¿Podemos digerir el almidón crudo? [cerrado]


13

Una de las sabidurías transmitidas temprano en mi familia es no comer ciertos tipos de alimentos crudos, ya que causarán dolor de estómago. Se considera sentido común a la par de no tocar una estufa caliente porque provocará una quemadura. Por lo que puedo decir, mis amigos han sido educados de la misma manera.

Los alimentos generalmente se señalan individualmente al niño, pero ahora que lo pienso, todos tienen un alto contenido de almidón. Algunos ejemplos son masa, masa, maíz, puré de almidón y papas. No creo que sea una preocupación por la contaminación bacteriana, no solo se dice sobre la masa de galletas, sino también sobre la masa de pan recién hecha sin huevos. Es solo que el almidón crudo se considera indigesta.

Ahora leí la pregunta ¿Es seguro comer maíz crudo? . Dado que la respuesta es que es seguro comer maíz, comencé a preguntarme si el almidón es realmente tan malo como para causar dolor de barriga, o es solo un mito que todos creen porque escucharon sobre él antes de desarrollar un pensamiento crítico. Por otro lado, si una cantidad significativa de almidón comienza su proceso de gelificación en el estómago, tal vez cause síntomas desagradables a través de la deshidratación o similar (aunque no veo cómo se gelificará a la temperatura corporal).

Entonces, ¿existe un problema de seguridad alimentaria al comer almidón crudo, o se trata de una desinformación generalizada? Y si no causa efectos nocivos, ¿se digiere o simplemente pasa a través del sistema digestivo sin cambios?


1
Me inclino a pensar que el problema no es tanto el almidón en sí como los compuestos vegetales específicos, en particular la lectina y los alcaloides hostiles a los insectos.
BobMcGee

Tiendo a creer que lo que mucha gente pudo haber experimentado cuando comenzó este mito probablemente fueron problemas intestinales relacionados con el gluten que no se conocían / ​​entendían ampliamente en ese momento, pero ahora se comprenden mucho más.
Brendan

2
@Brendan lo dudo. Primero, los síntomas de intolerancia al gluten son AFAIK igualmente fuertes entre el gluten cocido y el crudo, pero nadie me advirtió contra el consumo de pan horneado o galletas. En segundo lugar, muchos de los alimentos contra los que me advirtieron (maíz, papas, guisantes) no contienen gluten.
rumtscho

Estaba comentando más sobre cómo ese tipo de mito pudo haber surgido más que sugerir lo que en realidad era la verdad.
Brendan

Respuestas:


7

Comemos almidón crudo, en cantidades pequeñas a moderadas, casi todos los días sin ningún efecto secundario obvio.

Es difícil encontrar buenas cifras, pero los plátanos contienen al menos 1% de almidón (si está maduro) y, según estimo, hasta 5% suponiendo que solo los plátanos completamente amarillos se comen crudos .

Los guisantes frescos de jardín contienen alrededor del 2% de almidón dado que el 40% de los azúcares se convierten en almidón (estimado utilizando el contenido de azúcar de los guisantes de nieve ).

Comer almidón crudo (en cantidades moderadas) es bueno para usted

Como dice el artículo de almidón de Wikipedia ,

Las enzimas digestivas tienen problemas para digerir las estructuras cristalinas. El almidón crudo se digiere mal en el duodeno y el intestino delgado, mientras que la degradación bacteriana tendrá lugar principalmente en el colon.

Esto no es necesariamente algo malo, ya que el almidón no digerido, o el almidón resistente como se le conoce, es una fuente de fibra dietética insoluble. Más del 80% de cualquier almidón crudo consumido permanecerá sin digerir . Este resumen señala que "también hay evidencia limitada de un efecto prebiótico de algunos almidones que resisten la digestión" .

Contraindicaciones

El mismo artículo al que se hace referencia anteriormente establece que "se cree que los almidones más resistentes [...] son ​​fermentables" . Y los alimentos que fermentan en el intestino producirán gas, por lo que es posible que desee evitar comer cantidades excesivas de almidón crudo para evitar problemas de digestión incómodos.

