Solía haber una buena razón para agregar la gelatina al pastel de carne: la seguridad alimentaria. En el tiempo anterior a los refrigeradores, era difícil mantener la carne sin un poco de deterioro. Pero un cerdo completamente sacrificado significaba unos cien kilos de carne, y no se comía en un solo día.
La mayoría de las bacterias que estropean la carne necesitan oxígeno para proliferar. Entonces, una vez que empacas la carne en una piel pegajosa, se mantiene por más tiempo. Esta es una de las razones por las cuales las personas se molestaron en hornear pasteles de carne en lugar de asados en primer lugar.
Pero hay un problema con los pasteles de carne. Como se mencionó en las otras respuestas, la carne humea mientras se hornea, y este vapor debe reunirse debajo de la corteza superior y ventilarse a través de un agujero. No puedes envolver bien la carne en la corteza y luego hornear; el vapor probablemente abrirá la costura, dando como resultado un pastel de forma irregular, y la corteza aún no se adherirá. Entonces, un pastel de carne tiene algo de espacio entre la carne y el techo.
No sé qué tan rápido se secará esa tarta, como sugirió ElendilTheTall. Seguramente, este es un factor. Pero apuesto a que, si lo mantiene fuera de un refrigerador, se echará a perder mucho antes de que se seque. Llenar este espacio con gelatina (que también está disponible en grandes cantidades; después de todo, simplemente matamos a nuestro gran cerdo y queremos cocinar mucho lo más rápido posible, por lo que probablemente tengamos más caldo del que podamos usar) prácticamente Sella la carne herméticamente contra las bacterias. Y aunque los cocineros de esa época no sabían acerca de las bacterias, sí sabían cuán rápido un pedazo de carne se echa a perder visiblemente (¿huele mal?). Así es como nació la receta tradicional de pastel de carne con gelatina.
Hoy tenemos refrigeradores, pero seguimos las recetas como siempre. No veo ninguna razón para no hacerlo. La desecación es probablemente un factor. Y en cuanto al sabor, he comido más patés franceses que pasteles de carne ingleses, y tal vez haya alguna diferencia. Nunca se vieron en la foto de sarge_smith. Pero definitivamente me gusta la capa de gelatina. Debo confesar que siempre lo he comido en buenos restaurantes o en casa, por lo que tal vez la mala calidad lo haya arruinado para usted.
Pero de todos modos, si quieres hornear pasteles de carne sin él, no tienes que incluirlo. El problema es que, si deja el espacio hueco, tendrá un problema cosmético (su corteza probablemente se romperá cuando intente cortarla) y la posibilidad de secado ya mencionada. La solución es hornear el pastel sin la corteza superior. Luego tendrás rebanadas de pastel de carne que solo tienen corteza en tres lados. Si no desea que se forme una corteza horneada en la carne, o si experimenta problemas de control de calor debido a la falta de aislante, use una cubierta temporal (papel de aluminio, rayas de tocino) o coloque hojas grandes de lechuga y tírelo. más tarde, o puedes probar un plato, pero de alguna manera debes dejar una abertura para el vapor). Si quieres un pastel con cuatro costados, hornee a ciegas una hoja de hojaldre precortada para el lado abierto (permita la contracción al cortar), luego péguela al pastel de carne de alguna manera. El glaseado de miel pegajoso o una capa de queso crema deberían funcionar (como lo haría el caldo en gelatina :))
Esto no garantiza que no obtendrá un líquido congelado dentro del pastel. sarge_smith señaló correctamente que la carne en un pastel es rica en colágeno, y todos los jugos que se convertirían en gotas de carne asada permanecen entre la carne y la corteza. Algunos se absorberán, pero tal vez no todos. Puede valer la pena intentar hacer el pastel con carne molida tierna. Sin embargo, no estoy seguro de si esto le proporcionará una buena tarta de gelatina o una tarta con una costra empapada.