¿Qué causa la división del yogurt en las salsas? ¿Cómo prevenirlo?

Muchas de mis recetas favoritas de curry tienen una salsa a base de yogur, pero de manera bastante regular cuando las hago, el yogur termina dividiéndose básicamente en cuajada y suero. ¿Qué causa eso y cómo puedo prevenirlo?

Como ejemplo ilustrativo, anoche hice un simple curry de tofu de la siguiente manera:

1. Evoo caliente en una sartén
2. agregue la cebolla picada, saltee brevemente
3. agregue condimentos de curry, deje calentar / sazone el aceite
4. agregue el tofu en cubos, mezcle para cubrir
5. cocine por un tiempo, revolviendo periódicamente para dorar ligeramente los cubos
6. apagar el calor
7. agregue yogur griego
8. revuelve para combinar

En los pocos minutos que tardó en terminar el resto de la comida y comenzar a colocar en el plato, el yogurt se había separado, así que comí una sopa de yogurt grumosa y grumosa en lugar de una salsa cremosa y suave.

Estás tratando de agregar el yogur a una temperatura demasiado alta. Deje que el plato se enfríe a unos 75 grados C antes de agregar el yogur, y haga que agregar el yogur sea lo último que haga antes de servir.

El yogur es una malla de proteína de leche desnaturalizada que atrapa el suero.

Cuando el yogur se sobrecalienta, esas proteínas se aprietan y exprimen el suero extra. Cuando se corta la matriz de proteína, también se filtrará el suero.

Para combatir esto agrega un poco de almidón. Un poco de maicena mezclada con el yogur evitará que las proteínas del yogur se sobrecoagulen. Todas las salsas de yogur calientes que he visto incluyen almidón por este motivo.

También debo agregar que este problema ocurre principalmente con yogurt bajo en grasa. La grasa extra de la leche en el yogur interferirá con la capacidad de la proteína para coagularse de la misma manera que el almidón.

Además de reducir la temperatura del curry, también puedes:

• Modere el yogur : combine una pequeña cantidad de salsa tibia con el yogur antes de agregarlo al curry. Esto ayuda al agregar crema, leche o huevos a una salsa.
• Batir el yogur : use un tenedor o batidor y mezcle vigorosamente el yogur. Como las grasas y las proteínas se emulsionan en el líquido, esto asegura una distribución inicial uniforme.
• Agregue un emulsionante : agregue una cucharadita de mostaza en polvo o leticina al curry antes de combinar el yogur.

Una opción es sustituir la crema por el yogur.

Eso es lo que se hace en mucha cocina india. Cuando se usa yogur, generalmente se agrega al final, y no a fuego alto, tal como lo señala James.

Agregue un poco de almidón al yogur antes de agregarlo al plato caliente y no se partirá.

La relación habitual es-

2 cucharaditas de harina blanca por 1 taza de yogurt

1 cucharadita de almidón de maíz por 1 taza de yogurt

1 cucharadita de harina de gramo por 1 taza de yogurt

1 cucharadita de harina de arroz por 1 taza de yogurt

Además, retire el plato de la fuente de calor y revuelva la mezcla de yogurt, luego regrese el plato a la fuente de calor para calentar el plato y no obtendrá grumos.

Esto también funciona con otros productos lácteos para evitar la división como la crema espesa y el suero de leche.

También he visto otra sugerencia: cuele las verduras / carne de la salsa, agregue el yogur a la salsa una cucharada a la vez, mezcle muy rápido y vuelva a hervir el plato, revolviendo todo el tiempo, antes de agregar una segunda cucharada.

He encontrado que ese enfoque funciona bastante bien.

Creo que la razón por la que esto funciona es que el yogur se disuelve rápidamente en la salsa hasta el punto de que no hay grupos macroscópicos, y luego cada grupo microscópico de yogur se cuaja deliberadamente al hervir la salsa, lo que evita que se formen cuajos macroscópicos luego, y da como resultado una textura suave a pesar de cocinar bien el yogur.

Estoy de acuerdo con agregar almidón para evitar la separación de una salsa a base de yogur con la advertencia de que NO se debe usar arrurruz o lecitina. El arrurruz es un gran espesante, pero cuando se usa con lácteos, el arrurruz convierte la mezcla en una masa mucosa viscosa muy poco atractiva. Lo mismo ocurre con el uso de lecitina en polvo, otro excelente emulsionante para tener en su "kit". Una vez más, con los productos lácteos, la lecitina tiende a hacer que la salsa se vuelva viscosa. Hay muchas alternativas al arrurruz y la lecitina que funcionan bien, incluyendo almidón de tapioca en polvo, almidón de papa (realmente bueno), harina de arroz y almidón de maíz como ya se mencionó. Me parece mejor mezclar el almidón con un poco de agua fría primero para formar una suspensión o pasta y luego agregar esto a la salsa de yogur, poco a poco, y se puede obtener el grosor deseado y evitar la separación.

¡Pon el yogur en un tazón y revuelve con cuidado la salsa, no demasiado caliente, en el yogur! es decir, hazlo al revés.