¿Trucos para conservar las papas fritas?

Desde que tengo memoria, siempre he estado loco por las papas fritas (papas fritas para los estadounidenses). Como resultado, siempre hago demasiado cuando las hago para mí. El problema que tengo y siempre he tenido es que nunca parecen mantenerse muy bien. En el momento en que se enfrían se vuelven harinosos y rancios. Me parece que esto incluso sucede con las virutas del horno.

Cuando era niño, mi madre solía recalentar las papas fritas por la mañana, derritiendo un poco de mantequilla sobre ellas, lo que ayuda a rehidratarlas un poco y les da un poco de sabor, pero esto nunca funcionó demasiado bien.

Lo que me gustaría saber es si alguno de ustedes conoce algunos trucos para ayudar a preservar las fichas. Y también por interés, ¿por qué sucede esto? Esto nunca parece suceder con papa al horno o puré. A veces pierden algo de su sabor, pero no de la misma manera que las papas fritas.

Aquí hay una excelente receta de los chicos de Cooking Issues (y también un informe de seguimiento ) con casi todo lo que quieras saber sobre las papas fritas. Esa primera receta es supuestamente buena incluso después de que se hayan enfriado:

Nuestras papas fritas estándar son buenas incluso cuando están frías.

Otra opción es cocinar muchas papas fritas pero detenerse después de su primera fritura y congelarlas; cuando quieras comerlos, simplemente pon las papas fritas congeladas en la freidora para la segunda fritura. Esto también tiene beneficios adicionales:

La congelación actúa como deshidratación parcial. Cuando se terminan las papas fritas congeladas, liberan agua libremente, lo que lleva a una rápida deshidratación y una buena formación de costra con un interior poroso. Las papas fritas precongeladas son más crujientes que las frescas y se mantienen crujientes por más tiempo después de freírlas, pero tienden a freír huecas.

Descubrí que recalentar papas fritas / papas fritas en el horno tostador es la mejor manera de recalentarlas. Son crujientes y no se secan. Terminan tan bien como antes. Si no tiene un horno tostador, ¿tal vez un horno estándar funcionaría para usted?

Si prepara muchas papas fritas y las blanquea en agua hirviendo durante 5-7 minutos, luego escurrirlas bien, puede congelarlas y luego usarlas cuando las necesite. Así es como preparan chips congelados en la fábrica. pero no se quedan más de dos horas aproximadamente cuando se fríen por primera vez; pierden textura y no se fríen crujientes.

He conocido que muchas tiendas de papas fritas preparan papas fritas primero a baja temperatura, luego las ponen a un lado y fríen porciones cuando los clientes las piden, pero con las variedades cerosas de papa que se usan para papas fritas en el Reino Unido, no lo hacen. mantén más de dos horas aproximadamente cuando se hayan frito primero: pierden textura y no se fríen crujientes.

No hay mucho que puedas hacer para revivirlos cuando han sido fritos.

Mi madre pelaba las papas y las cortaba en rodajas finas que cocinaba en la sartén, "papas fritas", como se llamaban en nuestra familia.

Muy a menudo pelaba las papas el día anterior, luego las dejaba a un lado en un tazón, cubiertas con agua. Siempre sabían mejor cuando ella hacía eso ...

Creo que deberíamos comerlos cuando salgan o calentarlos nuevamente en agua. Simplemente puede volver a colocarlos en la bandeja para papas fritas o hervir a fuego bajo ellos.