¿Qué está saliendo de mi tarta de lima?

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Para el día de San Valentín de este año intenté hacer de mi esposa un pastel de lima. Seguí la receta de Emeril , con una pequeña modificación: reemplacé el azúcar granulada en la corteza con una proporción 1: 1 de azúcar moreno claro. El zumo de lima recién exprimido, no envasado.

En caso de que el enlace desaparezca, los ingredientes son:

Base : migajas de galletas Graham, azúcar moreno claro (original llamado blanco), 1/2 barra de mantequilla derretida
Relleno : leche condensada, jugo de lima, huevos enteros
Aderezo : crema agria, azúcar en polvo, ralladura de lima

La tarta estaba deliciosa y se mantuvo genial. Soy un buen cocinero, pero un panadero muy inexperto, así que, en general, estuve muy contento con mi primer intento.

Sin embargo, después de aproximadamente 3 horas en el refrigerador, este líquido viscoso comenzó a filtrarse en el molde para pastel (vea la imagen a continuación). Mi suposición es que esto es jugo de lima y / o azúcar que se escapa de alguna manera, pero realmente no entiendo cómo o por qué estaría sucediendo eso. Mi otro pensamiento es que podría tener que ver con la melaza del azúcar morena en la corteza, aunque eso me parece menos probable (he hecho muchos pasteles con costras similares que no tenían este problema).

Como se describe en la receta, horneé la corteza por sí sola, puse el relleno, la horneé durante 15 minutos juntos y luego la puse en el refrigerador durante 2 horas antes de cortar.

Entonces, mis preguntas:

¿Qué está saliendo de mi pastel después de aproximadamente 3 horas de refrigeración?
¿Cómo puedo evitar esto en el futuro?

foto de la tarta de lima

— stephennmcdonald
fuente

@Aaron, @Michael, @Joe, @anonymous: con las 4 sugerencias (xantano, pectina, almidón, huevos) siento que debería probar las 4 juntas. ¿Alguien ve algún problema al convertir una receta como esta en "cupcakes" de lima para que pueda hacer fácilmente varios lotes sin tener que hacer pasteles enteros? No veo ninguna razón por la que esta receta no funcione con porciones más pequeñas, pero como dije, todavía me estoy mojando los pies al hornear. ¡Gracias a todos!

— stephennmcdonald

(Para su información, solo puede notificar a una persona a la vez, por lo que ninguna de las otras personas en esa lista verá su comentario). Realmente no hay mucha diferencia entre un pastel y una tarta, excepto por la corteza y posiblemente el tiempo de cocción. Ve a por ello.

— Aaronut

Dulce, parece que tengo un plan para el fin de semana (o posiblemente la próxima semana si el fin de semana se vuelve loco). Informaré de nuevo con los resultados. Y gracias por el puntero de notificación, ¡no lo sabía!

— stephennmcdonald

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Lo que tienes allí es simplemente agua que se filtra del gel y trae algunas cosas disueltas. Esto se conoce técnicamente como sinéresis . Lo que ayudará es agregar algo para estabilizar el gel. La goma de xantano es probablemente la cosa más fácil de usar. Puede encontrarlo en tiendas naturistas o Whole Foods porque los panaderos sin gluten lo usan mucho. Comience con 1/8 cucharadita de puré en su relleno. Espolvorea sobre el líquido de relleno antes de mezclar y pásalo por un tamiz antes de hornear para atrapar cualquier grupo.

— Michael Natkin
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En realidad, recibí goma de xantano como regalo de vacaciones este año, y he estado buscando una manera de aprender cómo usarla; mi esposa estará emocionada de que tenga que probar la misma receta nuevamente, con la goma de xantano agregada, así que puede hacer una comparación justa :) Gracias por la sugerencia!

— stephennmcdonald

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¡Me gusta la idea de tu familia de regalos navideños!

— Michael Natkin

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Algunos cristales de pectina probablemente podrían ayudar también; La pectina funciona bien en el ambiente dulce / ácido, pero no hay mucho en el jugo de cítricos (a diferencia de la cáscara / ralladura).

— Aaronut

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Además de Xanthan, que Micheal mencionó ... algunos rellenos de tarta de natillas requerirán el uso de algún tipo de almidón (por ejemplo, almidón de maíz), que ayudará a prevenir el problema del 'llanto' y podría ser algo que ya tenga en su despensa. .

— Joe
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La goma de xantano es algo bueno en su lugar, pero puede ser difícil de agregar al relleno de tarta en casa. Sé que cuando lo agrego a la salsa picante en la preparación (5 g / galón) tengo que revolver como loco para evitar grumos, y la salsa picante es MUCHO más delgada que el relleno de lima. Otro huevo podría ser una mejor opción para el pastel. Agrego 2 yemas de huevo y un huevo entero a mis pasteles de lima. Además, no estás exagerando con el jugo de lima, ¿verdad? Obtener el pH demasiado bajo podría significar problemas para la estabilidad del gel.

Gracias por la buena idea, voy a probar el chicle de xantano primero, ya que he tenido ganas de probarlo, pero el huevo extra tiene mucho sentido y si tengo un problema con el xantano lo intentaré. Solo usé la 1 taza de jugo de lima en la receta, pero nunca antes había hecho esto y siendo un panadero sin experiencia, no sé si eso es demasiado o no proporcionalmente, ¿crees que es así?

— stephennmcdonald

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Mi receta requiere 1/2 taza de jugo de limón:

- 1/2 taza de jugo de lima 14 oz. leche condensada azucarada 2 huevos separados 1 huevo entero 4 cucharadas de azúcar 1 cáscara de lima rallada

Mezcle la leche, la lima, la mezcla de huevos, vierta en la cáscara

Use clara de huevo para Merangue (4 cucharadas de azúcar)

350 ° 50-55 min --- El pastel resultante no hace cosas líquidas

No puedo decir el tamaño de su pastel de la foto, pero una taza de jugo de limón definitivamente causaría más cuajada que 1/2 taza.