caramelo duro que sale demasiado pegajoso

He hecho algunos lotes de caramelo duro, pero hasta ahora cada lote que he hecho ha resultado más pegajoso de lo que me gustaría. por demasiado pegajoso, quiero decir que los dulces se pegarán al papel de pergamino en el que los almaceno con tanta fuerza que los dos se vuelvan inseparables. Esto sucede incluso en el congelador.

Hasta ahora lo he intentado

1. dejando que la temperatura suba un poco más en el termómetro de dulces (310-320)
2. agregar azúcar en polvo después de que los dulces se hayan enfriado

como experimentos pero fue en vano. ¿Qué puede recomendar la gente? ¿Hay algún aditivo que pueda agregar a la mezcla?

Obtenga otro termómetro y verifique que su termómetro esté calibrado correctamente. Muchos de los termómetros de dulces de China son de ± 20 C

Tengo la respuesta a esto y, como dijo alguien arriba, tiene que ver con la humedad. Hago manzanas de caramelo para vender y descubrí por ensayo y error que 1. tienes que asegurarte de que definitivamente se calientan a 150 ° C para que la mezcla se solidifique de inmediato cuando se cae en agua fría y 2. Envuélvelas en celofán en el momento en que son lo suficientemente fríos, por lo que probablemente dentro de los 5 minutos de la cocción Se ponen pegajosos rápidamente si se dejan en contacto con el aire. Si los envuelve, permanecerán duros como el vidrio y no pegajosos.

Duplicando el comentario de RBerteig como respuesta para la posteridad:

La humedad es el enemigo de los dulces duros. Lo convertirá en duro, pegajoso, pegajoso. Intentaría sellar algunas piezas en un recipiente hermético junto con un poco de arroz seco (o mejor, paquetes de gel de sílice) y ver si eso funciona mejor.

En lugar de azúcar en polvo, intente espolvorear los dulces con un poco de maicena. Esto tiene la ventaja de no volverse pegajoso.

Tu receta puede ser el problema. Todo el azúcar con agua y crema de tártaro tiende a tener el problema que usted ha declarado. Prefiero el azúcar 2C, el jarabe de maíz 2 / 3C, el agua 3 / 4C, el sabor / color que deseo

Nunca congele ni refrigere los dulces duros, si un ventilador como el de su estufa lo apaga o quita los dulces refrescantes. Asegúrese de derretir no solo disolver el azúcar lentamente en la primera etapa de cocción cuando esté revolviendo, y NO revuelva una vez que entre en la etapa de ebullición. Sabores y colores que agrego después de haberme retirado del fuego y de que la ebullición ha comenzado, en espiral muy suavemente hacia afuera y luego hacia adentro varias veces.

La crema de tártaro suaviza el dulce, el jarabe de maíz evitará que se vuelva "pegajoso" a temperatura ambiente tan fácilmente. Si bien el azúcar en polvo ayudará, creo que no es necesario con la versión de jarabe de maíz, aunque la humedad y la temperatura probablemente juegan un papel en esto.

Probablemente todavía se adhiera al papel de pergamino, pero no me he pegado a otras piezas cuando lo arrojo a un recipiente de plástico.

Hilo antiguo, lo sé, pero para cualquier otra persona que busque respuestas, asegúrese de que su termómetro no toque el fondo de la olla. Esto puede arrojar incluso un termómetro de caramelo bien calibrado.

La mía se derritió en la nevera. Usé la misma versión con la crema de tártaro. Mi termómetro registró 300 antes de sumergirlos. Creo que mi problema era el mismo. Los puse en papel encerado y se pegaron bien. Los puse en un recipiente, luego los puse en la nevera y se derritieron. Me sobraron los dulces, así que engrasé un molde de silicona con aceite de cocina. Cuando estaban fríos, los puse en bolsas de plástico individuales y los almacené justo al lado de las manzanas y los del molde de caramelo están en perfectas condiciones aún como una roca dura. ¿Cómo es esto posible? Las manzanas se derritieron, los moldes de caramelo no se derritieron un poco.

También me encontré con este problema: no cociné toda el agua de mi mezcla de jarabe de maíz y azúcar. Lo dejé reposar y hervir a fuego lento durante unas horas antes de que finalmente se estableciera. Eso llevó mucho tiempo pero salió genial.