¿Trucos para garantizar la reacción de Mailliard / Browning?

Parece una pregunta que se habría hecho antes, pero no pude encontrar una pregunta preexistente. Lo siento si esto es un duplicado.

De todos modos, hago muchos salteados, generalmente con pollo. Mi método habitual: cortar el pollo en cubos, luego salmuerarlo en salsa de soja, azúcar morena, un poco de aceite y jengibre. Luego lo seco con toallas de papel, caliento una plancha de hierro fundido a 400-500 * F, luego agrego un poco de aceite de maní y agrego una pequeña cantidad de pollo a la vez. Espero a que se cocine, lo saco, me aseguro de que la sartén se recaliente y luego agrego otra pequeña cantidad de pollo. Repita hasta que todo el pollo esté cocido.

Sin embargo, me he encontrado con un par de problemas.
1) Lleva mucho tiempo seguir esos pasos. El secado del pollo es lento y desordenado, y parece demasiado pedante. La cantidad de pollo que puedo cocinar a la vez y todavía tengo una reacción maillard es muy pequeña.

2) La reacción de dorado es muy inconsistente. A veces es perfecto, a veces no funciona en absoluto. Por lo general, si sigo estos pasos al extremo (como 4-5 cubitos pequeños de pollo a la vez) siempre puedo tener una reacción, pero eso lleva muuuucho tiempo.

Entonces, ¿qué trucos puedo usar para ayudar a asegurar que ocurra una reacción de Maillard? ¿Hay alguna forma en que pueda acelerar todo el proceso?

Agregué un poco de bicarbonato de sodio (específicamente a las cebollas mientras hacía sopa de cebolla francesa) para acelerar la reacción de Maillard en el pasado y parece funcionar bastante bien.

Se pueden tomar algunos pasos más generales para alentar esta reacción:

agregue proteínas (huevo, leche), reduzca el azúcar (glucosa, fructosa o lactosa), elimine el agua, aumente la temperatura / pH

Hace un tiempo leí este artículo sobre la aceleración de la reacción de Maillard y lo encontré muy interesante; ¡Creo que también puede ser útil para usted! http://blog.khymos.org/2008/09/26/speeding-up-the-maillard-reaction/

En mi opinión, la reacción de Maillard no es tan esencial en la cocina oriental debido a la gran cantidad de otros sabores fuertes. No creo que haya comido pollo dorado en una comida china para llevar.

Siempre uso un método llamado aterciopelado cuando cocino pollo para saltear papas fritas. Tome un par de claras de huevo y agregue una cucharada de maicena y 2 cucharaditas de sal. Batir y agregar su pollo. Adobo por el tiempo que sea conveniente. Pon a hervir una cacerola de agua. Agregue el pollo de una vez, vuelva a hervir y cocine durante 5 minutos más o menos, hasta que el pollo esté completamente blanco.

Escurrir bien en un colador y dejar que se vaporice un poco para que se seque. Agítelo rápidamente con vino de soya y arroz (principalmente por un poco de color), y ya está listo. Da el resultado más maravilloso y tierno, sin la extraña consistencia gelatinosa que puede causar el ablandador de carne.

Yo uso exactamente el mismo proceso que usted ha descrito. Sin recurrir al enfoque de Vecta de aumentar el pH, lo único que se me ocurre es aumentar el calor. A menos que compre un quemador de wok profesional (lo que probablemente requeriría costosas actualizaciones de ventilación para su uso en interiores), Alton Brown recomienda usar un quemador de freidora de pavo barato en el exterior. Eso debería poder llevarte a la zona de Wok Hei , una hazaña de la cual la mayoría de las cocinas / estufas residenciales son incapaces. Solo asegúrate de cortar el pollo relativamente delgado para evitar quemar el exterior antes de cocinar el interior.

La respuesta de Vecta apunta a la clave tal como la veo para garantizar las reacciones de Maillard: reducir el agua .

Dado que las reacciones de Maillard requieren temperaturas más altas de lo que es posible en presencia de agua (por encima del punto de ebullición), puede ser la salsa de soja la que está causando algunos de sus problemas. ¿Has considerado eliminar la salsa de soja de tu marinada y luego agregarla más tarde?

Particularmente si el pollo va a descansar un poco mientras preparas las otras partes del salteado, puedes agregar la salsa de soya más adelante en el proceso. El sabor será diferente, pero será mucho más fácil obtener el dorado agradable que está buscando y eliminará el paso de secado.

Puede crear una especie de masa seca para el pollo o usar aceite como líquido en la marinada.

En los platos asiáticos salteados, si los componentes proteicos se saltean crudos, no sufren grandes reacciones de Maillard.

Muchos platos salteados requieren proteínas precocinadas, como pollo / pato asado o tofu frito. Estos ya han sufrido reacciones significativas de Maillard, y simplemente se agitan para calentar y combinar con las salsas

Por supuesto, todavía hay muchas reacciones generales de Maillard que suceden a todo el salteado. Si esto no sucede, es posible que necesite un quemador de gas más potente y un wok de estilo asiático adecuado.