí en Ohio. Nuestro vecino cría a Wagyu y al abuelo, y se sabe que él tiene algunas de las mejores vacas de Ohio. Ambos tienen artículos escritos sobre ellos. Me ha encantado acariciar a las vacas desde que era un niño, son muy dóciles.

— Brian Miller
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