Homogeneización de leche entera, mantequilla y vodka.

Tengo una receta que requiere mezclar medio palo de mantequilla en 1.5 litros de leche y 4 inyecciones de vodka.

Desafortunadamente, estas tres cosas no se mezclan muy bien y, tan pronto como las vierto en un vaso de servicio, la solución se separa.

He leído que la lecitina de soja se puede usar para homogeneizar la leche y la mantequilla, pero ¿funcionará también con el vodka? Si es así, la cantidad de lecitina de soja debe ser utilizada. Si no se puede incorporar el vodka, ¿cuánta lecitina necesitaría para homogeneizar solo la mantequilla y la leche?

Gracias

— Tushar Garg
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¿Qué orden probaste? En general, el alcohol es soluble en grasa, por lo que debería ser capaz de mezclar la mantequilla y el vodka, a menos que la fase del vodka se separe primero. Si usa homogeneizadores como la lecitina, comience con un pellizco y agregue más si es necesario.

— rumtscho

Bien, intentaré añadir el vodka antes de la mano. ¿Ayudará la lecitina a homogeneizar la fase acuosa del vodka? ¿Cómo debe ir exactamente la preparación? ¿Poner todo junto y luego agregar la lecitina y mezclar hasta que se homogeneice? ¿Alguna marca particular de tipo de lecitina debería usar para cocinar?

— Tushar Garg

¿Puedes dar alguna información sobre la temperatura? ¿Se está calentando todo? ¿O sólo la mantequilla? ¿Se combinan bien las cosas cuando las pones juntas y luego se separan (porque eso es lo que me parece)?

— Mien

La mantequilla pasa más tiempo en la estufa, y está en una cacerola a fuego lento. El vodka y la leche se agregan después y se cocinan por un corto tiempo. La mezcla se separa con bastante facilidad, incluso cuando todavía está en la estufa.

— Tushar Garg

Respuestas:

La homogeneización tiene un significado bastante específico en los productos lácteos. Para evitar que los glóbulos de grasa de leche relativamente grandes en la leche de vaca se unan, la leche se fuerza bajo cierta presión a través de una abertura muy pequeña que atomiza la grasa y la mantiene en solución.

Aunque parece que esto podría funcionar con la mantequilla, dudo mucho que esta sea una solución que valga la pena (es decir, juego de palabras).

Lo que quieres, por tanto, es crear una emulsión. La mantequilla tiene algunos emulsionantes, pero no creo que esté a la altura de esta tarea por sí sola.

La idea con cualquier emulsión es mezclar los emulsionantes en el líquido y luego agregar lentamente la grasa. El emulsionante tomará las partículas de grasa y evitará que se unan y las mantenga en solución. Mire las recetas de mayonesa para ver ejemplos de esta técnica, aunque, por supuesto, no quiere que se le aplique tanto aire a su plato.

Mezclaría una pequeña cantidad de lecitina en la leche y la batiría rápidamente mientras rocías la mantequilla.

En cuanto al vodka, no uso alcohol y no puedo predecir cómo se comportará. Si su leche está fría, no debería tener problemas con la cuajada y debería poder mezclar el vodka directamente con la leche. Me temo que si entraba directamente en la mantequilla habría suficiente líquido para dificultar la emulsificación.

— Sobachatina
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Probablemente no sea lo mismo, pero la mantequilla + la leche suena como un intento de hacer una crema ligera. Entonces, haciendo un poco de matemáticas, 4 cucharadas de mantequilla, 80% de grasa de 1.5L es alrededor de 3%. Agregue eso a la leche entera (3.25%), y estará alrededor de 6.25%. Esto puede variar según el país en el que se encuentre.

Puede obtener fácilmente la grasa láctea deseada del 6.25% mezclando leche y crema, lo que es fácil de hacer, se mezclan sin dificultad. Mitad y mitad, Wikipedia me informa está bastante cerca en 10½ – 18%.

No estoy seguro sobre el vodka (supongo que se mezclará, pero no estoy seguro), pero eso te dejará en el camino.

— derobert
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Gracias por su respuesta. Mi receta en realidad tiene que usar mantequilla, porque la mantequilla tenía un sabor especial en un proceso anterior. Gracias de cualquier manera

— Tushar Garg