Inspirado por la respuesta increíblemente detallada de rumtscho , que proporcionó algunos resultados informativos aunque no del todo "comercializables", comencé mi propio conjunto de experimentos. No están del todo terminados, pero actualizaré esta respuesta a medida que se descubran más.
En primer lugar, decidí comenzar mis experimentos con crema de coco por sí solo porque, ¿por qué desperdiciar un chocolate perfectamente bueno en algo que probablemente voy a terminar tirando?
El elenco
Mi cocina no es un emporio de aditivos alimentarios, pero creo que tengo suficiente para sobrevivir:
De izquierda a derecha: crema de coco, leche de coco, clara de huevo en polvo, goma guar, goma xantana, lecitina (líquido) y polvo de agar.
No se muestran en la imagen, pero en stock están la gelatina (no es apropiada para preparaciones veganas o kosher), azúcar glas (por ahora, quitando los edulcorantes) y varios otros espesantes que son esencialmente equivalentes a la goma guar (almidón de maíz, arrurruz, tapioca, etc.)
Crema de coco
Primera vista
Solo he usado crema de coco un par de veces antes, principalmente para curry, y ni siquiera recordaba qué era. A juzgar por las otras respuestas aquí, muchas personas no están realmente familiarizadas con la crema de coco en comparación con la leche de coco mucho más comúnmente disponible; para obtener crema de coco, generalmente tienes que ir a un mercado asiático (afortunadamente, hay un T&T cerca de mí).
Como puede ver, la crema de coco tiene una cantidad bastante alta de grasa, una cantidad sorprendentemente baja de azúcar y casi ninguna proteína. Mientras pensaba en qué emulsionantes serían útiles aquí, me di cuenta de que el fabricante ya me había dado una paliza; la carboximetilcelulosa y el polisorbato 60 son aditivos de número E bien conocidos . Me pregunto si me ayudarán con los azotes o si causarán más problemas.
Echando un vistazo al interior:
Esto claramente no es nada como la crema batida. Ni siquiera se vierte. Esencialmente es una gelatina rígida la que tengo que desenterrar con una cuchara, y al vaciar la lata en un tazón, queda claro que el componente de "leche" se separa durante el almacenamiento:
Nota personal: la próxima vez que prepare un curry con este líquido, mezcle primero .
¿Azotará?
La respuesta corta es no .
Le di varios minutos con una batidora eléctrica y ni siquiera comenzó a latir. Sin picos, ni siquiera burbujas.
Basado en los resultados hasta ahora, decido no molestarme con la goma guar; Esta sustancia cremosa necesita espesarse, necesita aire.
Goma xantana
Xanthan es probablemente el aditivo más indulgente en términos de preparación y medidas, por lo que decido comenzar con eso. Empiezo a agregarlo en incrementos de 1/8 de cucharadita:
Después de la primera cucharadita de 1/8, comienza a espesarse, pero aún no hay una estabilidad real. Se empiezan a formar otros 1/8 cucharaditas y picos suaves. Después de la tercera ronda, comienza a tener un aspecto muy parecido al de las natillas, y con 1/2 cucharadita de goma de xantano, es realmente bastante "gomoso", de hecho, se asemeja a la consistencia del malvavisco derretido o la extensión de malvavisco. Interesante, pero no es lo que quería. La cantidad óptima parecía estar alrededor de 1/4 cucharadita (por media lata o 200 ml) cuando veía picos suaves; después de eso, todo realmente se fue al sur.
Veredicto: aditivo útil, pero no suficiente por sí mismo. También he descartado el agar en este punto, porque eso me dará algo aún más rígido y más gelatinoso que la goma de xantano.
Polvo de clara de huevo
A pesar de que la crema batida real es básicamente grasa y sin proteínas, en este punto estaba considerando que la crema de coco era simplemente demasiado pesada y que la proteína del polvo de clara de huevo, básicamente polvo de merengue sin azúcar, podría ayudar a aligerar un poco .
