Quiero cocinar una pechuga de res, siguiendo una receta que sugiera hornearla en una cama de cebollas y vino tinto, o vinagre de vino tinto. Me gustaría usar un horno holandés de hierro fundido, pero estoy preocupado por la interacción entre el vino y el hierro. He leído tomates y no se recomienda el hierro, pero ¿qué pasa con el vino o el vinagre?
Respuestas:
Me gustaría remitirle a mi respuesta a la pregunta sobre el chile en hierro fundido , de la cual resumiré las partes relevantes:
El hierro fundido típico se corroe a un pH inferior a 4.3; El vinagre blanco puro (5%) tiene un pH de 2.4 y el vino es de alrededor de 3.2 a 3.8. Si planea usar cualquiera de estos en hierro fundido, será mejor que se asegure de que estén muy diluidos, de lo contrario, puede arruinar su olla además de obtener un suplemento de hierro bastante fuerte con su comida.
El hierro fundido todavía es algo reactivo en los límites de pH límite, es decir, jugo o salsa de tomate. Sacará aproximadamente 5 mg de hierro por cada 3 oz / 88 ml de líquido durante los tiempos de cocción típicos. El ser humano típico necesita ingerir significativamente más de 45 mg durante varios días para volverse tóxico, por lo que generalmente se considera correcto e incluso saludable cocinar soluciones diluidas de tomate en hierro fundido, pero el vino y el vinagre son otra historia.
No llenes tus utensilios de cocina de hierro fundido con vino o vinagre. Un toque de salsa o desglasar está bien, pero arrojar una cantidad significativa directamente a la sartén sin diluir arruinará su batería de cocina y su salud.
PD Tenga en cuenta que el hierro fundido esmaltado (Le Creuset, etc.) es menos reactivo; Los detalles dependen de la marca. Si tiene este tipo de hierro fundido, le sugiero que haga su tarea antes de correr el riesgo.
Tengo entendido que desea evitar todos los líquidos bastante ácidos en el hierro fundido, por temor a que filtre una cantidad indeseable de hierro en los alimentos y / o cambie el sabor o el color de los alimentos. ¿Un poco de jugo de limón en una salsa? No hay problema. ¿Estofado durante 30 minutos en una salsa muy ácida? No es una buena idea. (A menos que, por supuesto, su horno holandés sea de hierro fundido esmaltado , con el interior blanco; en este caso, nada de esto aplica, siga adelante con su plan).
Creo que el problema con el ácido en el hierro es menos lo que le hace a la comida y más lo que le hace a la sartén. Has gastado todo ese esfuerzo en construir y mantener ese hermoso condimento, y cualquier cosa fuertemente ácida como los tomates o el vinagre lo quitarán.
Solo quería agregar, esto probablemente también debería incluir la cerveza. Una búsqueda rápida mostró que el pH de las cervezas comunes está por debajo de 4.0.
Comencé mi estofado de ternera con la marinada de cerveza en mi horno holandés no esmaltado de hierro fundido. Olía a metálico. Lo busqué y encontré esta publicación y otras que mencionan el vino y los tomates debido a la acidez, pero no mencionaron la cerveza. Bueno, ¡ahora lo agrego!
Por lo que he leído, los utensilios de cocina esmaltados se pusieron de moda aquí cuando recetas especializadas, como bourguignon de ternera o borgoña (?), Fueron traídas del extranjero debido a la mala reacción que tuvo el hierro fundido con el vino. La gente notó que el condimento no solo se lixivió de los utensilios de cocina, sino que terminó en la comida y arruinó el sabor.