¿Cuándo, si alguna vez, las hierbas secas son preferibles a las frescas?


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A veces veo una receta de hierbas secas. Si tengo acceso a hierbas frescas, ¿debería elegir hierbas frescas? ¿Hay algún beneficio en usar hierbas secas con algunas recetas?

Respuestas:


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Los frotamientos en seco son un caso en el que puedo pensar dónde es específicamente necesario el secado, por lo que puede molerlos adecuadamente.

La principal ventaja de las hierbas secas es que están disponibles durante todo el año. Cuando se trata de platos de invierno, las hierbas secas habrían sido la norma que se usaron en ese momento.

Si va a sustituir, necesitará agregar más (por lo general, aproximadamente 3 veces más, ya que el seco generalmente está más concentrado), y querrá agregarlo tarde en el proceso de cocción, mientras que generalmente se agregan hierbas secas temprano.

Una excepción a la regla son las hojas de laurel: aún tendrá que agregarlas antes y querrá reducir el número.


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Ciertas hierbas son muy suaves cuando están frescas y no desarrollan su olor y sabor completos hasta que se secan; por ejemplo, hojas de laurel, orégano.

Las hierbas frescas generalmente tienen tiempos de almacenamiento cortos. Al sustituir, generalmente necesita agregar mucho más de la hierba, ya que el secado lo reduce y concentra el sabor.


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No estoy de acuerdo con el orégano ... el orégano fresco es mucho más sabroso que el seco.
Vinko Vrsalovic

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@Vinko: Creo que es una cosa del paladar. Estoy de acuerdo con usted, pero tampoco puedo saborear el orégano seco. Quiero decir, lo pruebo, pero es más como "algo seco de hierba verde", y no puedo distinguir la diferencia entre el orégano y la mejorana.
hobodave

@hobodave Sí, de hecho. No soporto el orégano seco, pero me gusta mucho fresco; La mejorana sabe mucho más delicada para mí. En cuanto al romero ... otra vez, el secado es un no-no en mi cocina. ¡También podría poner huesos de pescado en la comida! Intento moler mis hierbas en mi mano, pero el romero seco es bastante difícil de conseguir debido a su forma y rigidez. También encuentro que el romero seco es insignificante en comparación con la fuerza total del fresco. Tomillo en menor medida pero similar. Estoy seguro de que muchos no están de acuerdo ... y es por eso que estoy de acuerdo en que es una "cosa del paladar". Para estar seguros, también es una fuente, confundir ...
NOTjust - user4304

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Tiendo a ir fresco siempre que sea posible.

Algunos consejos útiles:

  • Cuando lo use seco, triture primero. Por lo general, las golpeo con el pulgar varias veces en la palma de mi otra mano. Esto ayuda a liberar los aceites esenciales en las hierbas secas.
  • Cuando se usa fresco en lugar de seco, use un poco más. No soy un medidor de hierbas, me gusta mucho, pero siempre uso aproximadamente un 25% más. Las hierbas frescas tienden a tener un sabor más fresco pero más suave. También abandonan sus aceites esenciales mucho más fácilmente que los secos, por lo que los aceites pueden evaporarse y cocinarse más rápido.
  • Cuando se usa fresco en lugar de seco, agregue más adelante en el proceso de cocción si es posible. Esto depende mucho de qué hierbas en particular. La razón detrás de esto es similar al consejo anterior, las hierbas frescas son más tiernas y pueden hacer una descarga de sabor muy temprano en el proceso.

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No hay una sola regla que lo mantenga todo cuando se trata de hierbas secas / frescas. Hay tanta variación entre las hierbas en cómo responden al proceso de secado. La albahaca, por ejemplo, pierde la mayor parte de su sabor intenso en el proceso de secado. Como se señaló a algunos otros, la mayoría de los tipos de orégano tienen un sabor muy diferente cuando se secan. El romero, por otro lado, mantiene su sabor muy bien cuando se seca. Mi consejo es tomar la decisión hierba por hierba.

Lo anterior se refiere al secado regular. Tenga en cuenta que la liofilización a menudo mantiene más los sabores de la hierba fresca. Sin embargo, no es común encontrar hierbas liofilizadas en tiendas regulares.


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Calentar hierbas puede decolorarlas: si ha visto a alguien poner albahaca fresca en una pizza antes de hornearla, puede observar lo que sucede. Lo mismo ocurre con las salsas como la salsa de tomate que hierven a fuego lento durante horas. Si desea infundir el sabor en el plato, deberá usarlo seco. Además, el sabor a hierba fresca es más delicado. Si necesita sobrecargar un plato pero no quiere cambiar el color, use hierbas secas.


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Los frotaciones secas son un gran uso para las hierbas secas, pero las frescas se pueden hacer puré en una pasta y usarse debajo de la piel, por lo que también pueden ser útiles para el condimento exterior.

Elegir uno u otro puede depender de cuánto tiempo se esté cocinando un plato. Las hierbas secas tardan un poco en impartir sabor, por lo que son principalmente útiles para cocinar platos más largos. Además, ¡obtener un pedazo de hierba seca que no haya tenido tiempo de hidratarse y suavizarse puede ser realmente desagradable comer! Sin embargo, a menudo utilizo hierbas secas o más resistentes al principio y hierbas más frescas / más tiernas al final cuando el plato se retira del fuego. De esa manera obtienes capas de sabor , no solo notas altas.


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Lo opuesto también es cierto. Las hierbas frescas perderán su sabor muy rápidamente en un cocinero. Tiendo a usar hierbas secas para cocinar y hierbas frescas para decorar o ensaladas.
Behacad

Estoy de acuerdo con tu comentario, especialmente porque las hierbas frescas a menudo muestran su mejor lado cuando están lejos del calor. Pero, no es lo contrario de lo que dije, es básicamente lo mismo, solo que un poco más directo. :) En cualquier caso, parece que estamos de acuerdo, lo cual es bueno escuchar.
Eileen

Mi comentario fue realmente de apoyo :)
Behacad
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