¿Cuáles son las diferencias entre los tipos de salsa de soja?

Recientemente comencé a usar Tamari sobre cualquiera que sea la forma estándar de salsa de soya en los EE. La diferencia fue algo así como una revelación. La profundidad y complejidad del sabor es un orden de magnitud más interesante que lo que había estado tirando en la cocina. Marinar algunos camarones durante 20 minutos fue increíble. Me pregunto si hay más de lo que me estoy perdiendo.

Wikipedia tiene una gran cantidad de información sobre las variedades de salsa de soja , pero en realidad no responde a la pregunta de a qué saben o si hay ciertos usos a los que se prestan.

Tengo más de 8 tipos de vinagre en mi cocina. ¿Es la salsa de soja una exploración similar? ¿Cuáles son los tipos comunes de salsa de soja? ¿Cuál es la diferencia en el perfil de sabor? ¿Es diferente el uso? ¿He descubierto una nueva adicción a la cocina para volver loca a mi esposa?

Esta es una pregunta compleja, porque hay varias formas diferentes de clasificar las salsas de soja:

1. PAÍS DE ORIGEN (los chinos y japoneses son los que se contrastan más comúnmente, pero como viste en Wikipedia, hay muchos más),
2. COLOR (claro, oscuro, blanco),
3. VISCOSIDAD (delgada, gruesa, mermelada) y
4. PROCESO DE FABRICACIÓN (Esto tiene la mayor variación de nombre, pero solo hay dos opciones: fermentado o químico. Fermentado es la "cosa real" y también se llama de elaboración natural o de envejecimiento lento. El químico es el rápido y, como de costumbre, inferior alternativa de prueba que abrevia un proceso de varios meses en varios días cortos y químicamente cargados. Los nombres adicionales para este desafortunado enfoque son no elaborados, no fermentados y artificiales. Para evitar este tipo, estudie la etiqueta y evite todo lo que contenga esos ingredientes correctivos no salados como el jarabe de maíz y el colorante de caramelo).

Para enturbiar aún más las aguas, agregue a la mezcla el hecho de que el sabor está más influenciado por la proporción de la soya a los granos , sin embargo, este factor crucial generalmente no se usa directamente como una herramienta de categorización.

Para centrar mi investigación, traté de encontrar un sitio que sintiera como si el escritor te estuviera hablando directamente: uno que fomentara, y no abrumara o confunda, a medida que decidas si te convertirás en una salsa de soja afectuosa. Específicamente, quería un recurso que abordara claramente el PERFIL DE SABOR y el USO . Sorprendentemente, una blogger llamada Barbara llegó a descansar como mi recomendación número 1: Tigres y fresas . Me gusta la simplicidad y la claridad de su estilo de escritura, así como su plataforma experiencial (completa con una explicación honesta de sus prejuicios). Los interminables comentarios después de su publicación proporcionan ideas adicionales que también podrían ser útiles.

Por supuesto, Harold McGee siempre proporciona maravillosas explicaciones con una base más científica, pero aún de alguna manera comprensible. Toma 5 páginas completas (496-500) en su libro Sobre comida y cocina para hablar sobre la salsa de soya en todo su esplendor.

Permítanme compartir lo que sé sobre el shoyu japonés (salsas de soja japonesas), desde el punto de vista de alguien que creció en Hawai (donde lo pusimos en todo) y ahora vive en Japón (donde shoyu está al mismo nivel que los vinos y whisky)...

1. Koi-kuchi Shoyu (sabor rico): este es el shoyu más utilizado en Japón, que representa aproximadamente el 82% de todo el shoyu consumido. Imparte un cuerpo profundo, una dulzura suave, una ligera acidez y, por supuesto, salinidad. Koi-kuchi shoyu se usa tanto para cocinar como para condimentar la mesa. Los japoneses usarán Koi-kuchi shoyu en prácticamente cualquier receta y en cualquier comida.

2. Usu-kuchi Shoyu (sabor ligero): Usu-kuchi shoyu se origina en la región de Kansai de Japón (sur de Tokio), y cuenta con un color más claro y un sabor más delicado que es representativo de la cocina de Kansai. Alrededor del 15% de todos los shoyu consumidos en Japón son de este tipo. Usu-kuchi usa aproximadamente un 10% menos de sal que Koi-kuchi, debido a sus métodos únicos de fermentación y envejecimiento. Como esto es más sutil que Koi-kuchi, Usu-kuchi se usa en platos donde desea que brille el color y el sabor de los ingredientes principales.

3. Tamari Shoyu (Charco): elaborada principalmente en la región de Chubu, en el suroeste de la isla Honshu, Tamari shoyu es más viscosa, con un sabor más profundo y un aroma distintivo. Tradicionalmente, esto se usa cuando se disfruta de sushi y sashimi (pescado crudo). Dado que esto imparte un hermoso tono rojizo cuando se expone al calor, a menudo se usa en guisos y esmaltes.

