¿Por qué hornear pan en una olla cerrada es una buena corteza?

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Acabo de probar una receta de pan que sugiere hornearlo en el horno, una cacerola con tapa (¿horno holandés?)
De repente, tengo un pan con una corteza maravillosa que nunca he logrado hacer con un horno o una máquina de pan.

Supongo que tiene algo que ver con los niveles de humedad. ¿Alguna idea de por qué tener más humedad debería producir una costra? Se podría pensar que la humedad hará que el pan esté más empapado.

bread  crust 
— Martin Beckett
fuente
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Los fabricantes de pan profesionales usan hornos que agregan vapor. A menudo se recomienda que rocíe su pan con agua antes de cocinarlo o que agregue una pequeña bandeja de agua al horno para obtener resultados similares. Sé que esto no responde a tu pregunta de por qué; Solo quería señalar que es común aumentar la humedad para obtener un mejor pan.
— michael
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Una forma de agregar vapor es colocar algunos cubitos de hielo en el horno cuando entre el pan. Simplemente colóquelos en una bandeja debajo del pan.
— Erno
Quizás la corteza de tu pan nunca se haya calentado lo suficiente. Los azúcares en la corteza se caramelizan a aproximadamente 325F.
— citadelgrad

Respuestas:

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El vapor solo debe usarse para la primera parte de la cocción. Las recetas varían en opinión sobre cuánto tiempo es mejor tener este vapor, pero el rango que he visto generalmente es de 10-30 minutos. El ambiente húmedo de horneado permite que la capa externa de masa permanezca elástica para maximizar el "resorte del horno" en la primera parte del horneado. Cocer al vapor la masa también hace que los almidones en esta capa externa se gelatinicen, que es lo que conduce a la corteza crujiente y bien dorada. Si continúa vaporizando durante todo el proceso de cocción, esta capa no tendrá la oportunidad de secarse, que es lo que se requiere para que se dore y se ponga crujiente.

Este artículo tiene mucha información sobre cómo lograr una buena corteza.

— Allison
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Sí, la receta era dejar la tapa puesta durante los primeros 25 minutos y luego retirarla.
— Martin Beckett
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