Técnicas para obtener una bonita corteza dorada en el pan
Respuestas:
El truco es vapor y mucho calor.
- Calienta tu horno hasta 450 F (230 C).
- Traiga una olla de agua para hervir en su estufa.
- Una vez que esté hirviendo, vierta el agua en una asadera profunda en el estante inferior de su horno. Si puede colocarlo directamente en la parte inferior de su horno (no obstruye las rejillas de ventilación), entonces eso también está bien. 1 "(2.5 cm) de agua es suficiente.
- Deje que el vapor se acumule durante 5 minutos.
- Rocíe sus baguettes con agua, deben estar bastante bien mojadas. No olvides cortarlos también
- Pon tus baguettes en el horno en el estante superior. Tenga cuidado al abrir su horno. No dejes que el vapor te golpee en la cara u otras partes del cuerpo expuestas. Deja que se disipe un poco.
- 5 minutos después de hornear, rocíe las baguettes nuevamente (tenga cuidado)
- 10 minutos después de hornear, rocíe las baguettes nuevamente
- 15 minutos después de hornear, retire con cuidado la lata de agua del horno
- Dejar hornear por 20 minutos finales
Dependiendo de cómo su horno esté dorando la corteza, es posible que deba girar la sartén a intervalos de rociado.
Un cepillo ligero con un huevo lavado le dará un color agradable a su pan cada vez.
Rompe un huevo en un tazón y agrega aproximadamente ½ cucharadita de agua. Batir bien el huevo. Después de que su masa esté formada y lista para el horno, cepille una capa ligera del huevo sobre la masa y póngala en el horno. Después de eso, cocina como lo harías normalmente.
Otra cosa que puedes probar es usar una receta con un poco de azúcar. Eso también ayudará a dorar la corteza ya que el azúcar en el exterior de la masa se caramelizará y le dará un color agradable.
También estoy de acuerdo con las otras recomendaciones de cocinar con algo de vapor en el horno. Hago eso cada vez que
Otro método posible es hornear el pan en una olla a prueba de horno con la tapa puesta, lo que ayudará a mantener el vapor adentro. Este es esencialmente el método que utilizo para hornear pan sin amasar, que usa un horno holandés. Horneo la masa durante 30 minutos con la tapa puesta y 15 minutos más sin la tapa. El resultado es pan integral crujiente.
Utilizo una técnica fácil ... mezclo un lavado de huevo con mantequilla derretida, lo meto en un spritzer (una máquina de pulverización) y rocié el pan unos 5 minutos antes de que esté listo. Luego cambio el calor a la parrilla durante 5 minutos, ¡voila!
La técnica que uso es una ligera modificación de la que Peter Reinhart describe en The Bread Baker's Apprentice (en mi opinión, algo imprescindible para cualquier panadero casero serio). Puse una sartén comercial de media hoja para trabajo pesado en el fondo de mi horno de gas y una piedra para hornear en una rejilla central, la precaliento a 500 ° F y hiervo un poco de agua. Luego, cuando el pan cae sobre la piedra, vierto una taza de agua hirviendo en la sartén y cierro la puerta. Esta es una excelente manera de quemar vapor, así que tenga cuidado. Reinhart dice que abra el horno y rocíe las paredes con agua varias veces a intervalos de 30 segundos, pero nunca he encontrado que eso haga una gran diferencia.
Use una bandeja de hoja dedicada para esto, ya que después de unos panes parecerá que fue atropellado por un camión. También he oído hablar de usar una sartén de hierro fundido en el mismo rol.
Me parece que desde que comencé a hornear mi pan directamente sobre una piedra para hornear, la corteza es mucho más crujiente y más gruesa. Precaliento al máximo permitido por el horno (250 C), coloco algunos cubitos de hielo en el piso del horno, deslizo la barra de pan y reduzco el calor a 200 C, luego horneo durante ~ 40 minutos.
Esto es lo que hice hoy para obtener una corteza dorada:
Agregué un cubo de hielo al huevo batido (en lugar de 1/2 cucharadita de agua sugerida por Al Crowley) y rocié una pizca de azafrán en el cubo de hielo (no debería ir dentro de los huevos batidos), luego de unos minutos el cubito de hielo se derritió e hizo un bonito color rojo anaranjado.
Ahí tienes:
Otro punto es que debes hornear tus panes a una temperatura muy alta, ese es el punto de obtener una corteza marrón dorada.
Además de las otras técnicas mencionadas, la malta diastásica producirá más azúcares libres para sufrir una reacción de dorado. El resultado es un pan ligeramente más dulce, más sabroso y una corteza más dorada.
Cantidad sugerida: 1 cucharadita (5 ml) de malta diastásica por libra / 450 g de harina.
También mezclo el huevo lavado con leche para obtener un color dorado.