¿Por qué poner pimienta en un plato antes de cocinar?

(¿Casi?) Toda buena receta para cortar / asar filetes aconseja sazonar el filete con sal y pimienta antes de cocinarlo.

Sin embargo, estoy razonablemente seguro de que la pimienta es extremadamente sensible al calor y pierde rápidamente todo su sabor.

Otras recetas también recomiendan usar pimienta antes del proceso de cocción, pero con otros platos tengo la confianza suficiente como para ignorar esta pista e invariablemente aplicar pimienta después de la cocción (o en la última etapa). Cuando se trata de filetes, estoy tratando de seguir cada pista que pueda encontrar. Pero esto siempre me ha molestado: ¿cuál es el propósito de sazonar los filetes con pimienta antes de cocinarlos?

Según Wikipedia , el punto de fusión de la piperina, el compuesto responsable de la acidez de la pimienta negra, es de 130 grados centígrados, por lo que definitivamente no es un hecho que cualquier cosa que esté cocinando calentará toda la piperina por encima de 130 grados centígrados, a en qué punto comenzarías a obtener una descomposición significativamente más rápida (y perderías el sabor a pimienta).

Ahora, la reacción de maillard no ocurre hasta alrededor de 155 grados centígrados, por lo que para cocinar bistec es casi un hecho que el exterior del bistec (incluyendo toda la pimienta en la superficie) se calienta lo suficiente como para derretirse y comenzar a descomponerse, así que ciertamente es posible que pierdas gran parte del sabor a pimienta de los granos de pimienta reales.

Entonces las dos preguntas son, ¿cuánto se pierde realmente? y a donde va todo?

La mayoría de las recetas que requieren costra de carne cocida con pimienta negra requieren una molienda gruesa. Una buena razón para esto es que al minimizar el área de superficie, no está permitiendo que la piperina se caliente y se descomponga tan rápido, por lo que dependiendo de qué tan grueso sea su pimiento y qué tan caliente esté sus filetes, puede tener un no insignificante cantidad de piperina que queda en su pimiento. No he encontrado una buena fuente de la rapidez con que la piperina se descompone a varias temperaturas, por lo que tendría que probar esto un poco para ver cuánto sabor podría perder.

Probablemente más importante es el "¿a dónde va todo?" parte de esta pregunta Para esto, debe tener en cuenta que aunque la temperatura máxima de la pimienta está muy por encima de su punto de fusión, durante la cocción se ha calentado lentamente, no instantáneamente, dejando una buena parte del tiempo donde la piperina se estaba derritiendo, pero antes de que estuviera lo suficientemente caliente. descomponerse muy rápidamente. Durante esta fase, la piperina puede escapar del grano de pimienta, mientras está intacta (no descompuesta) y migrar a través del filete (u otro plato). Mientras se cocina un filete, la piperina debe migrar lo suficiente hacia el filete como para que finalmente no alcance una temperatura en la que se descomponga. Esto hará que esa porción del filete tenga sabor a piperina. Entonces, el beneficio de calentar el pimiento es específicamente para que se derrita y migre al plato (es decir

Proporciona una mayor profundidad de sabor, ya que la pimienta se cocina en el filete en lugar de agregarse al final; el sabor se funde con la carne, en lugar del sabor asertivo de la pimienta negra recién molida.

Pruébelo usted mismo: la próxima vez que esté cocinando bistec, pimienta uno antes y otro después, pero cocine ambos de manera idéntica. Probar la diferencia.

Calentar la pimienta crea amargura, especialmente si está molida.

Aunque creo que depende de lo que esté cocinando con la pimienta y cómo se agrega la pimienta, y cuándo. Julia Child muy a menudo agrega pimienta cerca del final de un ciclo de cocción y eso es entrenamiento francés, por lo que también agrega granos de pimienta enteros (sin romper) a los estofados y guisos.

Un tercer punto es que tienes que experimentar y desarrollar una técnica con todos los ingredientes. Solo pensar un poco en estas cosas y practicar dará un mejor control. Creo que las hierbas y especias deben estar en las mejores condiciones posibles para mantener sus aceites sabrosos, por lo que evito la pimienta rancia / vieja y definitivamente la trituro yo misma en lugar de usarla previamente molida. Regularmente compro especias secas orgánicas a granel, en pequeñas cantidades para durar medio año o menos.