¿Qué hace que una forma de pasta se combine con una salsa?

Los espaguetis van bien con salsa de tomate con carne molida. Fettucini va bien con una salsa cremosa. ¿Por qué? ¿Qué principios generales sobre las características de la pasta y la salsa hacen que funcionen bien juntos? ¿Cuándo el cabello de ángel es superior al espagueti y por qué los macarrones funcionan bien con queso?

Esta pregunta sugiere alguna lectura relacionada; La geometría de la pasta se ve especialmente interesante. Espero obtener respuestas científicas que hablen sobre el área de superficie, la viscosidad, etc.

sauce pasta

— Gregor --instala Mónica--
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Forma, rugosidad, etc., por supuesto, pero no olvides lo más importante: tradición :)

— nico

@nico Sí, ¡pero tradición creada por lo que funciona bien!

— Gregor

si y no. Tengo amigos que se encogerán si haces pasta al pesto con espagueti en lugar de trenette, porque esa es la forma tradicional de hacerlo. Creo que eso va demasiado lejos para ser tonto: D

— nico

Creo que el esnobismo tradicional tiene mucho que ver con eso. Solo recuerda que no hay dos italianos que preparen el mismo plato de la misma manera: no existe un plato italiano auténtico.

— Chris Cudmore

No podría haber platos italianos auténticos, pero hay platos "tradicionales". Por ejemplo, es tradicional comer spaghetti aglio, olio e vesscino ; Te resultará difícil ver a Penne Aglio, Olio e vesscino .

— kiamlaluno

Las grasas se adhieren bien a las áreas anchas o planas (fettucini, linguini) y presionan las salsas cremosas contra más superficie de la lengua para mejorar / enfatizar su suavidad
Las salsas de piscina necesitan pastas anidadas, medianas (redondas o planas) que ayuden a puntuar los sabores más agudos y diversos de un sabor suave y ácido alternando entre pasta y salsa
El cabello de ángel y otras pastas finas funcionan bien con una salsa gruesa, ya que es eficaz para recoger, pero no obstruye la textura de la salsa una vez que la tienes en la boca

Mi base para esto es (1) facilidad y volumen de transporte , plato a boca de salsa; así como (2) cómo interactúa la pasta con la salsa para crear sensación en la boca y batir la salsa contra la lengua . En cuanto a los ñoquis y otras pastas de formas variadas; si tiene una cavidad, debe tener grasas, si tiene una superficie texturizada, las salsas ácidas se pegarán muy bien.

Obviamente, rehuiría fingir que cualquiera de estas fueron respuestas definitivas, están razonadas y sazonadas, basadas en la dinámica de la salsa / pasta y la experiencia en su preparación.

Este libro tiene una lista de combinaciones específicas de salsas para pastas .
Este libro, en el que se basó Geometry, también tiene una lista de salsas con opciones adicionales .

Parece que no puedo encontrar buenas máximas objetivas para cuándo usar qué; pero, considerando la variedad de pastas y la prolífica diversidad de salsas (es decir, un ragú diferente para cada casa), parece apropiado que cada persona tenga una opinión sobre por qué una salsa en particular funciona con una pasta en particular.

— mfg
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También agregaría que las salsas que involucran trozos grandes y firmes de verduras o mariscos necesitan pasta corta y gorda para que coincida con el tamaño y la forma de lo que se les arroja.

— FuzzyChef

También agregaría que algunas pastas tienen una superficie más rugosa que se adhiere más, lo que va bien con las salsas tipo estofado.

— vwiggins

Buena respuesta. Esto también explica por qué combinar espaguetis con salsa a base de carne molida (como boloñesa o albóndigas) es generalmente una mala idea: una salsa tan grasa requiere una pasta de forma ancha, preferiblemente fresca, para pegarse mejor. Los espaguetis deben reservarse para salsas más ligeras y menos densas. También vale la pena señalar que los espaguetis con salsa boloñesa también son "históricamente" inexactos: la boloñesa se asocia tradicionalmente con el área de Bolonia (norte de Italia), también famosa por la pasta fresca (por ejemplo, tortellini, fettuccine); la pasta seca, particularmente el espagueti, es típica de Nápoles y el sur de Italia.

— Pino Pinto