¿Por qué el vinagre blanco sabe mejor en los restaurantes?

Acabo de regresar de la cena, donde comí pescado y papas fritas decentes con vinagre blanco, y se me ocurrió una idea: en los restaurantes, descubrí que el vinagre blanco ayuda a acentuar el sabor del plato, principalmente las papas fritas. Pero cuando trato de hacer lo mismo en casa, el sabor es más como si acabara de arrojar agua en lugar de vinagre.

Salvo que estoy imaginando cosas (y es completamente posible), me pregunto si alguien más puede arrojar algo de luz sobre esto.

food-science vinegar restaurant-mimicry

— credo canadiense
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¿Estás seguro de que tienes vinagre blanco para tu pescado y papas fritas? Por lo general, el pescado y las papas fritas se sirven con vinagre de malta, que es una sustancia muy diferente.

— Martha F.

@martha F definitivamente. Como alguien que no es fanático de la malta (todos los aficionados al pescado y las patatas fritas retrocederán horrorizados en este momento) insisto en el vinagre blanco con mi pedido.

— canadiancreed

Respuestas:

Según una búsqueda rápida en Google, hay otros dos tipos de vinagre que se sirven en las tiendas de pescado y papas fritas junto con el vinagre de malta.

El primero (y mi mejor suposición) es el vinagre de cebolla, que es el vinagre blanco que se ha utilizado para encurtir las cebollas . Esto es claro, pero como mínimo contiene cebolla y sal, y quizás azúcar y otras especias para encurtir. (Debo señalar que la receta que vinculé usa vinagre de malta para encurtir las cebollas, pero ciertamente podrías lograr el mismo resultado con vinagre blanco).

El segundo vinagre en realidad se llama condimento no preparado, y en realidad no es vinagre. Es ácido ascético, agua y un poco de colorante de caramelo. El color lo haría marrón, pero no tendría el sabor a malta.

— Martha F.
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El ácido acético constituye el 4-20% de los vinagres de todos modos.

— nico

Sí, pero el otro 80-96% puede agregar una cantidad significativa de sabor.

— baka

@baka: claro que sí, solo estaba señalando que el ácido acético también está normalmente en vinagre (no me queda claro si la respuesta implica eso o no)

— nico

@nico: solo decía que el condimento no se elabora con vinagre normal. Sí, el ácido acético está en el vinagre, pero se produce de manera diferente. Esto parece ser solo ácido acético en agua.

— Martha F.

@ Martha: ok, lo siento, entendí mal tu oración. :)

— nico

Las tiendas de pescado y papas fritas a menudo usan un condimento no preparado en lugar de vinagre real. El condimento está hecho de ácido acético, lo mismo que el vinagre normal, pero se produce mediante un proceso alternativo. Este condimento es a menudo más fuerte que otros vinagres.

— Rincewind42
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No sé cuántos años tiene esta ciencia de los alimentos, pero creo que el vinagre blanco (que es vinagre destilado, por cierto) se usó para encurtir cebollas. Muchas tiendas de papas fritas usan sus existencias viejas lo mejor que pueden, por lo que una vez que las cebollas han terminado en lugar de tirar el vinagre, las usan para ir a sus papas fritas. Debo admitir que también es muy sabroso en pescado.

— Garth
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