Vi en algún lugar que frotaban berenjenas en rodajas con sal y las dejaban afuera hasta una hora antes de ponerlas en el horno.
Por lo que entendí, tenía que ver algo con el sabor amargo de la berenjena ...
Ahora quiero cocinar berenjenas en rodajas en el horno, y algunas con una salsa para pasta.
¿Debo frotarlos en sal? ¿Porqué la gente hace eso?
Respuestas:
Las berenjenas difieren en amargura. Puede cocinar algunos de ellos y nunca notar un problema. Pero otros ejemplos son bastante amargos y pueden abrumar un plato. Es por eso que es una buena idea hacer algo preventivamente para eliminar su amargura.
He leído docenas de sugerencias sobre cómo hacerlo. Algunos están bien, otros son francamente terribles. ¿Has probado remojar la berenjena en agua con jugo de limón? Como una berenjena es básicamente una esponja, terminas con trozos hinchados hasta tres veces su tamaño original, goteando agua en cualquier plato en el que intentes usarlos. Además, permanecen bastante amargos.
La lógica detrás de la sal es que absorberá el jugo amargo de la berenjena a través de la ósmosis. Luego puede eliminar la sal blanda y usar las piezas de berenjena. Ciertamente puede usarlo si lo desea, pero no es el mejor método. Primero, la ósmosis ocurre cuando se salan los alimentos, pero no se acercan a las tasas reclamadas. No terminas con un filete desecado si lo salas 10 minutos antes de freírlo, y si salas una rodaja de berenjena, tienes que hacer rodajas finas (no funciona para cubos de 2 cm de ratatouile), dale un poco de ayuda (presione las rodajas con un peso para que se extraiga el jugo) y espere mucho tiempo. Incluso entonces, los resultados pueden ser inconsistentes.
La buena noticia es que una de las pocas publicaciones de Food Labs con temas vegetarianos está dedicada al problema de la eliminación de la berenjena. Las pruebas parecen ser tan rigurosas como de costumbre, y la mejor práctica recomendada es no salar la berenjena, sino hornearla.
El microondas es el mejor método , ya que se deshidrata bien y lo hace rápidamente. Si no tiene un microondas, el segundo mejor método es el horno .
Obviamente, esto no es bueno para todas las aplicaciones, ya que deshidrata la berenjena. Por ejemplo, no creo que puedas hacer un buen imán bayildi con la berenjena asada seca (pero entonces, tal vez esté bien, nunca lo he intentado). Pero para los usos típicos en la cocina occidental, debería ir bien.
El artículo original también es una lectura muy recomendable, como cualquiera de las cosas de Kenji.
Las berenjenas modernas se crían para que sean menos amargas, por lo que si compra berenjenas compradas en la tienda no debería tener que preocuparse por eso. Nunca he notado que mi berenjena esté amarga, no importa cómo la haya preparado. Si está utilizando semillas de reliquia (es decir, está obteniendo la berenjena de su abuela que ha estado cultivando la misma variedad durante décadas), entonces es posible que desee seguir adelante y salarla.
OK, voy a ingresar mis pensamientos aquí. La respuesta aceptada es bastante buena, y el artículo es una excelente manera de ayudarlo a preparar berenjenas a la parmesana sin que sea demasiado pesado. Pero no creo que puedas saltear la salazón.
Como en el artículo, siempre he horneado / asado mi berenjena antes de armarla. No utilicé las toallas de papel ya que con ese calor la toalla de papel no debería necesitar absorber la humedad. Debería poder evaporarse. De hecho, supongo que si la humedad fuera amarga adsorbiéndola en la toalla de papel que se encuentra encima, la berenjena sería mala. Es mejor dejar que se evapore.
Ahora, como he dicho, horneé mi berenjena. Y tengo que decirte que la primera vez que hice berenjenas (no para berenjenas, pero aún así las horneé primero) fue tan amargo que no pude comerlas. Fue entonces cuando descubrí la salazón. Creo que hay algo diferente que sucede aquí. ¿Fueron las moléculas amargas las que se filtraron cuando la salas (ósmosis) pero no se evaporan con el agua cuando se hornea? La clave es que lleva mucho tiempo dependiendo de cuán amarga sea la berenjena. Al menos 30 minutos, posiblemente hasta una hora.
Creo que la razón por la que funciona para el autor y otros es a lo que se refería Sara D Gore en su respuesta. La mayoría de las berenjenas que encuentras hoy en día no son amargas para empezar. Y realmente no tienes que preocuparte por ese problema. Si no quieres tomarte el tiempo de salar la berenjena cada vez, pruébalo primero. La berenjena cruda es perfectamente comestible. O hay algunos signos de que podría ser amargo, como una piel más gruesa y una gran cantidad de semillas bastante grandes. Luego, si crees que necesitas salarlo generosamente, déjalo escurrir en un colandar, enjuágalo y sécalo. Luego proceda exactamente como el artículo.
Esto, por supuesto, es solo mi experiencia en mi cocina. Y a veces ocurren cosas extrañas, extrañas y maravillosas en una cocina que no se puede replicar fuera de ella :) Es por eso que si creo que la berenjena estará amarga la salaré (o la tiraré), y parece ser trabajando para mi
Sí, es una forma de eliminar el amargor de la berenjena, para frutas más grandes y maduras con semillas desarrolladas. Puede espolvorear la sal por ambos lados, dejarlos reposar durante 15 a 20 minutos y luego enjuagar antes de hornear. Si tiene berenjenas más jóvenes o más pequeñas, esto no es necesario. Me encanta hornear berenjenas en rodajas y servirlo como guarnición, en un plato de pasta o en pizza. Por lo general, corte rebanadas de 1/4 de pulgada y me visto con aceite de oliva y un poco de tamari y cualquier otro condimento deseado, horneo en un horno de 350 a 375 grados, girando una vez hasta que esté suave en el centro, marrón y un poco crujiente en la superficie , unos 20-30 minutos.
Para responder el último bit de tu pregunta; "¿Por qué la gente hace eso?", Solo puedo decirte por qué lo hago.
Pelo, rebanar (ya sea longitudinalmente o en el sesgo), sal y presionar la berenjena durante una hora antes de cocinar; Cultivo berenjenas japonesas, que son delgadas y largas, así que las corto a lo largo.
Cortaré la berenjena de manera uniforme, generalmente de aproximadamente 2 cm a 3/4 "de grosor, ensamblaré cada mitad de la berenjena en rodajas en el mostrador, salando cada lado de cada rodaja a medida que avanzo, con la rodaja más ancha hacia abajo y la más pequeña en la parte superior. Luego descubro cómo pesar las pilas individuales de berenjenas en rodajas y saladas. Muy a menudo uso una tabla de cortar con algunas latas encima para pesar.
Después de aproximadamente una hora, saco el peso, remuevo las rodajas de berenjena en un tazón, limpio el agua en el mostrador, enjuago las rodajas de berenjena muy bien y las seco. Ahora están listos para usar en cualquier receta que esté usando en ese momento.
Este proceso elimina la mayor parte del agua libre y comprime la berenjena a un poco menos de la mitad del grosor original.
Hasta que aprendí esta técnica, consideramos la berenjena como un lugar al final de la lista de vegetales deseable. Después de aprender y usarlo, mi berenjena pasó de ser trozos de papilla a trozos con textura, mejorando la estima en la que se sostenía tremendamente.
Si puede encontrarlo en un restaurante, pida berenjenas a la parmesana y pregúntele a su camarero si las berenjenas están prensadas. La diferencia entre la berenjena prensada (que significa salada y prensada) y la no prensada en este plato es pronunciada y muy notable.