¿Por qué agregar agua de pasta a la salsa para pasta?

Me di cuenta de que muchos chefs italianos agregan a sus salsas para pasta parte del agua que usaban para cocinarla. ¿Cuál es el propósito de esto?

Creo que la razón principal es que el agua de la pasta ya está caliente. Cuando necesite adelgazar su salsa a corto plazo, agregue agua de pasta caliente y no la enfriará. Los beneficios secundarios son:

1. El agua de la pasta tiene una buena salinidad, por lo que no está diluyendo el nivel de salinidad de la salsa. Esto supone que salaste el agua de tu pasta. Lo hiciste, ¿verdad?
2. Hay algo de almidón en el agua de la pasta. Sin embargo, dado que el agua de la pasta ya ha alcanzado una temperatura alta, ya se obtendría cualquier beneficio de espesamiento. Si el agua de su pasta es como cualquier otra que haya visto, es casi tan líquida como cualquier otra agua. Por lo tanto, este beneficio es probablemente insignificante. Quizás tenga más efecto una vez que el agua de la pasta agregada a la salsa se haya reducido.

Agregar agua diluirá una salsa, pero el almidón en el agua ayuda a que se adhiera a la pasta y agrega algo de cuerpo a la salsa.

Otro paso clave es terminar de cocinar la pasta EN la salsa (generalmente en una sartén) antes de servir, permitiendo que la pasta con almidón absorba la salsa más completamente.

Ver también: http://www.seriouseats.com/2014/05/does-pasta-water-really-make-difference.html

En un restaurante cocinará mucha pasta en la misma olla de agua durante el transcurso de la noche. Esta agua terminará teniendo bastante almidón. Usar un poco de este agua de almidón ayudará a que la salsa se adhiera a la pasta.

En casa, el agua resultante no contendrá tanto almidón, pero seguirá siendo útil. No verá el mismo efecto que una cocina profesional.

No estoy seguro de qué chef profesional lo dijo, pero dijo que sería genial si embotellaran esta agua de pasta con almidón para uso doméstico.

Harold McGee hizo un gran trabajo sobre la cantidad de agua utilizada para cocinar la pasta que trata este tema.

http://www.nytimes.com/2009/02/25/dining/25curi.html

Básicamente, si lo vas a hacer en casa, usa menos agua, y tendrás un líquido más concentrado y sabroso, que puedes usar como caldo en una salsa (sin decir que es caldo, pero tiene mucho de sabor). Obviamente es almidón y salado, pero tendrá una buena cantidad de sabor a trigo.

Creo que el agua de la pasta integral también tiene mucho más sabor que la pasta blanca.

Probablemente el plato más famoso que conozco que hace uso de esta técnica es Cacio e Pepe, un plato de pasta romana donde la salsa está hecha de aceite de oliva, agua de pasta, pecorino romano y / o parmigiano reggiano, y por supuesto un buena cantidad de pimienta negra A veces también se usa mantequilla. Es una comida bastante barata, pero muy reconfortante. A veces hago una versión vegana con aceite de oliva, balance de tierra, ajo fresco y algo de levadura nutricional (la novia es alérgica a los lácteos).

El almidón en el agua de cocción actúa como un emulsionante, por lo que para un plato como el espagueti, aglio e olio hará una salsa más deliciosa.

Pensé que da la pasta o lo que sea que le agregues al sabor. Una vez que cocinas la pasta, tiene el almidón y la sal que pueden mejorar el plato más cuando lo dejas vaporizar y absorber en la comida.

Muchas personas lo incorporan a las recetas ya que sienten que cambia la sensación en la boca de una salsa. Algunos chefs se refieren a esto como agregar sedosidad o un acabado cremoso. Esto es subjetivo, por supuesto, pero creo que agrega algo al cuerpo de una salsa.

Además de esto ya está sazonado y caliente, así que es bueno "aflojar" una salsa que ha estado hirviendo durante un tiempo (como han dicho otros usuarios). Ciertamente no creo que espese una salsa (el contenido de almidón no es tan alto), pero sabe más espeso ... de alguna manera.

El agua de la pasta espesa la salsa ... no viertes en grandes cantidades, solo agrega trozos aquí o allá para aumentar el sabor y espesar con almidón. El principal beneficio de esto es que la salsa se unirá con la pasta. Si vierte una gran cantidad, ahogará su salsa.

Fuente: Aprendí a cocinar salsas para pasta en una cocina romana.

Agregar el agua de la pasta espesa la salsa y ayuda con la acidez. Hago un plato de pasta que a mi familia le encanta y de vez en cuando no sale bien. Finalmente rastreé la razón de esto. Cada vez que me olvido de agregar el agua de la pasta, sale húmeda. Con ella, es suave, cremosa y toda la pasta ha empapado la salsa.

Cocino mi salsa y luego agrego una pequeña cantidad de agua (aproximadamente 1/3 de taza) y luego la cocino un poco más para que espese nuevamente. No lleva más de un minuto o dos volver a ponerlo donde estaba. También hago mi pasta con un poco menos de agua. El agua pasada hace que la salsa sea cremosa y deliciosa.

Pruébalo en ambos sentidos. Apuesto a que verás y probarás la diferencia.

Todo el mundo parece fuera de lugar en esto. La razón simple para agregar agua es reducir el sabor ácido. Mi madre (siciliana) siempre usaba 2 latas de puré y 2 latas de pasta. Agregó 2 - 3 latas de agua y la salsa nunca tuvo un sabor ácido.