He comido encurtidos a temperatura ambiente durante muchos meses sin signos de deterioro. Aquí hay un poco más de explicación :)
Cualquier cosa puede estropearse eventualmente, refrigerada o no. Mantener algo bajo una tapa y refrigerado restringe la cantidad de colonizadores en el aire que podrían tener acceso a él, y la temperatura fría significa que incluso si llegan allí, crecerán mucho más lentamente que a temperatura ambiente.
Para que algo se eche a perder, debe ser colonizado por bacterias o esporas de hongos, y debe contener algo de alimento para apoyar su crecimiento, no demasiados productos químicos que impidan su crecimiento, y no hay demasiadas formas de vida en competencia que ya estén presentes. Por lo tanto, las cosas con una alta concentración de sal o azúcar tienden a ser inhóspitas para el crecimiento de bacterias y hongos, porque son higroscópicas (extraen el agua de las células). El pH extremadamente alto o bajo (por ejemplo, ácido) también retarda el crecimiento. Piense en cosas como ketchup, mostaza, gelatina con etiquetas que dicen "refrigerar después de abrir" pero la mayoría de la gente las ignora. El alcohol es hostil si la concentración es demasiado alta y, por supuesto, los alimentos fermentados naturales ya están ocupados por bacterias amigables para los humanos.
Los encurtidos se sellan en un frasco, con acceso periódico por manos o utensilios. También están protegidos por una salmuera ácida higroscópica. La invención del decapado se realizó como un método de preservación cuando la refrigeración no estaba disponible (aunque los métodos modernos son diferentes, como señaló otro post). Creo que puede dejarlos afuera sin preocupaciones a menos que vea un crecimiento evidente de moho.