Diferencia entre Maida y Harina multiusos


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Estoy horneando esta noche y no tengo harina para todo uso. Soy flojo para salir corriendo a la tienda de comestibles. ¿Puedo reemplazar la harina para todo uso con Maida?

Respuestas:


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Maida es harina de trigo similar a la que se vende en los Estados Unidos como harina para pasteles. Al igual que la harina para pasteles, la maida está finamente molida y tiene menos proteínas que la harina para todo uso. Puede usarlo para pan y pasteles, así como chapatis, parathas y puris.

Para lograr una harina más parecida a la de todo uso u otros tipos de harina, puede agregar gluten a la maita. Según The Fresh Loaf , la maida generalmente contiene 7,5% de gluten (si alguien puede encontrar una fuente más autorizada, edítela en consecuencia).

Cooking for Geeks tiene un buen artículo sobre el contenido de gluten de otras harinas:

La harina alta en gluten y harina de pan se produce a partir de trigo duro. La harina con alto contenido de gluten tiene un porcentaje de gluten de aproximadamente 12-14%, mientras que la harina de pan contiene aproximadamente 10-13% de gluten. Ambas harinas están hechas casi por completo de trigo duro, pero algunas harinas con alto contenido de gluten son tratadas para reducir el contenido de almidón, elevando el contenido de gluten a alrededor del 14%. Estas harinas se usan generalmente para hacer panes. La harina con alto contenido de gluten está reservada para panes que son extra elásticos, como los bagels y la pizza.

La harina para pasteles se produce a partir de trigo blando y tiene un bajo contenido de gluten (8-10%). Esta harina se usa para hacer pasteles delicados. Los productos horneados hechos con harina para pasteles tienden a desmoronarse debido al bajo contenido de gluten.

La harina para todo uso está hecha de una mezcla de trigos duros y blandos. El contenido de gluten oscila entre el 9 y el 12%. Esta es la harina más versátil porque se puede usar para hacer pasteles y panes. Sin embargo, los panes no serán tan masticables y los pasteles no serán tan tiernos como si usara pan o harina para pasteles.

La harina de repostería también es una mezcla de harinas de trigo duras y blandas con énfasis en las suaves. En general, el contenido de gluten es del 9-10% y a menudo se recomienda para las masas de tarta.

Entonces, nuevamente según The Fresh Loaf :

Luego, si está interesado en los detalles de las matemáticas, comience con una fórmula como (100 partes / 100 partes * 7.5%) + (Nparts / 100 partes * 75%) = 10.5% [o 9.5% o 12.5% ​​o lo que desee el resultado es], luego resuelva para N. Saltando los pasos intermedios, la simplificación da N = ((meta de porcentaje final * 100) - 750) / 75 (Incluso esta matemática es en realidad una simplificación excesiva que no es del todo correcta. atajo bastante correcto de agregar porcentajes directamente sin tener en cuenta que el total es más de 100 gramos. Esperemos que sea "lo suficientemente bueno" ...) La conclusión es: por cada 100 gramos de Maida, agregue entre 2.6 y 6.6 gramos de GlutenPowder. Agregar 2.6 gramos de GlutenPowder dará un resultado con aproximadamente 9.5% de gluten, agregar 4 gramos de GlutenPowder dará un resultado con aproximadamente 10.5% de gluten y agregar 6.

Según el autor original de esta respuesta, "es posible que el pan y los pasteles hechos con maida no se mantengan tan bien como las mismas cosas hechas con harina para todo uso, pero la repostería casera nunca permanece más de un día en mi casa". experiencia."


Cuando dice que la repostería casera nunca "se queda", ¿quiere decir que se termina rápidamente o que no dura? Espero que sea lo primero, porque la mayoría de los productos horneados en casa no deberían tener problemas para durar casi tanto como los de las panaderías.
Aaronut

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"se termina rápidamente" es exactamente lo que quiero decir. OTOH con una harina fuerte como la maida, los panes saben mejor que con la harina de cebada pero se ponen rancios rápidamente, razón por la cual los franceses e italianos se preocupan por comprar su pan diariamente. En esos países, compran pan integral (pain entiere, pane integrale) si quieren algo que dure más de un día. El hábito indio de hacer panes sin levadura cuando sea necesario es solo otra forma de evitar el problema de mantenimiento.
klypos

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¡Gracias a todos! Los bollos salieron bien, no genial. Y sabía mejor el día que se hizo (que el siguiente)
Narmatha Balasundaram

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Maida es esencialmente harina blanca muy 'débil'. Lo he usado en el pasado para hacer panes indios como roti, pero no pasteles, ¡lo probaría y ver qué pasa!


