Hay sustitutos, pero los huevos tienen efectos muy importantes sobre la textura de la masa y, por lo tanto, son difíciles de sustituir. Tendrá que experimentar mucho hasta que encuentre la textura correcta, porque necesitará ajustar todos los demás ingredientes y tal vez incluir otros nuevos, por ejemplo, sustituir parte de la mantequilla y usar crema en lugar de dar cuenta de la pérdida de humedad de los sustitutos de huevo. .
El enlace de Mien ya incluye algunas ideas alternativas, como puré de manzana e imitaciones comerciales. No puedo darte más sugerencias, porque siempre pongo huevos en mis pasteles;). Pero al ajustar, tenga en cuenta lo siguiente:
Las claras de huevo proporcionan una malla resistente que atrapa pequeñas burbujas de aire, por lo que hacen que un pastel sea más aireado. Es posible que deba ajustar un poco el polvo de hornear hacia arriba. Si es una receta de refresco, también necesitarás aumentar la acidez. Pero todo el efecto no se puede aproximar solo con polvo de hornear, porque sus burbujas son demasiado grandes. Para eso, necesita una mejor emulsificación (cubierta a continuación).
Las claras de huevo también tienen una calidad vinculante. Esto no debería necesitar compensación en un pastel, ya que necesita una masa sin demasiada unión (a diferencia del pan), pero si su pastel comienza a desmoronarse, considere usar una harina con mayor contenido de gluten (harina para todo uso en lugar de harina para pasteles) ) El gluten también se une.
Si, por otro lado, su pastel es demasiado parecido al pan, entonces es posible que necesite menos encuadernación. Las yemas de huevo son una fuente de grasa, lo que evita que la masa de gluten forme una malla fuerte al cubrir las partículas. Te lo perderás con sustitutos de huevo, especialmente si están basados en pectina (como puré de manzana) porque la pectina mejora la unión. Use la masa baja en gluten (no hace que el pastel se desmorone) o agregue más grasa.
Luego está la importancia de los emulsionantes. Las yemas de huevo son una de las mejores fuentes de lecitina en la cocina. Un emulsionante ayuda a que sus ingredientes húmedos se unan en una emulsión, en lugar de permanecer en dos fases separadas con la fase acuosa empapando la harina y la fase grasa haciendo que todo sea grasoso. También ayuda a atrapar burbujas de aire muy pequeñas en la parte húmeda de la masa (esto es lo que sucede cuando batimos los huevos con azúcar a alta velocidad hasta que el color se aclara), lo que proporciona una levadura muy fina. Tal vez los imitados comerciales de huevo contienen emulsionantes, consulte la lista, pero si no lo hacen, debe comprar lecitina pura. Por lo general, se deriva de la soja, pero tal vez deba verificar con el fabricante que su marca es adecuada para vegetarianos. Además, considere incluir crema, la grasa ya está emulsionada en agua, a diferencia de la mantequilla (que es agua emulsionada en grasa). Debe calcular con precisión y ajustar otros ingredientes para asegurarse de que la cantidad total de grasa y humedad no cambie (excepto si está compensando los cambios causados por el sustituto del huevo).
Si es un pastel de chocolate, considere reducir la grasa y la harina y agregar un poco de cacao en polvo (la variedad de grasa regular). El cacao tiene propiedades aglutinantes y espesantes, y ayudará con una distribución más uniforme de la grasa. El chocolate derretido sabe bien en pasteles, pero los hace muy densos, así que no lo use.
La forma más fácil sería encontrar una receta publicada por alguien que ya haya hecho todo el trabajo. Pero solo por hojear un libro de cocina, no se puede saber si lo hicieron bien, o si simplemente golpearon una cucharada de puré de manzana en lugar de un huevo y lo llamaron un pastel vegano.
Editar: Acabo de tener una idea cuando vi la pregunta de gelatina de Mien y la tuya juntas en la lista. No he oído hablar de nadie que lo use, y no sé si funcionará, pero lo hace, será genial. Así que inténtalo.
Ya dije que usar crema ayudaría. Como necesita una espuma llena de burbujas muy pequeñas para la levadura perfecta, puede probar la crema batida en lugar de los huevos batidos. El problema es que el aire saldrá de la masa muy rápidamente mientras y después de doblar la crema. Entonces necesitarás estabilizarlo. La gelatina en cantidades inusualmente pequeñas será un experimento muy agradable, pero obviamente no querrás hacer uno. Pero los agentes gelificantes derivados de plantas podrían ayudar. El carragenano se usa comúnmente con productos lácteos, y puede comprarlo en línea. Así que intente doblar la crema batida estabilizada en la masa.