Kenji en Serious Eats ofrece algunas de las mejores lecciones de "ciencia de la pizza" en Internet. Aquí hay un buen artículo sobre el papel de la levadura y la fermentación en la masa de pizza:
http://slice.seriouseats.com/archives/2010/09/the-pizza-lab-how-long-should-i-let-my-dough -cold-ferment.html
En resumen, el tiempo y el amasado hacen que las proteínas en la masa formen una red elástica de fibras llamada gluten. La levadura consume almidón y emite dióxido de carbono. El gluten atrapa el dióxido de carbono que hace que la masa se expanda o "suba".
La cantidad de levadura y el tiempo pueden variar según la intención del cocinero. Más tiempo le permite al cocinero usar menos levadura (los organismos de la levadura se multiplicarán) y permite un mayor desarrollo de las proteínas en la harina de trigo.
Un aumento más largo y más lento permitirá que se desarrolle el mejor sabor. En sus pruebas, Kenji encontró que el tiempo de subida óptimo es de 2-3 días en un refrigerador. Sin embargo, esto debe equilibrarse con el deseo del cocinero de una cena rápida :-)
En mi cocina personal de pizza, generalmente uso 1 paquete de levadura (2.25 cucharaditas) por aproximadamente 13 tazas de harina. Por lo general, permitiré que esto aumente durante aproximadamente 24 horas en la encimera de mi cocina (mi casa dice frío a alrededor de 55-60degF). Si la masa no se usará de inmediato, la pondré en la nevera pero dejaré que alcance la temperatura ambiente durante varias horas antes de cocinarla.
¡Buena suerte con tus pasteles!