4. Saishikomi Shoyu (procesado dos veces): Saishikomi se elabora en la región de San'in en Japón, desde el extremo sur de Honshu en la prefectura de Yamaguchi y se extiende más al sur hasta la isla de Kyushu. Mientras que los otros tipos de shoyu usan una solución de agua salada en la malta de arroz, Saishikomi shoyu tiene un paso de procesamiento adicional que usa shoyu, de ahí el nombre. Saishikomi shoyu tiene un color más claro, aroma y sabor sutilmente dulce, y también se conoce como "Kanro" (honeydew) shoyu. Esto se usa más como condimento de mesa en sushi, sashimi y platos fríos de tofu, y no se usa realmente en la cocina per se.

5. Shiro Shoyu (Blanco): Proveniente de la región Hekinan de la prefectura de Aichi en el centro de la isla Honshu, Shiro shoyu es incluso más claro que Usu-kuchi, con un color ámbar muy pálido. Aunque definitivamente no es fuerte en salinidad, imparte dulzura y aroma distintivo. Esto se usa en la cocina donde el color de los ingredientes puede ser relativamente pálido y desea conservar o mejorar esa característica. Lo mismo se aplica para preservar el aroma o la fragancia de los ingredientes originales. Por lo tanto, Shiro shoyu se usa en platos tales como sabrosas natillas hervidas y caldos claros, así como glaseado en galletas de arroz o en vinagre.

Del Centro de información de Soysauce (sitio web japonés)

Más allá de los 5 tipos principales anteriores, existen otras variaciones que se elaboran con konbu kelp y bonito seco, o se mezclan con vinagre de ponzu. También hay tipos reducidos de sal shoyu, también.

Y si realmente quieres llevarlo a un nivel superior, incluso puedes intentar combinar algunos de los tipos de shoyu para crear tus propias variaciones.

Personalmente, tiendo a ser muy conservador y uso:

• Koi-kuchi para casi todo, incluso en mis huevos fritos por la mañana
• Usu-kuchi para salsas soba o udon
• Ponzu-shoyu para mojar salsa al disfrutar de platos calientes
• Konbu-shoyu si estoy preparando platos de mariscos guisados

Creo que la wikipedia es bastante clara sobre la diferencia de la salsa de soja, pero te daré pequeños consejos sobre la salsa de soja china y japonesa. Soy chino

Creo que puedes clasificar la salsa de soja de los 2 países por sus hábitos alimenticios.

Por lo general, los chinos comen una cocina más salada, por lo que su salsa de soya suele ser más salada, por ejemplo: freír, freír, asar. La más común es la salsa de soja fresca (生 抽) , que es más salada. Y hay una versión premium para la salsa de soja fresca, por ejemplo, tóuchōu (chino simplificado: 头 抽; chino tradicional: 頭 抽) que dice ser más rico en sabor. En realidad, creo que tienen un sabor muy similar porque el sabor salado domina sus papilas gustativas. Otro tipo de salsa de soja de uso común es la salsa de soja vieja (老抽), que es menos salado, más dulce en sabor. Usualmente usamos salsa de soya vieja para darle color oscuro a la cocina para que se vea mejor. Un chino con la edad suficiente para cocinar utilizará estos 2 tipos de salsa de soja para combinar el sabor salado y dulce, por supuesto, con la ayuda de otras cosas como el azúcar.

En cuanto a la salsa de soja japonesa, no estoy tan seguro de las diferencias entre todos los tipos de salsa de soja. Hasta donde yo sé, y de la cocina japonesa que he comido, la salsa de soya que usan es generalmente de sabor más dulce. (por supuesto que no es tan dulce como un dulce) Puede descubrir la razón detrás de su salsa de soya más dulce a partir de sus hábitos alimenticios. Japón está rodeado por el mar, que es una muy buena fuente de pescado, camarones y otros mariscos que es más dulce y fresco en sabor que la carne de cerdo / ternera. Los japoneses consumen la mayor cantidad de salmón del mundo. Para tener un mejor sabor de los mariscos, parte de su salsa de soya también puede contener pescado y Kombu para un sabor más dulce y fresco. Sí, la salsa de soja japonesa es buena con mariscos.

Por cierto, el tamari es un subproducto de la fermentación del miso , que es una cocina cotidiana para los japoneses típicos. El ingrediente puede variar en diferentes fabricantes. Es posible que desee verificar la etiqueta de su salsa de soja para ellos. Creo que esto concluye los ricos en sabor.

He pasado los últimos 5 años viviendo en China. Hay una gran variedad de salsas de soja disponibles aquí. Cada uno tiene su propio uso particular. Algunos van bien con pescado o camarones, mientras que otros combinan con albóndigas. Como no leo muy bien el chino, generalmente combino las imágenes de la botella con lo que no cocino.

Para las albóndigas utilizo una salsa de soja delicada con un ligero sabor. Esto generalmente lo mezclo con un vinagre de arroz de color oscuro y un poco de ajo fresco triturado.

Cuando hago arroz frito, uso la salsa de la marca Maggi. Tiene un sabor fuerte y rico.

Con comida japonesa como sushi y salmón, uso una marca japonesa. Como se señaló en el cartel anterior, la salsa de soja japonesa tiende a ser más dulce. Estos también pueden ser buenos con rellenos fritos. Para el sashimi de pescado y sushi, mezclo la salsa de soya con un poco de wasabi, un tipo de rábano picante muy caliente de Japón.

Extra: Acabo de ir al supermercado y tomé un trago de la isla de salsa de soja que le dará una pista sobre la variedad disponible aquí.