Depende un poco de la técnica y algo de lo que estás cocinando. Y depende de su definición de "pegarse".
Los alimentos que son ricos en proteínas (especialmente aquellos bajos en grasas) son más propensos a pegarse. Por lo tanto, un pescado blanco realmente magro, que es casi todo proteína, querrá quedarse. Del mismo modo, las claras de huevo pueden pegarse. Hasta cierto punto, casi cualquier alimento que no tenga una cantidad generosa de grasa de fácil procesamiento querrá pegarse, pero una proteína más alta es más pegajosa.
Para contrarrestar esta tendencia, debe compensar colocando algún tipo de grasa (generalmente mantequilla o aceite) en la sartén antes de la comida. La mayoría de las personas parecen obtener el mejor resultado precalentando un poco la sartén seca, luego agregando el aceite, dejando que alcance la temperatura y luego agregando la comida.
Ese es el resumen simple, pero puede llevarte bastante lejos.
También hay otra cosa con la que te puedes encontrar: los artículos altos en proteínas que se pegan al principio se liberarán solos si los dejas cocinar lo suficiente a una temperatura razonablemente alta. Entonces, si arrojas un filete seco a una sartén caliente, se pegará al principio, pero a medida que se produce la reacción de Malliard (esa agradable corteza marrón que amamos), el filete se liberará de la sartén (o se liberará principalmente) por sí mismo acuerdo - generalmente después de 3 minutos más o menos a fuego alto. Lo mismo es cierto para la mayoría de las carnes, pero con las delicadas como el pescado, probablemente sea mejor proporcionar más grasa / aceite que contar con una liberación fácil a medida que las proteínas se desnaturalizan.
Finalmente, ¿cuál es su definición de "pegarse"? Si tu comida literalmente se pega a la sartén, entonces la técnica que di en el párrafo 3 anterior debería ayudarte. Si puede mover su comida, pero encuentra que los pedacitos se pegan a la sartén y se vuelven marrones, eso es de esperar. Eso se llama "aficionado" y la mayoría de las personas intentan recuperar esos deliciosos trozos dorados desglasando (poniendo un líquido y removiendo / raspando mientras se reduce) y haciendo una salsa de pan. E incluso si no desea hacer una salsa de pan, puede limpiar esos trozos marrones atascados poniendo solo un poco de agua en la sartén y hirviendo. Raspe la sartén con una espátula de madera (o incluso una espátula normal si es suave) mientras el agua hierve y todo debe salir.