Raspe mi último comentario: según Wikipedia , casi no tiene proteínas, lo que implica una muy baja concentración de gluten, por lo que debería estar bien para pasteles (aunque el sabor puede ser un poco extraño).
Aaronut

2
El punto sobre maida es que no incluye la cáscara o el salvado. Proviene del centro del grano de trigo: al igual que el arroz blanco tiene la cáscara eliminada, la maida está hecha de trigo sin la cáscara.
James Barrie

Sí, no sé, estaba pensando en 2011 ...
ElendilTheTall

2

He usado maida para hacer pasteles / pasteles / pizza / galletas / pastas / usado como sustituto de APF, toda mi vida, ¡nunca tengo quejas! No conozca una tienda que venda APF en India.


1

Bueno, hice naan con harina para todo uso, y funcionó bien. Así que también deberías poder hacer lo contrario.


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No funciona de esa manera; La harina AP se encuentra en un rango medio de concentración de gluten, por lo que puede usarla para pasteles o panes; Por lo que entiendo, Maida tiene casi la misma fuerza que la harina para pasteles, por lo que sería difícil usarla para hacer pan al estilo occidental.
Aaronut

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Naan es una palabra que significa cosas diferentes en diferentes lugares. Si estuvieras haciendo un naan de Cachemira (con huevo) para cocinar en un tandoor, funcionaría satisfactoriamente con cualquier harina, pero sabría mejor con maida. Un naan bangladesí es como un chapati espeso, pruébalo con harina para todo uso y es tan pesado que apenas es comestible. Para el pan de estilo occidental, los franceses hacen sus baguettes con una harina muy fuerte, y la maida funciona bien. Use maida para hacer un pan de estilo inglés, y será genial para comer, pero no será tan bueno al día siguiente.
klypos

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Hacer masa de pizza con maida no es una buena idea, ya que hace que la masa sea muy dura. Incluso se puede hacer el bate de cricket con él, por así decirlo.


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Maida es una harina de pan, y me sorprendería mucho si no puedes hacer masa de pizza con ella. ¿Quizás usaste una receta incorrecta con muy poca agua? Puede necesitar más agua que las harinas más suaves.
rumtscho

En realidad, @rumtscho, la maida es tan suave como se pone y es una harina muy débil. Es más parecido a lo que se llama "harina de pastel" en los Estados Unidos.
Jolenealaska

@Jolenealaska Buen punto. Ahora incluso he olvidado por qué pensé de esta manera en ese entonces. Todo lo que sé es que hasta la fecha, he visto muchas declaraciones contradictorias sobre la dureza de maida. Probablemente escribí esto cuando solo escuché uno de ellos y asumí que es verdad.
rumtscho

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Utilicé una mezcla de Maida y APF para hacer la masa para pizza y solo la APF, pero no sabía nada a PIZZA en comparación con la maida pnly, que tenía un sabor excelente


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Maida está ampliamente disponible en la India, pero no en todo el mundo. . Maida es conocida como harina de pan fuerte que se usa para hacer masa para pan y, sí, como base de pizza, aparentemente esto solo lo saben los chefs. Otra es la harina débil o la harina para todo uso, utilizada para hacer galletas y galletas. Otra harina es la harina de pastel que por nombre debes haber adivinado para qué se usa. Trabajé en una fábrica de pan donde también hacemos bolas de masa de pizza para restaurantes y para llevar. La harina para todo uso es para el público en general y está ampliamente disponible en otros supermercados. Esa es la razón por la cual hornear en casa nunca obtienes la receta perfecta como algo listo.


¿Puedes explicar qué se supone que significan fuerte y débil ? Esas palabras en sí mismas no significan mucho. ¿Es el tipo de trigo?

@ JanDoggen las palabras harina "fuerte" y "débil" tienen un significado bien definido: son los términos BE para harina "alta en gluten" y "baja en gluten", de manera similar a la "harina de pan" AE y "harina AP "pero permitiendo una clasificación un poco más fina si es necesario (por ejemplo, la harina de pastelería es más débil que la harina AP).
rumtscho

@rumtscho Gracias, pero entonces, ¿qué son BE, AE, AP (para todos los fines, supongo)? Este es un foro internacional.

@ JanDoggen Sí, supongo que debería haberlo escrito. "BE" es "inglés británico", "AE" es "inglés americano", "AP" es "harina para todo uso".
rumtscho

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He usado varias marcas de maida para hacer pan durante los últimos diez años.

Mi experiencia es La costosa maida que cuesta más de 40 / kg es de trigo duro. Eso hace un pan excelente con buena corteza marrón

. La maida barata a unos 30 / kg da como resultado una corteza blanca. Debe ser de trigo inferior. Es ideal para pasteles, pero no para pan.


¡Bienvenido! ¿Cómo se comparan esas diferentes marcas de maida con la harina para todo uso? ¿Maida sería utilizable como sustituto?
Erica

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Usar harina para todo uso es mejor que usar maida en pasteles.


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¿Por qué lo dices?
Mien

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¿Puedes elaborar?
rfusca
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