Acabo de leer "Naturally Sweet", un libro de cocina de America's Test Kitchen. Lo obtuve de una biblioteca local. Explica cómo sus cocineros analizaron muchas recetas e intentaron encontrar alternativas a la cocción con azúcar de caña procesada. Descubrieron que el uso de alternativas no solo afectaba el sabor, sino también la textura de los alimentos horneados.
El comienzo del libro explica el proceso de procesamiento del azúcar de caña, y también explica los edulcorantes alternativos que usaban los cocineros. Algunas sustituciones fueron miel o fruta como plátanos maduros. Pero, otros fueron Sucanant y azúcar de coco. Estas últimas alternativas son mucho más caras que el azúcar de caña procesada. En algunos casos, el costo era casi diez veces más caro de la investigación de mi tienda.
Luego, en cada receta individual, los autores / cocineros explican cómo probaron la receta con edulcorantes alternativos y qué otros ingredientes encontraron que necesitaban agregar. Por ejemplo: la receta de la barra de granola necesitaba un aglutinante. Descubrieron que usar Sucanant unía los ingredientes cuando se derretía durante la cocción; pero, agregaron claras de huevo para mejorar la unión.
Creo que definitivamente vale la pena obtener el libro de una biblioteca, ya que tiene muchas recetas, y también porque tiene explicaciones sobre los diferentes sustitutos del azúcar y sus procesos de prueba.
También debo señalar que en cada receta los autores / cocineros enumeran la sustitución opuesta. Es decir, dan la receta modificada usando el edulcorante alternativo y luego enumeran el equivalente de caña o azúcar moreno de lo que podría usar en su lugar. Los autores / cocineros también enumeran las diferentes cantidades de edulcorantes que necesita usar, ya que no es una proporción 1: 1.
Quiero probar algunas de las recetas modificadas y ver cómo el proceso de prueba paso a paso de alterar las recetas mediante el uso de edulcorantes sustitutos e ingredientes agregados hace una diferencia de sabor en el producto final. Planeo usar las recetas que usan miel o fruta, no las sustituciones costosas como Sucanant. Una de las razones por las que quiero probar algunas de las recetas porque una de las reseñas que leí dijo que la receta de galletas con chispas de chocolate era realmente excepcional.