Respuestas:
El chocolate es una sustancia extraña cuando se trata de fundir y endurecer. Cuando el chocolate se endurece, su punto de fusión terminará siendo unos pocos grados más alto que la temperatura de endurecimiento.
Cuando el chocolate se cristaliza a altas temperaturas, forma una estructura cristalina fuerte y densa que, en cuanto a la textura, es bastante quebradiza. El chocolate más comprado (chocolate y papas fritas) ya está templado, pero cuando lo derrites, rompen esa estructura cristalina y, si lo endurecen a temperatura ambiente, terminan formando cristales muy débiles que se derretirán en la mano.
Si usa un recubrimiento especial de chocolate (cobertura o el chocolate compuesto de menor calidad), entonces no necesita preocuparse tanto por el temple (aunque sigue siendo una buena idea), pero si usa chocolate común y no lo templa. entonces su revestimiento terminará siendo sucio y húmedo y se restregará con las manos mientras lo come. Incluso podría derretirse mientras está almacenado.
El templado es la clave para hacer un recubrimiento de chocolate estable a temperatura ambiente. Si no lo hace, deberá mantener sus pasteles refrigerados hasta que estén listos para consumir.
El templado, en términos científicos, es un proceso para alentar a la manteca de cacao a formar una estructura estable de cristal De V.
Cuando templa el chocolate, primero está derritiendo el chocolate a una temperatura que romperá todos los cristales, dejándole una sopa de chocolate derretido más o menos sin cristalizar. Desde este punto de partida limpio, de alguna manera animas al chocolate a que forme solo los cristales adecuados (Forma V). Esto se puede hacer ya sea agregando chocolate templado cuando el chocolate derretido se enfríe o agitando el chocolate derretido sobre una losa de mármol. El primer método es obviamente mucho más fácil.
Todo el chocolate real (incluidas las barras, la mayoría de las papas fritas y la fuente) se vende en forma templada y debe estar templado para usarlo. La mejor manera de usar este chocolate es fundiéndolo completamente y agregando chocolate templado sin fundir, pero si el chocolate con el que está comenzando está templado, también puede derretirlo muy lentamente hasta que apenas se derrita, debe permanecer en el temperamento.
En cuanto a las diferencias prácticas, El chocolate templado:
Me pregunté esto durante las vacaciones cuando quería mojar unas galletas con chocolate. No podía molestarme en comprar un termómetro y descubrir cómo hacer el temple, así que simplemente derretí el chocolate (algunas barras de chocolate de buena calidad, así que no es un chocolate especial para mojar) suavemente en una caldera doble (ok, tazón de metal encima de una olla de agua), sumergido, luego coloque las cosas en papel pergamino. Tomó algunas horas para establecer y probablemente se derretiría si te sentaras con eso en tu mano, pero funcionó lo suficientemente bien para mí. Guardé las galletas a temperatura ambiente y no parecían notables melty cuando las comimos.
La belleza del chocolate es que es firme, crujiente y sólida a temperatura ambiente, sin embargo, cuando la temperatura corporal es similar a la de nuestra boca, se derrite.
La explicación más simple de los efectos del templado del chocolate es que la temperatura de fusión aumenta cuando el chocolate se cristaliza, por lo que se derrite en la boca y no en las manos. Además, la textura del chocolate es más fina, ya que el chocolate frío no templado tiene una textura granulada en la lengua.
Hace años vi a Pierre Herme, que en ese momento era el chef pastelero ejecutivo de Fauchon en París, poner un tazón de plástico con chocolate en el microondas hasta que la mitad se derritiera y luego usar una batidora eléctrica de mano para mezclar el chocolate derretido y sin fundir para crear un Chocolate templado para mojar.
Quizás, la forma más fácil de atemperar el chocolate es rallar la mitad del chocolate con un rallador de verduras y derretir la otra mitad en un recipiente de plástico en el microondas hasta que esté todo por encima de la temperatura corporal. Luego, con una cuchara revuelva en el chocolate rallado. Esto se llama el método de 'siembra'. Si el chocolate comienza a enfriarse, simplemente colóquelo en el microondas durante 2 o 3 segundos sin volver a fundirlo.
Pon tu barra de Hershey en la guantera de tu auto. Espera un día caluroso. Quitarlo Arregla la situación poniéndola en tu nevera.
Ahora pruébalo. Eso es lo que sabe el chocolate que está fuera del genio. Todavía es chocolate, pero algo está claro, terriblemente, mal.