Ni siquiera me voy a molestar en publicar las fotos de los primeros intentos, porque seguí agregando más y más polvo y sin obtener nada . Finalmente, exasperado, me preparé para tirarlo por el desagüe, e inmediatamente después de que un poco de agua del grifo golpeó el tazón, comenzó a hacer espuma:
Intrigado por esto, decidí seguir las instrucciones y obtener el polvo de clara de huevo completamente disuelto en agua para hacerlo ... bueno, algo así como una clara de huevo real.
Aquí recibo muchas más burbujas, de modo que probablemente podría quitarme algo de espuma, pero desafortunadamente no es lo que busco aquí. Sabiendo muy bien que las claras de huevo y la grasa no juegan bien juntas, esperaba que un poco de lecitina funcionara como un emulsionante de lípidos / agua:
Realmente parecía sacar muy poco de la lecitina, excepto por un tono más amarillo. La última foto que ves allí fue después de que (gradualmente) cargué xantano nuevamente para ver si marcaría alguna diferencia en el primer conjunto de experimentos con xantano; realmente no lo hizo, y la crema tenía un sabor bastante vil en este punto.
Veredicto: ni la clara de huevo en polvo ni la lecitina de soja son de ninguna ayuda.
Método alternativo
En este punto, estaba tomando mi último lote de crema de coco y me estaba quedando sin ideas rápidamente. Si hubiera tenido algo de carragenano, podría haberlo probado en este momento, pero es un aditivo muy difícil de encontrar por aquí.
Entonces se me ocurrió que en realidad tengo una herramienta diseñada para batir espumas y geles que no son a base de crema: mi iSi Creative Whip . Estaba un poco escéptico sobre si esto realmente funcionaría o no, porque la crema de coco ya era muy espesa y normalmente se supone que homogeneiza y cuela todo lo que entra en la batidora, pero, bueno, compruébelo usted mismo:
Este es, con mucho, el resultado más alentador hasta ahora. Esperé una hora para ver qué tan estable era:
Todavía se mantenía unido. Pero no se deje engañar por la apariencia; la goma de xantano se adelgaza por cizallamiento, por lo que, aunque esto no colapsó de inmediato, podría licuarse fácilmente con suficiente empuje.
Después de otras 2 horas a temperatura ambiente, volvió a ser un panqueque (todavía no hay imagen). Un poco de manteca de cacao puede hacer que esto sea más estable, pero es bastante patético en comparación con la crema de chantilly, que ha estado en mi refrigerador durante casi una semana y aún es estable.
Veredicto: el cargador de crema batida era el eslabón perdido; junto con un poco de goma de xantano, es suficiente para hacer que esta sustancia se agite. El truco será conseguir que se mantenga azotado, y creo que voy a necesitar algo más rígido que el xantano, posiblemente carragenano.
Voy a probar gelatina; Aunque realmente no puedo usar eso en el producto final, funciona como una aproximación aproximada de lo que hará el carragenano. También es posible que un poco de azúcar (o azúcar glas) pueda ayudar a estabilizar esto un poco más, pero no quiero agregar demasiado, porque la crema de coco ya está un poco dulce.
Afortunadamente, una combinación de gelatina y goma de xantano hará que este látigo y "conjunto", en ese punto, pueda intentar agregar un poco de manteca de cacao (o batir eso por separado) y doblarlo todo en un poco de chocolate derretido para ganache. Si la gelatina funciona, entonces ordenaré un poco de carragenano en línea porque sé que resistirá mejor que la gelatina debido a su mayor punto de fusión.
Capítulo 2 - Aligerando
Mis experimentos de la última sesión, aunque prometedores, me sugirieron fuertemente que la crema de coco es demasiado pesada, demasiado espesa para esto. Ya está lleno de agentes espesantes y emulsionantes, así que tuve que preguntarme si estaba nadando contra la corriente tratando de obtener la mezcla correcta.
Decido comenzar hoy con la leche de coco , y después de haber leído recientemente sobre la sinergia de viscosidad entre la goma guar y la goma xantana, decido probar una combinación. Esta es una experiencia materialmente infructuosa pero sin embargo educativa: vea la siguiente imagen:
De izquierda a derecha, de arriba a abajo, estos muestran:
- Leche de coco simple en el tazón (1 lata o 400 ml);
- Leche de coco con 1/2 cucharadita de goma guar y 1/8 cucharadita de goma xantana, batida;
- Leche de coco con 1/2 cucharadita adicional de goma guar y 1/8 cucharadita de goma xantana, batida;
- La misma mezcla, después de dejarla en una batidora de pie a alta velocidad;
- La misma mezcla después de tratar de sacarla de una bolsa.
