¿Por qué algunas recetas de corteza de pastel incluyen vinagre?


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Experimento algunas con costras de tarta y he visto recetas que incluyen vinagre y huevos. ¿Qué hace el vinagre y qué hace el huevo? He oído que el vinagre promueve la ternura, pero he leído en una de las publicaciones aquí que acelera la formación de gluten.


¿La publicación que menciona aquí es el comentario de esta respuesta ? Creo que esta mal.
Cascabel

Respuestas:


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Desde comida y cocina :

La acidez en la masa, como la de un cultivo de masa madre, debilita la red de gluten al aumentar el número de aminoácidos cargados positivamente a lo largo de las cadenas de proteínas y al aumentar la fuerza repulsiva entre las cadenas.

¡Y una estructura de gluten más débil es definitivamente algo bueno para las masas de pastelería!

De la misma fuente:

[Huevos] complementan la estructura del gluten con coágulo de proteína tierna, ablandan productos; retraso lento

Por lo tanto, los huevos ayudan a proporcionar una estructura más tierna, nuevamente buena para las masas de pastelería.


Tengo algunas recetas de hojaldre y hojaldre que requieren jugo de limón, sin embargo, el mismo libro las omite de los pasteles de masa quebrada.
Zhaph - Ben Duguid
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