Este artículo de un sitio de alimentos crudos advierte sobre posibles problemas de toxicidad,

Ni la amilasa salival (ptialina) ni la amilasa pancreática pueden comenzar la digestión del almidón hasta que se libera de su glóbulo. Estos glóbulos que contienen almidón, por lo tanto, no se digieren en absoluto y deben eliminarse del cuerpo como una gran cantidad de desechos. Los materiales no digeridos como estos son tóxicos para el cuerpo y representan una carga eliminatoria sin proporcionar energía u otro valor.

Todavía no he encontrado ninguna literatura académica que corrobore esto, y el hecho de que este artículo no mencione el papel bien establecido del almidón resistente como fibra dietética me hace sospechar su precisión.

La respuesta anterior de TFD dice:

La pérdida de energía por aliviar el almidón crudo es enorme, no tiene mucho sentido. Cómelo cocinado.

Aunque no he intentado verificar esto, no puedo ver cómo la pérdida de energía cuenta contra el consumo de almidón crudo si está obteniendo suficientes calorías del resto de su dieta. No parece contar contra comer apio . El artículo sobre alimentos crudos tiene otra explicación de por qué elegimos no comer alimentos crudos con mucho almidón,

La mayoría de los almidones simplemente no saben tan bien en su estado crudo.

Sin embargo, las zanahorias, las batatas y el ñame son excepciones notables porque estos tubérculos, además de contener almidones, también contienen azúcares suficientes para darles un sabor dulce.

Parece claro de este artículo que al menos algunas personas disfrutan las papas crudas. También sugiere que, en su mayor parte, es seguro comerlos, aunque los almidones resistentes, como también indico, podrían causarle algunas molestias gastrointestinales.

Otra respuesta aquí parece sugerir que las papas crudas contienen más toxinas que las cocidas. Esto es incorrecto a menos que las papas se hayan cocinado a temperaturas superiores a 170 ° C (340 ° F) . Las toxinas en las papas son bajas para empezar, a menos que se les permita desarrollar parches verdes, en cuyo caso cocinar a temperaturas normales no ayudará.

Vale la pena señalar que, si bien el consumo de almidón crudo probablemente no le causará grandes problemas, debe verificar que no haya otros problemas relacionados con el consumo de alimentos crudos a los que no esté acostumbrado.


2
Gracias por la respuesta bien investigada. Dudo también del artículo de alimentos crudos, tanto porque sugiere que los materiales no digeridos son tóxicos per se (muchos materiales no nutritivos son neutrales en lugar de tóxicos), y porque recuerdo los experimentos de biología en la escuela donde el almidón crudo digerido con ptialina donado por estudiantes en pequeñas cantidades cantidades Pero las otras fuentes parecen sólidas.
rumtscho

¿Cómo llegó a la conclusión de que comer almidón crudo (en cantidades moderadas) es bueno para usted?
Hola

@HelloGoodbye El texto debajo de ese encabezado ayudaría a apoyar tal conclusión. También noto algunas contraindicaciones.
Chris Steinbach

Lo siento, soy un poco lento. ¿Qué había en ese texto que significaba que el almidón crudo es bueno? (Lo leí, pero no entendí cómo se relacionaba con el título)
Hola

@HelloGoodbye No hay problema. Busque "Fibra dietética" en Wikipedia. ¿Eso ayuda?
Chris Steinbach

5

No hay ningún efecto negativo por comer almidón crudo. Algunas personas sufrirán un poco de "gas" debido al exceso de almidón crudo ya que nuestro sistema digestivo está diseñado para procesar almidones cocidos (arroz, trigo, papa, etc.) y no hace un trabajo eficiente, por lo que una gran cantidad de almidón llega a la bacteria etapa de descomposición después de pasar por el estómago, esto generalmente produce "gases"

La pérdida de energía por aliviar el almidón crudo es enorme, no tiene mucho sentido. Cómelo cocinado

Algunos almidones se pueden volver comestibles mediante procesos químicos o catalíticos.


