Pan francés crujiente

La corteza de mi pan francés nunca se vuelve "crujiente" como en los restaurantes, ¿qué estoy haciendo mal?

Para promover una corteza en un pan (es decir, conseguir que quede "crujiente"), el pan debe hornearse en dos fases. Primero, se debe introducir vapor (y no ventear) durante aproximadamente un tercio del tiempo de horneado. Luego, debe evacuar el vapor y hornear el resto del tiempo en seco. Este es el truco para hacer panes crujientes. También es crítico en la promoción de la corteza la temperatura. Debe hornear panes crujientes a una temperatura alta, al menos 400 grados (que es lo que horneo mis panes crujientes).

También es de destacar que los panes crujientes tienden a ser masas magras, es decir, uno sin un alto contenido de grasa.

La respuesta proporcionada por mrwienerdog es verdadera, pero breve en detalles.

1. Caliente el horno a al menos 500 grados F, idealmente con una piedra para pizza adentro. También en el interior debe haber una gruesa bandeja de metal que pueda soportar el vertido de agua. Coloque con cuidado el pan moldeado y a prueba sobre una cáscara de pizza o una bandeja para hornear sin bordes que esté generosamente espolvoreada con harina de maíz.
2. Calor 1 c. agua a punto de ebullición.
3. Cuando el horno esté caliente, abra el horno y deslice el pan sobre la piedra (o coloque la bandeja para hornear en la rejilla si no tiene una piedra). Añadir 1 c. agua a la sartén de metal que calentó en el horno.
4. Abra el horno después de 30 segundos. Rocíe los lados de su horno (tenga cuidado de evitar el panel de vidrio, que puede romperse si entra en contacto con agua fría cuando está caliente). Haz esto dos veces más. Luego baje la temperatura de cocción a la temperatura prescrita.

Esta cantidad de agua debe ser la cantidad correcta para promover el vapor temprano crítico sin vaporizar el pan durante todo el tiempo de cocción.

Como se menciona a continuación, debe mantener una temperatura alta y vaporizar el pan durante parte del tiempo de cocción.

Una manera fácil de colocar ambas cosas en un horno doméstico es usar una olla de hierro fundido o cerámica cubierta y precalentarla con el horno. La masa del hierro fundido mantiene una temperatura constante, y la cubierta permite que el pan se vaporice en su propia agua.

Aquí hay más detalles sobre este método: http://www.nytimes.com/2006/11/08/dining/08mini.html?_r=1

Cuando hicimos este pan en la escuela, nos dijeron que arrojáramos unos cubitos de hielo al fondo del horno cada 5-10 minutos mientras horneábamos. Estos son hornos de gas, no estoy seguro si hace una diferencia entre eléctrico o de gas. ¡Pero el pan que hice con este método resultó fantástico!

Tengo un horno de 30 "y lo que funciona para mí fue colocar una pequeña sartén de hierro fundido con rocas de lava en la rejilla inferior y la piedra en la rejilla del medio. Precaliente el horno a 500F y tenga de 1/4 a 1/3 taza de agua hirviendo. agua lista. Coloque sus panes en la piedra, vierta el agua sobre las rocas de lava, cierre la puerta, baje a 425 F. Hornee de 35 a 45 minutos vigilando el grado de color que desea. Demasiada agua dará como resultado pan que tiene una caramelización de la corteza, que se ve marrón oscuro y brilla Intente ventilar el horno a la mitad de la cocción y nuevamente a las 3/4 si tiene un horno con un buen sello.