Odio decirlo, pero estaría dispuesto a apostar que el udon sin gluten es tan práctico como el seitán sin gluten: el gluten es precisamente lo que le da a los fideos udon la textura que los hace tan especiales.
Dicho esto, compré fideos de udon congelados que tenían almidón de tapioca como ingrediente además de la harina de trigo, y esos fueron algunos de los mejores fideos de udon que he comido.
El otro inconveniente es que hacer fideos udon en casa es difícil: las recetas tradicionales requieren colocar la masa muy resistente y elástica en una bolsa de plástico y pisotearla durante unos minutos, como la única forma práctica de amasarla.
Este sitio describe cómo hacer fideos udon con tapioca; puede intentar reemplazar su harina con la mezcla sin gluten que se describe aquí. También consideraría agregar goma de xantano. Si te sientes aventurero, este libro electrónico (no gratuito, pero se ve bastante sólido) analiza una amplia variedad de harinas sin gluten y sus propiedades, y puede ayudarte a elegir las harinas para usar con las propiedades que deseas.
Si el udon sin gluten resulta poco práctico, recomiendo los fideos soba como alternativa. Es mucho más fácil hacerlos sin gluten (aunque la mayoría de los que están disponibles comercialmente en los Estados Unidos tienen trigo simplemente porque es barato y soso) y generalmente se pueden usar en los mismos platos que el udon. Tienen su propia textura distintiva, muy diferente de udon, y un sabor deliciosamente abundante.