1
"nuestro sistema digestivo está diseñado para procesar almidones cocidos" "La pérdida de energía por el alivio del almidón crudo es enorme, no tiene mucho sentido". De Verdad? Esto parece extraño, ya que la mayor parte de nuestra evolución tuvo lugar antes de que pudiéramos cocinar alimentos. ¿Ha cambiado tanto nuestro sistema digestivo desde entonces?
Cascabel

2
@Jefromi: No soy fanático del argumento "evolutivo", pero técnicamente uno podría argumentar que nuestros cuerpos no evolucionaron para procesar ningún almidón, ya que la agricultura misma se inventó mucho después de la mayor parte de nuestra evolución. La comida cocinada es aún más fácil de digerir que cruda porque ya está esencialmente digerida.
Aaronut

@Aaronut: Entiendo por qué cocinar es tan importante, pero no estaban allí, no sé, tubérculos y demás antes de comenzar a cultivarlos. En cualquier caso, me refería principalmente a mi comentario como una etiqueta de "cita requerida".
Cascabel

@Jefromi: biología básica, algunos animales manejan bien el almidón crudo, nosotros no. Simplemente es así. Podemos almacenar y cocinar alimentos para que sean comestibles para nuestro sistema digestivo. De lo contrario, estaríamos limitados solo a recursos digeribles. Un libro de biología humana debería cubrir el problema con el almidón crudo y otros alimentos no digestibles en el estómago
TFD

Echa un vistazo al libro "En llamas" de Richard Wrangham sobre comer alimentos crudos. bookdepository.co.uk/Catching-Fire-Richard-Wrangham/…
Newman

5

Sé que las papas crudas contienen una toxina y que las verdes tienen más probabilidades de tenerla: http://en.wikipedia.org/wiki/Potato#Toxicity

"Los glicoalcaloides pueden causar dolores de cabeza, diarrea, calambres y, en casos graves, coma y muerte" Aunque sugieren que el envenenamiento es raro y que las papas verdes contienen una concentración más alta que las blancas. Las papas crudas no son particularmente deliciosas, por lo que estoy a favor de evitar el problema por completo.


Muchos tubérculos más necesitan cocción para reducir las toxinas, la mandioca es 100% no comestible antes de cocinar debido a un compuesto de cianuro venenoso. El almidón en sí está 100% bien :-)
TFD

4

Hay mucha evidencia anecdótica sobre comer arroz crudo en la web. Sin embargo, la mejor respuesta que encontré fue aquí; http://www.livestrong.com/article/415189-what-are-the-effects-of-eating-raw-rice/

En resumen; "... cuando el arroz está crudo o poco cocinado, esta cepa de Bacillus cereus produce una toxina llamada cereulida, que puede provocar vómitos y náuseas dentro de las 24 horas posteriores a la ingestión"

"La lectina es una proteína que sirve como insecticida natural con una fuerte afinidad por los carbohidratos. Se encuentra en el arroz y frijoles crudos, esta proteína es una de las 10 causas principales de intoxicación alimentaria y puede provocar náuseas, diarrea y vómitos cuando se come en abundancia. ".

"La pica es un trastorno definido por un deseo insaciable de comer no alimentos, como cabello, pintura y arena, o ingredientes alimenticios, como harina, sal y arroz crudo".

Como anécdota, la mayoría de los comentaristas parecen creer que el arroz crudo se hinchará en el estómago, por lo que consumir grandes cantidades puede causar molestias o, en casos extremos, un estallido de estómago.

Personalmente, nunca he oído hablar de pan o galletas, ya que la masa es un problema. Mientras que la harina cruda y molida contiene algunas de las propiedades higroscópicas del arroz, la masa ya contiene agua. El gas de la masa que sube es, bueno, solo gas.

Por supuesto, si usted come lo suficiente de nada (ni siquiera agua) que es peligroso, pero no parece ser una gran cantidad de evidencia científica de que los almidones primas en general son malos para usted.


1
Huh, entonces es por eso que vomité después de comer arroz que había tratado de germinar.
HelloGoodbye
Al usar nuestro sitio, usted reconoce que ha leído y comprende nuestra Política de Cookies y Política de Privacidad.
Licensed under cc by-sa 3.0 with attribution required.