¿La preparación de alimentos cambia el contenido nutricional con respecto al tipo de grasa?


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Pido disculpas de antemano por mi falta de conocimiento sobre cómo una grasa se satura y tal vez ahí radica la respuesta a esta pregunta. Sin embargo, debido a los cálculos biliares de mi esposa, necesito eliminar las grasas difíciles de digerir de mi rutina de cocción. Además de comprar menos ingredientes crudos con alto contenido de grasas saturadas, hidrogenadas o grasas trans, quiero asegurarme de que los métodos de preparación de alimentos no cambien la estructura química de las grasas con las que estoy trabajando.

Puede que esté pensando demasiado en esto, pero en casos de suspender una grasa en otra, emulsionar, etc. Quería saber si hay algún método que deba evitar debido a los cambios químicos que conllevan. Por ejemplo, se dice que los alimentos para freír (que normalmente usan las grasas que espero evitar) los hacen difíciles de digerir.

Enumere cualquier otro que lo haga; o avísame si solo estoy siendo una verruga preocupada.


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Por cierto, espero que esté operando con el asesoramiento de un profesional médico aquí, porque incluso con todas las críticas sobre las grasas saturadas (muchas de las cuales pueden ser válidas), una crítica que definitivamente no he escuchado es que son más "difícil de digerir". La preocupación tiende a ser más sobre los efectos a largo plazo en la salud.
Aaronut

@Aar, trabajando con el cirujano que originalmente iba a extirparle la vesícula biliar, nos dieron recomendaciones para evitar alimentos que perjudiquen la salud del hígado y para reducir el consumo de grasa en general y mejorar el consumo de fibra. También recomendó tomar medidas estándar para reducir el colesterol y eventualmente nos reuniremos con un dietista para obtener algunas pautas más tangibles.
Mfg

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Bastante justo @mfg. Solo quería asegurarme, ya que estoy tan acostumbrado a ver a otras personas que actúan como sus propios médicos y dietistas.
Aaronut

No hay nada malo en que yo sea responsable de mi propia dieta. ¿Por qué cedería esa responsabilidad en manos menos capaces (y sin duda aprovechando)?
zanlok

Respuestas:


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La respuesta simple es no, no puede convertir las grasas monoinsaturadas / poliinsaturadas en grasas saturadas a través de la cocción sola.

Antes de que pueda comenzar a responder en detalle, debo comenzar señalando que la grasa "saturada" e "insaturada" ya es una simplificación excesiva. Estas son clasificaciones muy aproximadas de grasas y la realidad química es mucho más matizada. Le animo a leer la entrada de Wikipedia sobre el ácido graso para obtener una explicación relativamente básica.

Los ácidos grasos se clasifican en realidad , químicamente, de tres maneras diferentes:

  1. La existencia de enlaces dobles (CH = CH) en algún lugar de la estructura molecular. Los ácidos grasos con dobles límites son insaturados . Los ácidos grasos con enlaces simples solo están saturados .

  2. La longitud de la cadena (número de grupos carbono-hidrógeno). Otra característica distintiva de los ácidos grasos saturados es que generalmente son (quizás siempre) de cadena larga . Sin embargo, lo contrario no es necesariamente cierto; No todos los ácidos grasos de cadena larga están saturados.

  3. La configuración , ya sea cis o trans . Los ácidos grasos trans no son en realidad un tipo diferente de grasa en el mismo sentido que saturado frente a insaturado; en realidad son ácidos grasos insaturados, solo que en una configuración diferente.

Aunque ciertos estudios sugieren que es posible crear TFA a partir de aceites comestibles con calor prolongado, también es extremadamente difícil , en la medida en que es casi imposible hacerlo en cantidades significativas por accidente. Lo remitiré a este estudio de isomerización cis / trans inducida por calor que dice que después de 8 horas de calentamiento a 180 ° C, los investigadores encontraron hasta 6.5 mg de isómeros trans por 1.0 g de aceite, lo que resulta en un gran total de 0,65% en masa. Esto es prácticamente nulo en lo que respecta a un cocinero casero: estas cantidades solo importan si está haciendo un procesamiento comercial de aceites vegetales, o tal vez si está usando el aceite para freír y lo reutilizadocenas de veces (mucho más de lo que recomendaría cualquier cocinero experimentado).

El estudio también dice que los aceites comestibles (es decir, los que cocina) experimentaron menos isomerización que otros tipos. Entonces, realmente, la cantidad de isomerización que va a obtener (conversión de los isómeros cis "buenos" en isómeros trans "malos") es minúscula y simplemente insignificante en lo que respecta a las aplicaciones convencionales de horneado o fritura. Así que olvídate de las grasas trans.

¿Se pueden crear grasas saturadas? Eso significaría efectivamente dividir los dobles enlaces en enlaces simples. Para hacer eso, necesita agregar hidrógeno (es por eso que los ácidos grasos saturados están "saturados" - más hidrógeno).

Hay un nombre para este proceso , con el que realmente tropezaste en tu pregunta. Se llama hidrogenación . Está agregando átomos de hidrógeno a un ácido graso insaturado (de doble enlace).

La hidrogenación requiere un sustrato (benceno que implica o algún otro hidrocarburo), una fuente de hidrógeno (que es, H puro, peligroso 2 de gas), y un catalizador (metal pesado). Supongo que su cocina no tiene ninguna de esas cosas, a menos que esté cocinando en un laboratorio de química. Por lo tanto, simplemente no hay posibilidad de que accidentalmente hidrogena tus aceites.

