Sustituir la yema de huevo en el helado (alergia al huevo)

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Tengo algunas preguntas sobre la yema de huevo en el helado.

Me encantaría intentar hacer helados caseros, pero muchas de las recetas que veo tienen yema de huevo. ¿Hay algún sustituto que pueda usar o es posible dejar de lado la yema de huevo?

He oído que podría sustituir la yema de huevo con crema de coco o tal vez con leche de coco. ¿Es esto cierto? ¿Cuál es el propósito de la yema de huevo en el helado?

— María
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Hay aproximadamente 3 tipos de helados: francés, filadelfia y helado. Solo los franceses tienen yema. ¿Has intentado hacer filadelfia o insistes en imitar una receta francesa pero sin yemas? Y si quieres imitar, ¿qué cualidades del francés quieres conservar?

— rumtscho

Gracias a todos por sus comentarios. Voy a probar la receta de nata, fresas y azúcar y también probaré la semilla de lino.

Cross-ref cooking.stackexchange.com/questions/34720/…

— Peter Taylor

Como referencia, la versión en francés se llama creme anglaise

— Derpy

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Uno de mis helados favoritos incluye fresas frescas (recién cosechadas), crema y azúcar. Eso es todo. Puede ser difícil encontrar "recetas" para cosas que son simples, así que cuando buscas recetas, obtienes todo tipo de cosas que te obligan a hacer un flan primero y así sucesivamente. Si has hecho helado sin huevo y no te gusta algo al respecto, eso es una cosa, pero supongo que todavía no has hecho helado sin huevo. Intentalo.

— Kate Gregory
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Este es un helado al estilo de Filadelfia, como mencionó rumtscho. A veces también se llama estilo americano, creo.

— Cascabel

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Sé que no todas las personas son tan aficionadas a los libros de cocina como yo, pero deberías echar un vistazo a un libro llamado "Jeni's Splendid Ice Creams at Home". Ninguna de sus recetas usa huevos. Lo compré hace unos meses y es fantástico. No tengo una máquina de helados en casa, pero todos los sabores que he probado hasta ahora han resultado realmente bien hasta ahora. El libro también explica gran parte de la ciencia detrás de la fabricación de helados, lo que haría mucho más fácil experimentar con diferentes ingredientes.

— Inca Dunphy
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He oído que podría sustituir la yema de huevo con crema de coco o tal vez con leche de coco. ¿Es esto cierto? ¿Cuál es el propósito de la yema de huevo en el helado?

Los huevos se usan para hacer una base de crema, que cuando se congela tiene un rico sabor y una textura cremosa. Las yemas de huevo también contienen mucha lecitina, un emulsionante natural que evita que la grasa y el agua se separen. Eso a su vez ayuda a mantener el helado suave, tal vez ayudando a mantener pequeños los cristales de hielo que se forman durante la congelación.

Sin embargo, no tiene que usar los huevos, y si los deja fuera, generalmente no necesita cocinar la base primero. El helado hecho sin huevos (solo leche y / o crema, azúcar y saborizantes) a menudo se conoce como "estilo Filadelfia", y debido a que omite el paso de cocción, tiende a ser muy fácil de preparar. También tiende a tener un sabor muy fresco que se adapta bien a los helados de frutas.

He visto algunas recetas que no tienen huevos pero que incluyen lecitina. Puede investigar esto especialmente si desea hacer un helado con mayor contenido de grasa con una sensación en la boca más cremosa que la que obtiene de las recetas al estilo Philly.

— Caleb
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Si no desea ninguna yema en su helado o helado, entonces puede usar polvo de agar-agar, que se vende en los mercados asiáticos. Está hecho de algas marinas y 100% vegano (es habitual agregar gelatina en el helado para una mejor textura, pero esto lo hace inadecuado para vegetarianos).

— anita
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Hola anita, bienvenido al sitio! Gracias por su respuesta. Tenga en cuenta que aquí se desaconsejan las declaraciones de propiedades saludables: no queremos ir allí, ya que no damos consejos dietéticos ni iniciamos debates sobre la salud. ¿tal vez estarías dispuesto a eliminar la parte de que el agar-agar es más saludable?

— Stephie

Gelato no usa yema en principio, usa almidón. Sin gelatina o agar-agar.

— rumtscho

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Según la referencia médica del ejército ;

Las yemas de huevo aumentan la capacidad de batido del helado e imparten un sabor característico al producto. También mejoran el cuerpo y la textura de la crema de hielo.

Mi recomendación sería ir por un huevo de lino; muele 1 parte de semillas de lino enteras y revuelve con 3 partes de agua hasta obtener un buen líquido. Esto será un poco más pesado con el fin de batir (todavía azota, solo toma un 5% extra del tiempo), y su paleta puede o no comparar el sabor con el huevo (diría que para hornear lo prefiero en masa )

Sin embargo, el cuerpo y la textura se arreglarán bien con este sustituto . Sus recetas deben salir bien asumiendo que se apega a hacer helados para hacer helados, en lugar de en otras implementaciones. Si está buscando usarlo de otra manera, no estoy seguro de cómo interactuará, pero si agrega un comentario, puedo intentar averiguarlo.

— mfg
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Encontré este enlace , que enumera muchas sustituciones diferentes para los huevos, dependiendo de para qué se usa el huevo en la receta.

En el caso del helado, estás haciendo una crema ligera para espesar la masa antes de congelarla. En ese caso, puede sustituir 2 cucharadas de maicena y 2 cucharadas de agua. Batiría esto muy bien antes de mezclarlo, o tenderá a tener grumos.

— Chris Cudmore
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