Respuestas:
Primero, el alcohol no se quema. Teníamos una tabla sobre el porcentaje de alcohol que quedaba después de un período de cocción, y especialmente en algo cocinado tan corto como una salsa de pasta, queda una cantidad sustancial. Para una discusión más larga, vea Cocinar el alcohol .
Segundo, el alcohol es un gran solvente. Puede lixiviar aromáticos de especias y hierbas que no saldrían solo con agua. Hay una buena razón por la cual los extractos y esencias se hacen con alcohol. Si bien un extracto realmente bueno necesita mucho tiempo, incluso el corto tiempo de cocción será suficiente para que el alcohol marque la diferencia.
Tercero, puede estabilizar tu salsa. La crema es una emulsión de grasa en agua y no es terriblemente estable, especialmente si hay algo de ácido presente. El alcohol disuelve tanto la grasa como el agua, por lo que evitará que la crema se separe.
Cuarto, tal vez encontraste una receta no tan buena. El vodka ayudará con los primeros tres puntos, pero rara vez es una buena opción para cocinar, porque casi siempre hay otro alcohol que logrará lo mismo e introducirá un buen sabor que armoniza con los ingredientes restantes. Para las salsas de pasta, este tiende a ser un buen brandy, pero depende de qué más tenga en la salsa. Y debido a que incluso el vodka dejará un sabor a alcohol al final, es difícil argumentar que se puede usar donde el sabor debe mantenerse sin cambios.
El vodka saca algunos sabores de los tomates que no se pueden liberar con agua o grasa. Actúa como un disolvente para aportar un perfil diferente al plato. Se recomienda el vodka porque generalmente agrega menos otro sabor que otros productos alcohólicos. Si no desea agregar ningún otro sabor, use un producto de alcohol puro como Everclear o alcohol ilegal.
El vodka puede tener un sabor. En América y Europa, el vodka producido en masa está altamente filtrado para eliminar cualquier impureza que pueda darle sabor. Esto es ideal si va a usar el vodka en un cóctel o tal, donde los sabores no son deseados.
Sin embargo, en las zonas tradicionales de vodka de Europa del Este y Rusia, la bebida se prepara sin filtrar. Por lo tanto, el vodka de estas regiones impartirá un sabor cuando se agregue a su salsa. ¿Es posible que la receta que está siguiendo tenga un origen de Europa del Este?