Lo que realmente debe preocuparle más con los aceites (grasas insaturadas) es la peroxidación lipídica . Esa es la descomposición oxidativa y, finalmente, la ranciedad de las grasas, y las grasas poliinsaturadas son particularmente propensas a esto. El calor es un catalizador para la peroxidación , por lo que si "quema" su aceite (u otras grasas), puede terminar creando los mismos tipos de radicales libres normalmente asociados con la ranciedad debido a un almacenamiento inadecuado. El efecto a largo plazo de estos radicales libres no está firmemente establecido, pero el consenso parece ser que no son buenos para usted a largo plazo (riesgo de cáncer, etc.).

Así que no te preocupes por convertir tus aceites cuando cocines con ellos. Es prácticamente imposible. Debería preocuparse más por sobrecalentarlos o dejar que se vuelvan rancios en el almacenamiento.


Noto un voto negativo; Si estoy simplificando demasiado o si mi respuesta es incorrecta en alguna parte, avíseme dónde. Quiero que esto sea estrictamente fáctico y correcto.
Aaronut

Excepto la fuerte afirmación de que uno no puede convertir los enlaces de configuración cis en trans por calentamiento. Consulte el monitoreo en tiempo real de las grasas trans inducidas térmicamente en el aceite de maíz utilizando el sistema de análisis de aceite FatIR ™ . Es cierto que no soy un profesional en este campo, pero el concepto de la "cola" de la molécula girando por lo que una de las dos moléculas de hidrógeno opuestas al doble enlace se mueve hacia el lado opuesto no es irrazonable.
ErikE

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PD: Creo que hay una idea errónea al llamar a la cocina "no química". Cocinar de muchas maneras tiene que ver con la química. Si bien la mayor parte puede ser el reordenamiento de moléculas enteras en relación entre sí, no creo que sea exacto decir que las moléculas nunca cambian. Por un simple ejemplo, ¿el organismo de la levadura no produce nuevas moléculas en lugar de reorganizar las existentes? Eso es cocinar
ErikE

@Emtucifor: La levadura está viva, por un lado, por lo que realmente estás hablando de un proceso biológico, no químico. Tomo tu punto; sin embargo, las reacciones químicas requieren reacciones químicas y simplemente calentar o mezclar aceites no va a causar eso (excepto por la descomposición por calor, es decir, la peroxidación mencionada anteriormente). No quise decir que la cocina en general no fuera química, solo las acciones específicas que se mencionan en esta pregunta.
Aaronut

Primero, ¿le importaría responder al punto más importante sobre las grasas trans producidas por el calentamiento? En segundo lugar, espera: dijiste "cualquier otro proceso culinario" que igualaras a "no químico". Pero tal exclusión parece artificial. No estoy convencido de que los "procesos culinarios" no puedan causar reacciones químicas. ¿Tienes una fuente para esto? Algo tan simple como bicarbonato de sodio + vinagre puede producir nuevas moléculas. Restringir esa afirmación ahora a "solo los procesos mencionados en esta publicación" parece una ocurrencia tardía. Por favor, comprenda que esto no es un ataque, solo una consulta.
ErikE

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Las grasas generalmente no cambian de estructura como resultado de la cocción. A medida que calientas una grasa, su estructura se afloja, pero no cambia fundamentalmente. (La grasa de cacao es una excepción). Entonces, no, la forma en que cocina su comida no creará más grasa no saturada (a menos que la esté cocinando en grasa no saturada).

Creo que freír hace que los alimentos sean más difíciles de digerir no porque haga cambios químicos en los alimentos, sino porque 1) seca los alimentos y 2) introduce más grasa del aceite de cocina.

Si desea obtener más información sobre lo que significan saturados e insaturados y qué grasas están menos saturadas, On Food and Cooking tiene una sección corta con mucha buena información.


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Aunque puede ser contradictorio, freír con mucha grasa, si se hace correctamente, introduce menos grasa que otros métodos de cocción basados ​​en grasa. Eso se debe a que se cocina a una temperatura más alta, por lo que se queda en la grasa no tanto como otros métodos. La presión externa de la humedad que escapa de los alimentos limita el filtrado del aceite. El problema con la fritura es que rara vez se hace con los tipos más saludables de aceite como el aceite de oliva (dudo que pueda). También los artículos fritos con mucha grasa casi siempre están cubiertos con una masa de algún tipo.
Bill

@Bill: Creo que el problema es realmente la masa. Hay muchos aceites con altos puntos de humo que son bajos en grasas saturadas, por ejemplo, el aceite de girasol.
Aaronut

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No estoy seguro si entiendo su pregunta, pero si la pregunta es "¿Puedo convertir una grasa monoinsaturada o poliinsaturada en grasa saturada a través de la cocción?" entonces la respuesta es "No, no puedes".


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El proceso de saturar o insaturar una grasa implica romper dobles enlaces y agregar hidrógeno a la molécula. Cuantos más enlaces dobles, más ONU satura la grasa.

Todo esto está determinado por la producción inicial de la grasa. Las grasas animales están más saturadas y ciertas grasas 'deseables' están MENOS saturadas cuando se crean. No sé de ninguna manera que cambie esto DURANTE el proceso de cocción.

Los métodos de calor extremo harán algunos cambios químicos, pero saturar la grasa implicaría romper los enlaces y agregar hidrógeno, y cuando esto se hace comercialmente requiere catalizadores y otras condiciones específicas.

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