La mayoría de las fuentes que encontré parecían sugerir el uso de guar: xantano en una proporción de 2: 1 o 4: 1, así que elijo la última. Usando la cantidad "recomendada" (# 2 arriba) comienza a espesarse pero en realidad no forma picos, como agregar almidón de maíz. Duplicando eso, comienza a volverse un poco demasiado espeso, pero todavía un poco cremoso y no demasiado gomoso, así que lo pruebo de todos modos.
También trato de agregar un paquete de estabilizador de crema batida (básicamente dextrosa y una pequeña cantidad de otros aditivos), preguntándome si podría ayudar. En realidad lo hace, los picos eran un poco más firmes, pero aún no se sostiene muy bien (lo que ves en la imagen # 5 es con el estabilizador).
Veredicto: Esto fue un fracaso total, pero para empezar , demostró de manera concluyente que no necesitaba la "crema de coco" muy adulterada para obtener una textura cremosa. Podría usar leche de coco pura (extracto de coco + agua), agregar mis propios espesantes / emulsionantes y obtener un resultado tan espeso como la crema.
Última llamada
A pesar de todas estas fallas, en este momento estoy bastante seguro de entender todas las variables. Decido ir a lo grande o irme a casa.
Resolviendo usar leche de coco (no crema), mi línea de pensamiento es:
Sin engrosamiento, es bastante acuoso, por lo que en lugar de usar una técnica de ganache, usaré la técnica Hervé This's Chocolate Chantilly (ver al final de la página vinculada), como también se menciona en una respuesta anterior aquí. Sin embargo, no quiero chocolate aguado; ¡Quiero ganache rico, espeso y derretido en tu boca!
Después de haber hecho varios espumas en el pasado, sé que una cantidad adecuada de gelatina establecerá la leche de coco por sí sola en una consistencia similar a la espuma. Así que hago una suposición educada y asumo que esa será la cantidad total de gelatina que necesitaré para todo el ganache, ya que el chocolate ya debe tener mucha lecitina para ayudar a mantenerlo unido.
Finalmente, sabiendo que el xantano es un mejor estabilizador que la gelatina (a pesar de ser un agente gelificante deficiente), decido usar una cantidad muy pequeña .
Así es como fue esto:
Florezco exactamente 3,6 g de gelatina Knox en polvo en una nueva lata de 400 ml de leche de coco. (No hice ningún cálculo aquí, era lo que me quedaba de un paquete abierto). Nota: la leche de coco se separa en la lata y debe mezclarse antes de florecer la gelatina.
Después de florecer durante unos 5-10 minutos, puse la mezcla en la estufa a fuego medio, revolviendo hasta que la gelatina se disuelva. NB La leche de coco se derrama mucho en la estufa y parece propensa a quemarse: tuve que bajar el fuego a medio-bajo.
Rompo los oscuros callejones de chocolate belga. Nada lujoso, solo las obleas genéricas de la tienda de alimentos a granel, pero un poco mejor que el chocolate Baker's en los supermercados. En total utilicé aproximadamente 14 oz.
Agrego un poco menos de 1/8 de cucharadita de goma de xantano a la mezcla de leche de coco / gelatina, revuelvo un poco, luego agrego todos los callets a la vez y los dejo derretir (revolviendo constantemente). Nota: la leche de coco no estaba tan caliente, por lo que tuvo que ser devuelta a la estufa varias veces para que todo se derritiera.
Puse la mezcla en un tazón, que está dentro de un baño de agua con hielo, y empiezo a batirla constantemente con la batidora de mano (ajuste medio, aunque no creo que esto importe demasiado). La primera imagen muestra cómo se ve mientras todavía está caliente.
La última imagen de arriba muestra cómo se ve enfriado un poco (pero aún caliente) y, nuevamente, después de una paliza constante.
