¿La sal interfiere con la levadura en el proceso de hinchamiento de la masa?

Un amigo me dijo que, al hacer masa de pizza, debería agregar la sal en una etapa posterior a la levadura, porque podría perturbar la levadura de hacer lo suyo ...

Pido disculpas por no tener más información concreta, solo quería comprobar esto ...

— hizki
fuente

¡Gracias por esta pregunta! Siempre me he preguntado cómo la masa

— salada

Respuesta corta, no. Vale la pena verlo: youtube.com/watch?v=7a65UPbbuZE .

— Florent Bayle

Respuestas:

La sal en altas concentraciones puede matar la levadura, sí. También puede el azúcar, aunque la sal es mucho mejor en eso. Usted ve que ambos son higroscópicos, lo que significa que absorben agua de las cosas. Esto induce estrés osmótico a las células de levadura, lo que eventualmente conduce a la descomposición celular (también conocida como muerte).

En concentraciones más bajas, la sal acelerará la fermentación de la levadura produciendo una miga más rica y uniforme.

Agregar la sal temprano o más tarde en el proceso tendrá un gran efecto en su masa, pero eso no será por la forma en que se descompone con la levadura. Se supone que la sal coagula las proteínas del gluten, en cierto sentido "endurece" la masa. En diversas situaciones, esto debería suceder tarde en el proceso (por ejemplo, consulte el "Método de sal retrasada" utilizado para la masa madre).

Para la masa de pizza agregaría la sal temprano.

— carisis
fuente

Simplemente sal pensado a matar la levadura, pero que han salido con una mejor explicación, no sabía que el azúcar también puede matar la levadura, Yo suelo añadir sal, mientras que amasar la masa que demasiado no demasiado

— Kumar

Creo que he visto el siguiente experimento en alguna parte: tomar un cubo de levadura fresca . Dividir por la mitad en contenedores separados. Agregue 1 cucharada de sal a la mitad y 1 cucharada de sal a la otra. Observe cómo ambas mezclas se volverán acuosas progresivamente y finalmente matarán toda la levadura. La sal debe hacerse con su levadura significativamente más rápido.

— carisis

algo me dice que quieres editar la carisis anterior: ¿creo que quieres decir 1 cucharada de azúcar en una de ellas?

— Bruce

Escuché que si toda su sal llega a toda su levadura (es decir, si una u otra no se mezcla correctamente durante la adición de los alimentos), reducirá la actividad de la levadura lo suficiente como para dañar la masa de pizza. Esto lo aprendí de un chef en una clase de pizza. Entonces, al agregarlos a la masa, asegúrese de haber mezclado el primero antes de agregar el segundo.

— justkt

Vaya, eso debería leer 1 cucharada de sal y 1 cucharada de azúcar, no hay otro experimento. Gracias @Bruce

— carisis

La sal no mata a la levadura por completo, a menos que haya demasiada, pero ralentiza su tasa de crecimiento. Entonces, agregar la sal más tarde permitiría que la masa se eleve más.

En el caso de la masa de pizza, probablemente no importe tanto, y si encuentra que no aumenta lo suficiente, también puede dejar más tiempo para que aumente.

— Kirill
fuente

9:15 am: pensé que agregaría mi levadura al líquido antes de mezclar la harina, etc. Agregué el aceite de oliva, el agave y 2 t.SALT a las 3 tazas de agua tibia sin saber que la sal podría ser la prueba. matar la levadura Sin embargo, tuve un presentimiento, así que lo comprobé. Efectivamente, obviamente hice el tonto a lo grande. Bueno, espero que mi masa suba ahora, así que ya veremos. 9:32 am ... bueno, está subiendo, pero quizás un poco más lento de lo habitual. Esperemos que otros 15 minutos más o menos cuenten la historia. 9:50 am: ¡Se ha duplicado y ahora se está horneando y se ve hermosa! Supongo que tuve suerte! Tal vez la proporción de sal y agua fue lo suficientemente leve como para no matar la levadura.

— Marcia Sanders
fuente