Desde comida y cocina :
La acidez en la masa, como la de un cultivo de masa madre, debilita la red de gluten al aumentar el número de aminoácidos cargados positivamente a lo largo de las cadenas de proteínas y al aumentar la fuerza repulsiva entre las cadenas.
¡Y una estructura de gluten más débil es definitivamente algo bueno para las masas de pastelería!
De la misma fuente:
[Huevos] complementan la estructura del gluten con coágulo de proteína tierna, ablandan productos; retraso lento
Por lo tanto, los huevos ayudan a proporcionar una estructura más tierna, nuevamente buena para las masas de pastelería.