¿Qué saborizantes soportan la cocción prolongada?

Mi respuesta a esta pregunta ( enlace ) provocó una pregunta en mi propia mente. Quería compartir algunos consejos sobre cuándo agregar hierbas, especias, aromáticos, etc., y tuve algunas sugerencias (las hojas de laurel y el ajo van temprano; la vainilla y la pimienta negra llegan tarde).

Sin embargo, estas son solo algunas de las cosas que noté en mi propia cocina, y no estoy seguro de cuán buena sea mi información. Por ejemplo, he oído que Hervé This ha descubierto que la pimienta negra se agrega de manera óptima ocho minutos antes del final de la cocción.

¿Existe una lista de ingredientes que toman tiempo para que se desarrolle el sabor en comparación con aquellos con sabores más volátiles que deben protegerse más estrechamente? Eso puede ser demasiado pedir; tal vez la gente tiene algunas pautas o consejos?

— Rayo
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No hay diferencia química entre agregar sal temprano o tarde en el proceso de cocción. Sin embargo, si salas justo antes de comer, puedes aprovechar las diferencias de textura entre los diferentes tipos de sal. (La sal kosher es más escamosa y, por lo tanto, produce un estallido de salinidad que es bastante agradable). (Algunas personas dirán que debes salar antes para sacar más sabores, pero una vez que la sal se disuelve en solución, el efecto químico es el mismo. )

En general, las hierbas frescas tienden a agregarse más tarde en la preparación, con la excepción del perejil o el eneldo agregados a la sopa desde el principio para dar sabor al caldo. Sin embargo, si las hierbas se agregan temprano, deben eliminarse, ya que perderán todo su sabor. (El caldo ganará sabor, pero las hierbas se agotarán). Mantendrá el sabor brillante si las agrega tarde.

Las hierbas secas tienden a reaccionar mejor a una cocción más prolongada, y las hojas de laurel en particular requieren mucho tiempo para mostrar su sabor.

En cuanto a la pimienta, hay una respuesta fantástica a esta pregunta que entra en la química de los compuestos volátiles en la especia. En general, encuentro que prefiero agregar pimienta más tarde en el proceso de cocción.

El ajo, el jengibre, la cebolla y otros aromáticos se pueden cocinar por mucho tiempo, aunque el sabor de los alliums cambiará enormemente a medida que los cocine. (El ajo, en particular, cambiará enormemente de un sabor fuerte cuando está crudo o cocinado rápidamente a una dulzura rica cuando se cocina por mucho tiempo).

— Martha F.
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Re: sales temprano / tardío: agregar sales a los sólidos que contienen líquidos antes de cocinar es una técnica común para mejorar la reacción de mailliard (esto hace que agregarlo sea práctico con carnes, tofu, etc.), y algunos procesos que carecen de sal se caen temprano (como pasta, avena, panes). Sin embargo, la sal produce menos reacción química y más reacción física (como con el azúcar), ya que es higroscópica y saca agua de las cosas. La sal también es un electrolito, que es un buen mojo para sus papilas gustativas (que a veces solo se absorbe temprano).

— Bruce Alderson

Tenga en cuenta también que al hornear, la sal impide la levadura, por lo que uno debe tener cuidado con cuándo y cuánto se agrega.

La sal también hace la diferencia al hervir vegetales. Agréguelo al agua antes de hervir y obtendrá buenos resultados. Añádalo después, no tan atractivo.

— derobert

@derobert: la diferencia entre agregar sal al agua y agregarla a las verduras no es química. Es físico: cuando se agrega al agua, es A) disuelto en solución, por lo que sazona uniformemente las verduras (en lugar de grupos discretos de sal / no), y B) es más probable que penetren en el interior de las verduras ya que se transporta con el agua que se absorbe.

— Martha F.

Algunos de los que se agregan tarde son fáciles de notar: casi todo lo que emite un aroma fuerte (deseado) debe agregarse tarde, ya que el aroma fuerte es en realidad hirviendo el ingrediente o parte de él.

Ejemplos: la pimienta recién molida tiene un fuerte aroma; la pimienta vieja no (se ha evaporado). La sal no (en realidad no se evapora a temperaturas de cocción sensatas). El ajo tiene un aroma fuerte, y si lo desea, debe agregarlo tarde. La capsaicina no hierve mucho (¡afortunadamente!)

— derobert
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