Jengibre y levadura

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Encontré una receta de pan de levadura de suero de leche que incluye:

pizca de jengibre (ayuda a activar la levadura)

Intenté buscar más información sobre eso, y lo mejor que se me ocurrió fue esta pregunta de "preguntar a un científico" que sugiere que son algunos compuestos desconocidos que de alguna manera afectan el crecimiento de la levadura, y que la canela lo inhibe.

¿Alguien tiene más información? ¿Qué tan fuerte es el efecto? ¿Hay alguna otra cosa que afecte de manera similar el crecimiento de la levadura?

yeast ginger

— Cascabel
fuente

La malta diestra o la cebada malteada aumentan la formación de gluten sin levadura adicional. Con respecto al jengibre, no lo sé.

— justkt

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De Cookwise , hay una tabla dada por "El efecto de las especias en la fermentación de levadura" de Wright, Bice y Fogelberg de Cereal Chemistry, marzo de 1954 . donde la cantidad son los gramos de la especia dada con 2 gramos de azúcar y 1 gramo de levadura en 30 ml de agua, y el cambio en la actividad de la levadura se mide en ml de aumento de gas en 3 horas. Aquí está la sección para el jengibre:

Amount     Change in Yeast Activity
------     ------------------------           
0.1        + 87
0.75       +172
1.0        +136
2.0        + 72

Por supuesto, la canela muestra un aumento aún mayor en la adición de 0.1 gramos (+103), simplemente comienza a obstaculizar en incrementos mayores.

actualización : y para responder la segunda parte de la pregunta; Cookwise solo enumeró algunos aditivos (cardamomo, canela, jengibre, mostaza seca, nuez moscada y tomillo), y no todos fueron probados en las mismas cantidades; Los únicos dos inhibidores fueron la canela en grandes cantidades y la mostaza seca (para la cual solo tenían un punto). Es posible que haya más en el artículo original, ya que el mensaje inicial de la tabla decía "La tabla adjunta muestra los efectos de algunas de estas especias".

— Joe
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Muy interesante, y me gustaría señalar que el jengibre parece obstaculizar la producción a volúmenes más altos como lo hace la canela. Me pregunto si lo que están agregando las especias a bajos volúmenes es nitrógeno amino libre digerible o algún tipo de ácido graso, los cuales son excelentes nutrientes de levadura, pero a volúmenes más grandes entran en juego sus otros componentes.

— bikeboy389

@ bikeboy389: no tienen suficientes puntos de datos. El beneficio disminuye para las cantidades que probaron, pero no es un obstáculo en las cantidades probadas, donde la levadura realmente produjo menos gas. (que ocurrió con 1 g de canela añadida y 0,25 g de mostaza)

— Joe

1

No creo que el jengibre ayude a activar la levadura. De hecho, el jengibre tiene propiedades antifúngicas, y como la levadura es un hongo muy simple, parece muy poco probable que prospere particularmente en presencia de jengibre.

No creo que tenga fama de ser tan malo para la levadura como la canela, pero se supone que mata a otros hongos.

También examiné los componentes químicos de los nutrientes de la levadura para la elaboración de la cerveza (la levadura para hornear y la elaboración de la cerveza es tan similar como casi imposible de distinguir en la mayoría de los usos), y no pude encontrar nada enumerado como un nutriente deseable que coincida con lo que el jengibre aporta al mesa.

— bikeboy389
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Esperaba que alguien dijera "es un cuento de viejas; no hace nada", ¡pero no esperaba que fuera perjudicial para la levadura! ¡Interesante!

— Cascabel

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La levadura crece a un ritmo exponencial hasta que sus venenos de fermentación la alcanzan y comienzan a inhibir el crecimiento. El jengibre actúa como un agente tamponador en pequeñas cantidades. Muy pequeñas cantidades. Un agente tamponador controla el pH de la masa. Mientras el pH de la masa permanezca dentro de cierto rango, la levadura continuará creciendo a un ritmo exponencial. El efecto de pequeñas cantidades de jengibre agregadas a la masa puede acortar el tiempo de aumento aproximadamente en un 50 por ciento. También mejora la calidad del aumento, dando burbujas más pequeñas y de tamaño más consistente. La clave aquí es cantidades muy pequeñas. Nunca uso más que una pizca, agregada a la prueba inicial de la mezcla de levadura.

— roamingrhodie
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El jengibre como un independiente no tiene ningún efecto real sobre la levadura. Sin embargo, como el jengibre, cualquier cosa que contenga ácido ascórbico ayuda a la levadura a activarse y aún más, ayuda al pan a mantener su forma y altura. El ácido ascórbico no es más que vitamina C. Puede comprar ácido ascórbico crudo en una farmacia o incluso controlar su levadura instantánea. ¡Probablemente ya tenga ácido ascórbico!

Recomendaciones: por cada tres tazas de harina en una receta, use 1/8 cucharadita de ácido ascórbico. ¡Además, la harina AP NO es un buen sustituto de la harina de pan! El gluten es necesario para hacer que el pan aguante el aumento y la compresión, luego la formación de los panes. AP simplemente no lo tiene.

Crecí en una panadería francesa, fui a una escuela de cocineros franceses y aprendí a hornear. ¡Sé de lo que estoy hablando!

— Marcel Neau
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Soy bastante escéptico sobre esto dados los números en la respuesta superior, donde hay efectos de algo en la escala de 1 g de jengibre y 1 g de levadura. La información nutricional del jengibre molido muestra que 100 g de jengibre molido contienen 1% de los 60 mg diarios recomendados de vitamina C, por lo que son 6 µg de vitamina C por gramo de jengibre. Un paquete de levadura es de 7 g, por lo que en la misma proporción, eso sería 42 µg de jengibre para tener un efecto significativo, disminuyendo en cantidades más altas.

— Cascabel

Por el contrario, su 1/8 cucharadita de ácido ascórbico es probablemente del orden de 500 mg (dependiendo de la densidad exacta del polvo), ¡que es más de 10000 veces más! Entonces, aunque definitivamente puedo creer que el ácido ascórbico tiene este efecto, parece que está sucediendo algo con el jengibre más allá del ácido ascórbico.

— Cascabel