¿Puedes adivinar qué pasa después?
Esto es lo que parece cuando finalmente comenzó a enfriarse (debajo del punto de fusión de la gelatina):
¿Podría ser? ¡Creo que sí! Intentemos canalizarlo:
¡Toma eso , gravedad!
Esto no es un truco, te lo aseguro: no hay trucos de cámara ni lo he congelado ni hice nada más a la mezcla entre las dos últimas fotos. Completamente libre de lácteos, usando solo leche de coco, gelatina y un poco de goma de xantano.
Esto en realidad podría ser un poco demasiado rígido. Fue difícil (pero no imposible) eliminarlo. La próxima vez, probablemente baje un poco la cantidad de gelatina en un 10-20% y la saque del baño de agua con hielo antes de que se enfríe . A temperatura ambiente, esto tiene aproximadamente la consistencia del glaseado de pastel blando, exactamente lo que esperarías de un ganache.
En términos de sabor, tendría que describir esto como: Oh Dios, alguien me haga dejar de comer esto antes de que mi estómago explote. No es mentira, es tan bueno. Tiene una calidad casi de dulce de azúcar, aunque no puedo explicar de dónde vendría eso.
Consejos varios
Recomiendo tener una espátula de silicona y una bolsa de tubería, de lo contrario, tendrá dificultades para limpiarla; aunque no se nota en absoluto en la boca, en el tazón / bolsa es un poco más pegajoso / pastoso que su contraparte láctea.
Mi versión aún resultó ser un poco difícil de canalizar a temperatura ambiente. Sin embargo, la mezcla se ablanda y se derrite fácilmente con el calor, por lo que si la ha metido en la bolsa de tuberías y no puede sacarla, intente echar un poco de agua caliente sobre la bolsa; Funcionó perfectamente para mí.
Pensamientos finales
Me gustaría probar esto con carragenina para asegurarme de que esto también se pueda hacer totalmente vegano (o pareve). Todavía no tengo carragenina todavía. Sin duda, le faltará algo de la calidad de fusión en la boca que proporciona la gelatina, pero aparte del punto de fusión, los dos son bastante similares en la forma en que se comportan, así que estoy seguro de que no ser un problema
Por cierto : una hora y media después de que terminé de prepararlo, ese plato del que tomé una foto, con la espiral de ganache, está frente a mí ahora y todavía de pie. Esto es 100% estable a temperatura ambiente.
Ahora para terminar de lamer los batidores.
Actualización de carragenina
Finalmente pude probar esto con carragenina la semana pasada. Utilicé una solución de iota al 0,75% ( no recomendaría kappa para esto, se pone demasiado duro).
Los resultados fueron similares a la gelatina, aunque no exactamente lo mismo. Se hizo en última instancia, el trabajo como un estabilizador, pero debido a la propiedad reductora de la cizalla, que era un poco difícil de pipa. A menudo, lo que sucedería es que comenzaría a asentarse dentro de la bolsa, y tendría que aplicar calor y / o presión para sacar el primer poquito, e inmediatamente después de eso, la mezcla completa se licuaría y tendría que siéntate esperando que se endurezca de nuevo.
La conclusión es que el carragenano es funcional, pero es un poco difícil trabajar en este escenario, por lo que si puede usar gelatina, es mejor atenerse a eso.
Anexo - La Receta
En caso de que alguien quiera probar esto por sí mismo y quiera imprimir algo, aquí está la versión condensada:
- Bloom 0.7 - 1.0% de gelatina en polvo en leche de coco agitada fría (usé 0.9%).
- Calienta la leche de coco para disolver.
- Agregue una goma de xantano al 0.1% (0.4 go 1/8 cucharadita por cada 400 ml).
- Retire el fuego y agregue el chocolate oscuro o agridulce (aprox. 1: 1, o 14 onzas para una lata de 400 ml de leche de coco) para derretir.
- Coloque un recipiente de acero inoxidable en un baño de agua con hielo y vierta la mezcla caliente.
- Batir con una batidora eléctrica (o una cuchilla de aireación de una licuadora de inmersión) hasta que se enfríe.